烹饪|天气逐渐变凉，6款炖涮锅学会了在家招待客人暖和又有面子
一、红煨牛肉火锅
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初加工
1.鲜牛腩1千克、牛蹄筋500克分别洗净 ， 加清水2.5千克 ， 加入姜片、葱段各50克 ， 干辣椒、盐各10克 ， 放高压锅内 ， 大火加热至上气 ， 改小火压10分钟左右 ， 关火自然散气 ， 捞出原料 ， 冲凉后将牛腩切成10×3×0.2厘米的片 ， 将牛蹄筋切成长5厘米的条 。
2.取香料（八角3个 ， 桂皮10克 ， 干辣椒、白豆蔻各5克 ， 香叶3克 ， 花椒6克 ， 草果、罗汉果各1个）洗净 ， 拍破 。
出菜
1.锅上火 ， 倒入熟猪油、色拉油各100克 ， 烧至五成热时 ， 下入姜片、葱段各50克 ， 大蒜子100克煸香 ， 根据耐热程度 ， 依次下入香料 ， 炒出香味后倒入郫县豆瓣酱、红99辣油各50克 ， 美乐香辣酱、辣妹子酱各20克 ， 小火炒出红油 ， 添水2千克烧开 ， 加蚝油20克 ， 东古一品鲜酱油15克 ， 鸡粉、盐、白胡椒粉各5克 ， 干姜面3克 ， 白糖15克调味 ， 大火烧煮1分钟 ， 滤出料渣 ， 放入新鲜蔬菜（取胡萝卜块、青尖椒各50克 ， 圆葱块200克 ， 芹菜段100克用料包包好） ， 再将牛腩和蹄筋下入锅中 ， 烧开后倒入高压锅内 ， 大火加热至上气 ， 改中火压制5分钟至软烂 ， 取出料包 ， 将汤和料一起倒入火锅容器内 。 上桌后加热食用 ， 吃完肉之后 ， 点素菜、加汤涮食即可 。 二、红焖羊肉火锅
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初加工
1.取羊排750克、羊腩250克、羊前腿500克洗净 ， 分别斩成5厘米见方的块 ， 均放入沸水中大火焯透 ， 捞出控水 。 2.红萝卜、白萝卜各250克去皮 ， 切成滚刀块；尖椒100克顺长一切为二；圆葱头1个切成两半 。
成菜
锅上火 ， 倒入菜子油200克、色拉油150克 ， 烧至五成热时 ， 放入生姜片、葱段各100克和香料（八角3个 ， 桂皮10克 ， 干辣椒5个 ， 白豆蔻5克 ， 香叶3片 ， 花椒6克 ， 草果1个）炒香 ， 再放入处理好的羊肉块 ， 中火煸炒出香 ， 依次下入郫县豆瓣酱80克、泡椒酱30克、蚝油20克、老抽8克、蒸鱼豉油20克 ， 翻炒出香辣味后 ， 用盐、白胡椒粉各5克 ， 白糖、鸡粉各15克调味 ， 倒入沸水1.5千克烧开 ， 出锅倒入高压锅内 ， 大火加热至上汽后改中火压13分钟左右 ， 关火散气 ， 放入红萝卜、白萝卜、尖椒、圆葱 ， 重新盖好高压锅的盖子 ， 上汽后继续压5分钟后 ， 关火 ， 放气后拣出尖椒和圆葱 ， 将肉、白萝卜、红萝卜和汤汁装入火锅内 。 上桌后加热食用 ， 吃完肉之后 ， 点素菜、加汤涮食即可 。 三、胡椒猪肚煲鸡
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【烹饪|天气逐渐变凉，6款炖涮锅学会了在家招待客人暖和又有面子】
步骤1 煮猪肚、吊白汤
1.取新鲜猪肚处理干净杂质 ， 加入面粉和白醋反复搓揉 ， 冲洗干净 ， 焯水；再取鸡架子3个、猪棒骨4根剁成大块 ， 略微冲水去掉多余血水 ， 放入沸水中大火焯透 ， 捞出放入不锈钢桶内 。
2.将猪肚5千克也放入不锈钢桶内 ， 注入清水15千克 ， 大火烧开后撇净浮沫 ， 持续大火加热30分钟 ， 此时汤汁已经比较浓稠 ， 撇净汤面的浮沫后再次注入沸水10千克 ， 烧沸后改用中火加热30分钟 ， 再改用小火加热20分钟 ， 此时猪肚已经成熟 ， 将猪肚捞出 ， 滤出料渣即成白汤 。
3.将猪肚切成10×1.5厘米的长条 。 4.取净清远鸡半只（重约300克）洗净 ， 剁成厚2厘米的块 ， 放入沸水中大火焯透 。
步骤2 加工味碟
猪肚煲鸡的味碟有两种 ， 一种是豉油汁 ， 一种是醋调和 。 豉油汁的做法是：锅内倒入料油10克 ， 烧至五成热时 ， 先放入姜米15克、小葱花12克煸炒出香味 ， 倒入李锦记豉油汁、水各40克 ， 味精、白糖各2克 ， 鸡粉1克烧开即可 。 醋调和的做法是：锅内放入料油20克烧热 ， 放入干子弹头干辣椒段2克煸香 ， 再放入尖椒丁8克、大葱的葱花15克炝香 ， 烹入紫林陈醋20克出香 ， 而后倒入水35克、盐3克、味精8克、鸡粉5克烧开 ， 出锅即可 。
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