武汉搜城记|掌握好食材 原味福建菜——新加坡米其林一星“莆田”来武汉啦！
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莆田 ， 2000年成立于新加坡的福建餐厅 ， 从吉真那路一家最平凡的街边小菜馆起步 ， 至今全球门店已超过70家 ， 足迹遍布新加坡、马来西亚、印尼、菲律宾、中国香港、中国台湾、上海、北京、广州等地 。 莆田主张“掌握好食材原味福建菜” ， 不吝啬成本从福建选购当地独有食材 ， 如宁德黄花鱼、头水紫菜、兴化米粉、武夷山红菇等 ， 以传统烹饪精髓 ， 凸显好食材原味 。
莆田带着好食材 ， 将华中区首店扎根在武汉国际广场8楼 。 店内以高雅的黑金色调搭配暖黄素雅的原木 ， 让人感觉温馨而有格调 。 经典的莆田水波纹随处可见 ， 寓意着“我从海上来” ， 带来丰富的山海之鲜好食材 。 不可不试莆田点击率最高的“莆田10醉” ， 将莆田多年积累的菜品精华一网打尽 。
莆田的鲜美原味 ， 多次征服专业美食家们挑剔的味蕾 ， 在各地获奖无数 。 2016至2019年 ， 全球首店新加坡吉真那路店连续四年荣获米其林一星殊荣 。 同时 ， 香港铜锣湾分店也从2016年起连续五年荣登米其林指南香港澳门必比登推介餐厅 。
初心20年 ， 用心好食材
莆田餐厅 ， 起源自人称“方叔叔”的创始人方志忠的一份思乡情 。 在国际风味融汇的新加坡 ， 方叔叔却苦于寻觅不到念念不忘的家乡味道 。 毫无餐饮经验的他 ， 一咬牙便决定要开一家自己的家乡菜馆——“莆田” 。 在他看来 ， “家乡菜就用家乡名 ， 不需要太复杂” 。
莆田菜的精髓 ， 是还食物本来的味道 ， 所以对食材品质要求甚高 。 从开店之初 ， 方叔叔就坚持尽可能地大量使用地道的莆田食材 ， 当时的运输条件远没有现在发达 ， 他只好经常拜托身边的朋友回莆田探亲时 ， 捎带一些莆田当地食材 。
如今 ， 运输条件改善了 ， 方叔叔对地道莆田好食材的坚持却一直没有改变 。 头水紫菜、哆头蛏、南日鲍等海鲜用空运 ， 兴化米粉、妈祖面线、盐卤等大宗食材用海运 ， 就连福建武夷山的活泉水也被他带出深山 。 在方叔叔看来 ， “既然叫‘莆田餐厅’ ， 就一定要坚持100%莆田风味 ， 让客人感受到我们的用心” 。
l 莆田招牌菜
百秒黄花鱼
原味福建菜 ， 其奥义是还给食物它本来的味道 。 厨师们放下杂念用心烹煮 ， 却不抢夺好食材自己说话的权利 。 这道征服了女神林青霞的“百秒黄花鱼” ， 开启了林青霞与莆田餐厅味道奇缘 。 不爱吃鱼的林青霞 ， 偶然的机会 ， 在莆田创始人方叔叔的推荐之下 ， 尝试了这道百秒黄花鱼 。 自此 ， 每到莆田餐厅 ， 林青霞都必点这道美味 。
只有最新鲜的小黄花鱼才能经受住百秒出鲜味的考验 ， 从而呈现出口感鲜美而滑嫩的白色蒜瓣肉 。 这就要求所用到的鱼都是前一天刚刚从海中新鲜捕捞 ， 并在第一时间冰封住、空运过来的好货 。
坊间对于“蒸鱼”的真理 ， 是要入锅蒸制8分钟 ， 而“百秒黄花鱼”这道莆田独家秘制的蒸鱼则打破铁律 ， 不多不少100秒即可完美出品 。 鱼的大小、炉灶的火力、砂锅的空间、以及调味姜、葱品种的选择 ， 都是莆田产品研发团队历经数月、实验数千次后才建立的“好吃”标准 。
不仅烹调精准到秒 ， 食客吃鱼也要分秒必争 。 当百秒黄花鱼鲜然腾腾上桌后 ， 懂吃的饕客会马上放下手头上的杂事 ， 立刻挑下一块鱼肉 ， 再盛上一点鱼汤 ， 趁热合在一起放入口中——鱼肉的嫩 ， 鱼汤的鲜 ， 这一刻正是天作之合 。
莆田扁肉汤
食不厌精——是中国源远流长的饮食文化里 ， 一个贴切的形容词 ， 而承传500年历史的“扁肉” ， 正是这个词最经典的诠释之一 。 正宗扁肉的制作 ， 从皮到馅都是肉 ， 通通纯手工 。
打扁肉皮必须挑选刚宰杀尚透着热气的新鲜猪肉 ， 核心工艺在一个“打”字 。 师傅将1.5公斤猪后腿肉放在木墩上 ， 用桂圆木槌开始锤打瘦肉 。 打肉速度要快 ， 平均每秒捶打3下 ， 经过12000次手工捶打 ， 鲜肉被打至烂如绵 ， 黏如糊 。 扁肉那股非同寻常的韧劲儿 ， 就是这么一锤一锤打出来的 。
打好的肉泥要立刻进入下一环节——“擀” 。 要想皮擀得薄 ， 不破皮 ， 得踏踏实实练上好几年 。 一连串的动作重复无数遍 ， 1.5公斤的猪肉能出一张约3米宽、6米长的扁肉皮 ， 耗时整整3.5小时 ， 薄约0.5mm ， 如纸似纱 ， 韧而有劲 。
扁肉皮本身味道浓郁 ， 搭配由精制猪肉、绿葱、虾皮组成的馅料 ， 简单精妙 ， 便足以讨得味蕾的青睐 。 滴几滴提鲜开胃的香醋 ， 撒几颗芹菜末 ， 吃起来更香了 。 扁肉皮值得细细咀嚼 ， 吃来脆脆的 ， 带有劲道 。
福建红菇海鲜卤面
从莆田兴化菜馆到如今遍布各地的莆田餐厅 ， 淳朴的待客之道与最传统的福建菜 ， 是莆田餐厅多年的坚守与闪光点 。 而莆田卤面 ， 也是莆田原味的代表作 。 在武汉的莆田门店 ， 更可品尝到全新升级的“红菇海鲜卤面” ， 添加了武夷山的野生红菇后 ， 卤面泛出淡淡的粉红色 ， 汤底更新鲜香惹味 。
在福建莆田 ， 每当有贵客临门 ， 主人家都会煮一碗美味的卤面 ， 是莆田人对待贵客的最高礼遇 。 卤面里放上各色当季蔬菜 ， 新鲜海味 。 对原始手艺的尊重与敬仰 ， 让每一碗卤面承载的诚意与情意格外丰富 。
【武汉搜城记|掌握好食材 原味福建菜——新加坡米其林一星“莆田”来武汉啦！】一碗美味的莆田卤面 ， 最讲究莫过于汤头 。 8小时文火慢炖 ， 新鲜猪棒骨和鸡肉精华完全融化成浓白卤汁 ， 再加入十几种新鲜配料 ， 让每一根面条都充分吸收汤汁 。 看上去家常的莆田卤面中 ， 却有着花蛤、干贝、鲜虾等多味海鲜 ， 滋味鲜美且用料实在 ， 实在是再亲切不过的味道 。
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