川味的百变味型
麻辣味型
麻辣味：
『调味要点』主要有辣椒、花椒、川椒、川盐、味精、料酒调制而成 。 七其花椒和辣椒的运用只因菜而异 ， 有的用红辣椒 ， 有的用辣椒粉 ， 有的用花椒粉 ， 有的用花椒末 。
『特点』麻辣味厚 ， 咸鲜而香 。
『常用原料』广泛应用于冷、热菜式 。 主要用以鸡、鸭、猪、羊、兔等家禽、家畜肉及其内脏为原料 ， 以及以干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴 。
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红油味
『调味要点』以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成 。
『特点』咸鲜辣香 ， 回味略甜 。
『常用原料』以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油等调制而成 。 调制时须选用优质花椒 ， 方能体现风味 。 花椒粒要加盐与葱叶一同用刀剁成蓉 ， 令其椒麻辛香之味与咸鲜味完美地结合在一起 。
『特点』椒麻辛香 ， 味咸而鲜 。
『常用颜料』多用于冷菜 ， 尤适宜夏天食用 。 常用原料为鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚等 。
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酸辣味
『调味要点』以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒等调制 。 调制酸辣味 ， 须掌握以咸味为基础、酸辣为主体 ， 辣味助风味的原则 。 冷菜的酸辣味 ， 应注意不放胡椒 ， 而用红油或豆瓣 。
『特点』醇酸微辣 ， 咸鲜味浓 。
『常用原料』各类蔬菜及海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋等 。
糊辣味
『调味要点』以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋 ， 、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成 。 其香味是以干辣椒段在油锅里炸 ， 使之成为糊辣壳而产生的 ， 火候不到和火候过头都会影响其味 ， 炒制时须特别注意 。
『特点』香辣咸鲜 ， 回味略甜 。
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鱼香味
四川首创的常用味型之一 。 因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法 ， 故名“鱼香味” 。
『调味要点』你泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、江米、蒜米、葱粒等调制而成 。 用于冷菜时 ， 调料不下锅 ， 不用芡 ， 醋应略少于热菜的用量 ， 而盐的用量稍多 。
『特点』咸甜酸辣兼备 ， 姜葱蒜香气浓郁 。
『常用原料』广泛用于热菜和冷菜 。 热菜主要以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为你原料 ， 冷菜则多以豆类蔬菜为原料 。
怪味
因集多种味型于一体 ， 各味平衡而又十分和谐 ， 故以“怪”字褒其味妙 。
『调味要点』主要以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成 。 也有加入江米、蒜米、葱花的 。
『特点』咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调 。
『常用原料』多用于冷菜 ， 主要以鸡肉、鱼肉、兔肉、花生仁、桃仁、蚕豆、
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【川味的百变味型】豌豆等为原料 。
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