王七军说体育|米其林一星主厨李强：手工技艺是厨师最有价值的体现
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“成为米其林餐厅主厨是所有厨师的梦想 ， 最重要的是踏踏实实做好每一件事 。 ”
2020首版北京米其林指南 ， 采逸轩摘得一星 ， 作为四季酒店旗下的中餐厅 ， 呈现了一道道精致的粤式美馔佳肴 ， 兼具传统与创新风貌 。
主厨李强师傅透着一股子沉稳利落劲儿 ， 他说：“摘得米其林 ， 我们早有准备 。 ”
【王七军说体育|米其林一星主厨李强：手工技艺是厨师最有价值的体现】
李强北京四季酒店采逸轩主厨
米其林摘星 ， 菜品稳定的关键是团队稳定
“之前有没有想过能成为米其林餐厅主厨？”
李强师傅答：“成为米其林主厨是所有厨师的梦想 ， 最重要的是踏踏实实做好每一件事 。 ”
李强师傅在后厨 ， 图片来源：北京四季酒店
稳定 ， 是一切的保障
提起2020首版北京米其林指南 ， 采逸轩摘得一星 ， 李强师傅说早在2016年就开始为此准备 。
“中餐的稳定性特别不好抓 ， 很难标准化 ， 所以食材要好 ， 品质要稳定 ， 技法也要过硬 ， 最关键是后厨团队要稳定 ， 毕竟做菜是人操作的 ， 不是机器操作 。 如今 ， 手工艺制作是厨师最有价值的体现 。 只有人员稳定 ， 技术稳定 ， 菜品才能稳定 。 ”就这样 ， 在李强师傅的带领下 ， “匠心精神”和“手工技艺”深入团队每一个人的心中 。
菜肴讲究精工细作 ， “松叶蟹冬茸羹”滋味鲜美又养生 ， 图片来源：北京四季酒店
“从厨对我而言 ， 管人是最难的”
“做菜容易 ， 师父教、徒弟学就可以了 。 但管理他们却不容易 ， 因为每个人都有自己不同的想法 ， 需要多沟通 ， 去了解他们 ， 再‘对症下药’ ， 对待每位学徒需要用不同的方法 。 ”言传身教、因材施教都是李强师傅的管理之道 。
“从管三五个人到管三五十人 ， 特别是大的团队 ， 让大家齐心协力一起配合好工作 ， 得费点心思 。 ”现在后厨人员90后的多 ， 00后也有 ， 李强师傅既要教他们技术 ， 又要教他们做人 ， 首先让他们明白做事要有规矩 ， 养成好习惯 ， 再把技术练扎实 。
李强师傅采用的是“父亲式”管理法 ， 图片来源：云图映画
有感而发 ， 衍生烹饪灵感
李强师傅的灵感来源于他对中国传统文化和时令馈赠的理解与感慨 ， “对于中国人来说 ， ‘吃饭’意味着更多餐桌以外的事物 ， 它是一种情感的表达 ， 也是支撑我们的根基 。 情感和联系与美食交织在一起 ， 流转于方寸之间 ， 恰是中餐文化的灵魂所在 。 ”
听评书、听相声、看电视 ， 出去旅游……各地的小吃 ， 各地的风味 ， 只要是吃的东西 ， 李强师傅就会有感而发 ， 让灵感衍生出新的菜品 。
早年间 ， 李强师傅漫步于杭州西湖的苏堤 ， 之后酒店的春季菜单便呈现了“冰梅花雕牡丹虾”、“秧草春笋鮰鱼”等江南风味 。
厨艺创新的三个方面：食材、手艺、摆盘
采逸轩的菜品既传统又创新 ， 李强师傅说：“厨艺的创新分三个方面 ， 一个是食材搭配的创新 ， 第二就是原材料的加工方法的创新 ， 还有一个呈现方式的创新 。 ”选用新鲜优质的原料 ， 在传统烹饪的基础上加入新元素 ， 装盘简约利落 ， 这就是诀窍 。
随四季风物变化 ， 选材和技艺各有所取
采逸轩菜品从酒店的高端定位着眼 ， 对食材格外精挑细选 。
