烹饪|天气逐渐变凉，6款炖涮锅学会了在家招待客人暖和又有面子( 二 )
步骤3 熟处理
取沙锅倒入处理好的清远鸡、猪肚条250克 ， 倒入提前熬好的白汤1.3千克 ， 放入盐10克 ， 味精、鸡粉、白胡椒粉各6克 ， 黑胡椒粉0.6克 ， 再放入枸杞1克、白芷1.5克、泡好的小红枣7克、党参2克大火烧开 ， 改小火烧3分钟至鸡肉成熟 ， 离火上桌 ， 搭配两种味碟蘸食鸡肉和猪肚条 ， 吃完鸡肉和猪肚条后加汤 ， 涮蔬菜 。 四、云南丽江腊排 骨炖河田鸡
本文插图
初加工
1.取上好的丽江腊排骨1250克用温水清洗干净 ， 不改刀直接放入盆内 ， 注入清水没过腊排骨 ， 浸泡一夜 ， 第二天捞出改刀成长6×4厘米的段 。
2.净河田鸡半只（重约700克）处理干净 ， 切成3—4厘米见方的块 ， 放入沸水中大火焯水 。
成菜
锅内放入腊排骨和毛汤3.5千克、姜片20克 ， 大火烧开 ， 改小火炖至腊排骨六成熟时 ， 将河田鸡块放入锅内 ， 用小火持续加热至鸡肉成熟 ， 放入盐30克、味精20克调味 ， 装入可以加热的沙锅内 ， 搭配香菜段（也可以用云南大香菜段）、葱花、辣腐乳、云南辣椒面四种蘸料和一碟新鲜松茸片一起上桌 。 上桌后 ， 客人可以根据自己的喜好将香菜段、葱花、辣腐乳、云南辣椒面调入小碗内 ， 加入少许腊排骨汤搅拌均匀 ， 即成蘸料 。 鸡肉和腊排骨可以蘸蘸料食用 ， 吃完腊排骨和鸡肉后将松茸下入汤中 ， 小火加热成熟即可食用 。 五、农家土鸡火锅
本文插图
初加工
1.取土鸡一只（约1250克）制净 ， 斩成4厘米见方的块 。
2.豆腐皮100克切成长10厘米的粗条；土豆150克去皮 ， 切成小拇指般粗细的长条 。
成菜
1.锅上火 ， 倒入熟猪油250克和菜子油150克 ， 放入姜片、葱段各100克和香料（八角3个 ， 桂皮10克 ， 干辣椒5个 ， 白豆蔻5克 ， 香叶3片 ， 花椒6克 ， 草果1个） ， 中火煸炒至大葱段金黄 ， 放入鸡块 ， 中火煸炒至肉变色 ， 再加入郫县豆瓣酱80克、泡椒酱30克、蚝油20克、老抽8克、蒸鱼豉油20克 ， 中火翻炒至鸡肉上色 ， 用盐、白胡椒粉各5克 ， 白糖、鸡粉各15克调味 ， 倒入沸水1.5千克烧开 ， 出锅倒入高压锅内 ， 放入青、红尖椒各1个 ， 芹菜100克 ， 大火加热至上气后改小火压15分钟左右 ， 关火 。
2.打开高压锅 ， 将里面的尖椒、芹菜拣出 ， 再放入大蒜150克 ， 倒入用豆腐皮、土豆条垫底的火锅里 。 上桌后加热食用 ， 吃完肉之后 ， 点素菜、加汤涮食即可 。 六、腊猪手火锅
本文插图
初加工
1. 腊猪手1500克洗净 ， 从中间片开 ， 再剁成4厘米见方的块 ， 用清水浸泡4小时；锅上火 ， 将浸泡好的腊猪手放入冷水锅内大火烧开 ， 焯水约10分钟 ， 捞出冲凉 。
2.莴笋750克切滚刀块 。
出菜锅上火 ， 放入熟猪油200克 ， 烧至五成热时 ， 放姜片25克、葱段20克、干辣椒3个煸香 ， 放入腊猪手 ， 小火煸炒3分钟左右 ， 倒入开水1.5千克 ， 大火将汤汁冲至乳白色 ， 放入盐15克、白胡椒粉5克、鸡粉10克调味 ， 将腊猪手倒入高压锅内 ， 大火加热至上气 ， 改小火压20分钟左右 ， 快速散气 ， 开盖后将莴笋倒入高压锅内 ， 再用小火压5分钟左右 ， 出锅装入火锅里即可 。
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