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烹饪|扁豆没吃对可能引起中毒，如何预防？


烹饪|扁豆没吃对可能引起中毒，如何预防？
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扁豆又称四季豆、刀豆、豆角、芸豆 ， 它不仅口感美味 ， 而且营养丰富 ， 每100克扁豆含蛋白质25.3克、脂肪0.4克、糖类55.4克、膳食纤维6.5克 ， 另外还含有豆甾醇、磷脂（主要是磷酯酰乙醇胺）、蔗糖、棉子糖、葡萄糖、淀粉、氰苷、酪氨酸酶等 。 扁豆虽好 ， 但如果烹煮不当 ， 也可能会引起中毒 ， 这是怎么回事？
吃扁豆为什么会中毒？
扁豆中毒与扁豆中含有的两种毒素有关 ， 即皂素和红细胞凝集素 。 简单来说 ， 皂素对胃黏膜有较强的刺激作用 ， 可引起呕吐、腹泻等消化道症状；红细胞凝集素可以破坏红细胞的携氧功能 ， 使红细胞凝集 ， 进而引起中毒 。 扁豆中毒一般发生在一些集体食堂中 ， 常常是由不正确的烹煮方式引起的 ， 例如：
1、在用沸水焯扁豆、急火炒扁豆的时候 ， 如果时间较短 ， 或者温度不够高 ， 就难以破坏扁豆中的天然毒素 ， 人们如果食用这样的扁豆就很容易中毒 。
2、集体食堂的厨师在炒制扁豆时 ， 因为锅大、量多 ， 所以往往不能做到均匀炒制 ， 这就使扁豆没有烧熟煮透 ， 其有毒成分也没有被充分破坏 ， 很容易引起中毒 。
3、有些人为了追求新鲜 ， 仅仅将扁豆在沸水中浸一下就食用 ， 这种做法更容易引起中毒 。
烹饪|扁豆没吃对可能引起中毒，如何预防？
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扁豆中毒有哪些表现呢？
扁豆中毒一般发生在进食后的1小时~5小时之间 ， 主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等急性胃肠炎症状；严重时会出现溶血症状 ， 如面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等 ， 若不及时救治可能会危及生命 。
如何预防扁豆中毒？
1、在购买扁豆的时候尽量选择嫩扁豆 。
2、烹煮扁豆前最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉 ， 并将其在水中浸泡15分钟 。
3、扁豆必须烧熟煮透 ， 在烹煮时一定要加热到100℃ ， 并持续烹煮一段时间 ， 使其失去原有的绿色、生硬感和豆腥味 。
4、对于大粒扁豆 ， 如东北扁豆等更需要多加注意 ， 可适当延长烹煮时间 。
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扁豆中毒后应该怎么办？
1、如果症状较轻 ， 可以先饮水500毫升~600毫升 ， 再用手指或筷子刺激咽喉、舌根等处进行人工催吐 ， 如此反复2次~3次 ， 然后观察症状 ， 此时如果症状明显缓解 ， 则无需就医 。
【烹饪|扁豆没吃对可能引起中毒，如何预防？】2、若出现呕血、呼吸困难、皮肤黄染等严重症状 ， 一定要及时就医 。


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