夏末秋初 ， 选用的食材有云南的菌类 ， 鲜松茸、干巴菌、鸡枞菌、牛肝菌 ， 瓜类有丝瓜、苦瓜、冬瓜等 。 烹制成菜 ， 放入当季时令菜单的有“松茸鲜百合烧汁爆特级和牛粒”、“干巴菌云椒5J火腿炒饭”、“鸡枞菌脆皮花胶”、“牛肝菌生煎鸡”、“瑶柱扒冬瓜” ， 甜品包含了颇有创意的“鲜枸杞茉莉花雪糕” ， 选用宁夏新鲜枸杞 ， 清甜又营养 。
《随园食单》中说：做菜无非是“有味使之出 ， 无味使之入” ， 这是清代美食家袁枚对食材烹调的精辟之道 ， 也是李强师傅始终秉持的做菜方式 。
时令菜肴：食材与调味相得益彰
李强师傅认为调味根据菜式不同 ， 该清淡的清淡 ， 该浓郁的浓郁 ， 有些则是浓淡适中 ， 比如“豉汁白凉瓜炒斑球” 。
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菜肴主料是1.5斤的东星斑 ， 夏季可搭配苦瓜 ， 选用白玉凉瓜 ， 肉厚饱满 ， 苦味没有绿苦瓜那么重、那么涩 。 秋冬可换成黑松露、山药、马蹄炒制 ， 口感都是嫩与脆的结合 。
切配好的原料
制作时 ， 先将切好的鱼肉加盐、味粉、水生粉、鸡蛋清抓匀约30秒 ， 再腌制10分钟 ， 让盐充分入味 。
焯凉瓜时多加一些糖 ， 去除苦味 。 接着热锅凉油 ， 滑两至三遍锅 ， 防止食材粘连锅底 。
调味料汁提前备好
调味料汁提前兑好搅匀 ， 下锅前再加一勺水 ， 稀释搅拌 。 炒制时轻轻铲起翻动食材 ， 一边铲一边加调好的料汁 ， 顿时锅气满满 ， 香气四溢 。
鱼肉鲜嫩 ， 凉瓜清脆
相同的主料 ， 随一年四季的变化 ， 更换不同的时令蔬果配菜 ， 就能变幻出新的菜品 。 同样是运用东星斑 ， 到了秋冬季节 ， 就可以打造成“浓汤过桥东星斑” ， 调味醇厚 ， 鱼肉细腻香甜 ， 汤汁浓郁顺滑 ， 带来温暖之意 。
浓汤过桥东星斑 ， 图片来源：北京四季酒店
在李强师傅看来 ， 杭州、台州、香港等地的食材市场都不错 ， “现在 ， 同一技术水准的条件下 ， 各家餐厅比拼的就是食材 。 ”
传统烧腊：精选部位 ， 蘸料灵活
采逸轩的烧鹅 ， 采用传统烹法 ， 选料更加精心 ， 每一份鹅 ， 只选一块胸和一个腿 ， 并做去骨处理 。 “粤菜排档通常会分鹅的上庄、下庄 ， 酒店菜品要做得精致 ， 就只选最好吃的部位 。 ”
鹅的品种是广东黑棕鹅 ， 肉嫩且含有丰富的油脂 ， 制作时从腌制到上皮水、晾挂、烤熟 ， 一步一步都要特别用心去做 ， 否则成品出来就会不一样 。
烧鹅
关键步骤是烤制 ， 肉要熟且嫩 ， 将鹅放入太空炉中 ， 火力先用温火烤熟 ， 使肉刚断生 ， 口感才嫩 ， 最后用旺火催一下 ， 让皮更脆 ， 上色更好 。
李强师傅搭配了两款蘸料 ， 一款是传统的冰梅酱 ， 另一款是鹅汁 ， 用每天厨房剩下的鹅 ， 熬制一个汁 ， 也避免食材浪费 。 其他地方的鹅汁通常是浇在鹅肉上 ， 李强师傅稍加改良 ， 将其单独盛放 ， 使摆盘更干净、好看 ， 鹅肉不会一直被汁泡着 ， 汁水也不会流的到处都是 。 食客可根据自己的口味 ， 灵活搭配用量 。
还有一处微创新是李强师傅贴心的在烧鹅旁边配了一份小泡菜 ， 少许腌渍的白菜心和木耳 ， 酸甜可口 ， 用来解腻 。
酿制菜式：切料炒馅最关键
另一道经典港式粤菜“焗酿鲜蟹盖” ， 中西融合烹法 ， 很受外国食客喜爱 。 制作时关键是炒馅料 ， 洋葱要切的细 ， 与拆好的红花蟹肉丝、牛奶等一同炒制 ， 这样吃的时候口感才细腻 。
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每一个工艺细节都很重要 。 拍面粉前蘸鸡蛋液也有讲究 ， 蛋液是全蛋加水 ， 稍微稀释一下再搅打 ， 面包糠要提前磨一遍 ， 口感才更细致 ， 出品更精致美观 。
刀工整齐 ， 这是摆盘好看的第一步
采逸轩以美食艺术体验为宗旨 ， “中餐摆盘 ， 我喜欢干干净净 ， 不要花里胡哨 。 ”在李强师傅看来 ， 中餐的温度、锅气很重要 ， 凉菜可以摆摆 ， 但不要太过分 。 不像西餐 ， 冷的多 ， 可以摆各种造型 ， 中餐摆盘整整齐齐就很好 。
“从一开始的切配 ， 注重刀工 ， 这也是高功夫的体现 。 同一种食材切得长短一致 ， 薄厚相同 ， 粗细均匀 。 丁是丁 ， 块是块 ， 条是条 。 只有一开始弄整齐 ， 你炒完、做完、摆完盘才会整齐好看 。 ”
“虽然我不是学美术的 ， 但如果颜色配不好 ， 菜就不好看 。 ”李强师傅制作的一道特色冷菜“柚子海胆蟹肉冻 ， 鲟龙鱼子酱” ， 橙黄的海胆与咖色的鱼子酱组合 ， 一深一浅 ， 相互衬托 ， 加上晶莹的冰盘和嫩绿的芽苗 ， 造型立体 ， 色彩清新怡人 。
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制作需手工拆出2-3只大闸蟹的蟹肉 ， 才能填满一整颗海胆壳 ， 再配以清香的秘制柚子冻、软糯清甜的海胆和咸鲜的鲟龙鱼子酱 ， 回味悠长 。
师从名厨 ， 南北厨艺切磋融合
李强师傅是地道的天津人 ， 最开始接触烹饪是受家庭影响 ， 父亲十分热爱烹饪 ， 有很多厨师朋友 ， 加上自身对烹饪的喜爱 ， 从而萌发了从厨的意愿 。
从学校毕业后便抱着最简单的初衷走进厨界 ， 20岁时以学习潮州菜入行 ， 之后在京津鲁粤等菜系均有所涉猎 ， 至今已有20余年的厨艺生涯 。 因此 ， 李强师傅的烹饪风格也深受广州、潮汕、北京、天津等地烹饪风格的影响 ， 与他的个人经历有着千丝万缕的联系 。
中国烹饪讲究师承 。 李强师傅师从香港名厨谭金强 ， 对于师父的知遇之恩 ， 一直心存感激 。 “师父教导我十余载 ， 从做人到做事 ， 从砧板到炒菜 ， 再到管理厨房 ， 细心教导 ， 师恩难忘 。 ”
李强师傅也和执掌上海米其林餐厅的卢怿明师傅相知甚熟 ， 两人不仅是同行也是彼此的挚友 。 “卢师傅可谓是我的良师益友 ， 当初是他带我进入四季酒店这个大家庭并成为其中一员 。 ”至今回忆起来 ， 李强师傅仍然感慨万千 ， “我们时常讨论切磋 ， 这也是采逸轩的菜品不断演变和品质的保证 。 ”
采逸轩典雅的就餐环境 ， 图片来源：北京四季酒店
编辑特写：做菜和养多肉 ， 我都很有经验
李强师傅在家也喜欢做菜 ， 经常约好友组局 ， 亲自下厨 ， 既有家常菜也有技术颇高的宴席菜 。 生为天津人 ， 他爱吃海鲜 ， 也爱做海鲜 ， 比如用虾仁和肉片烹制的天津传统菜“爆两样”、台州家宴必备的“雪菜大黄鱼” ， 南方北方多种料理齐聚一桌 。
出人意料 ， 李强师傅的爱好之一是养多肉植物 。 “别看现在办公室好多小姑娘养多肉 ， 我爷爷那辈就养 ， 我20年前养的金琥现在还长得挺好 。 ”在李强师傅眼中 ， 小巧的多肉特别可爱 ， 能给他带来好心情 。 聊到很多人养不好多肉 ， 李强师傅笑了笑 ， 告诉我们他的秘诀 ， “半个月浇一次水就行 ， 跟仙人掌似的 ， 水不能多 ， 还要保持通风 。 天热的时候 ， 得拿电扇吹着 。 ”与研究食材一样 ， 只有把它们的脾气秉性研究透了 ， 才能做到胸有成竹 。
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摄影：陈曦 。 部分图文资料由北京四季酒店提供 。
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