兜游江南美食|淮扬菜大厨详解泰州传统早点鱼汤面做法，汤汁鲜美，味道醇厚
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材料：
猪棒骨2根 ， 野生小鲫鱼500克 ， 鳝鱼骨250克 ， 姜片30克 ， 香葱10棵 ， 水面400克 。
调味料：
菜籽油100克 ， 白酒10克 ， 盐4克 ， 白胡椒粉4克 ， 葱花（或蒜花）5克 。
做法：
1.将小鲫鱼宰杀洗净备用；
2.将猪棒骨从中间砍断备用；
3.将鳝鱼骨洗净备用；
4.锅上火加入适量清水 ， 将猪棒子骨冷水下锅焯水；
5.加入适量白酒去腥；
6.烧开后撇去浮沫 ， 续煮两分钟；
7.再次撇去浮沫；
8.捞出洗净；
9.然后放入汤锅中先炖；
10.接着下入姜片、香葱和少许白酒；
11.然后盖上锅盖；
12.另起锅烧至滚烫后 ， 加入量大些的菜籽油；
13.油温升高后 ， 先将鳝鱼骨下入锅中煎炸至酥香；
14.鱼骨炸至半干以后下入适量姜片继续炸；
15.待鱼骨变色以后变得酥香 ， 捞出控油；
16.然后加入到汤锅中；
17.接着再把小鲫鱼倒入油锅中 ， 煎至两面金黄酥脆；
18.下入适量姜片一起煎；
19.煎至差不多时下入香葱；
20.将小鲫鱼煎至完全酥脆后捞出控油；
21.然后将煎好的小鲫鱼也加入到汤锅中；
22.保持大火炖十分钟 ， 至汤汁浓白；
23.改小火炖一小时以上；
24.鱼汤炖好后 ， 开始准备下面；
【兜游江南美食|淮扬菜大厨详解泰州传统早点鱼汤面做法，汤汁鲜美，味道醇厚】
25.锅中加入适量开水；
26.碗中分别调入适量的盐和白胡椒粉；
27.然后舀入适量的鱼汤；
28.将水面下入锅中；
29.开锅后 ， 将面条续煮20～30秒钟；
30.然后激入冷水；
31.将面条捞起放入碗中；
32.最后撒入少许的葱花或蒜花 。
▲大厨提示：
1.鱼骨炸至酥香以后 ， 吊出来的鱼汤浓白且无腥味 。
2.熬鱼汤时 ， 要使汤汁浓白 ， 首先必须要选新鲜的活鱼 ， 无论冷水还是热水下锅 ， 汤都会是奶白色；其次通过煎炸可以有效去除腥气味 ， 同时使汤汁更鲜香；用猪油的话 ， 会使汤汁更加浓白 。
3.在外面有些饭店 ， 盐和白胡椒粉是随鱼汤面一起上桌的 ， 而鱼汤面是不做任何调味的 。
4.有条件的话 ， 鱼汤面里撒入少许青蒜花 ， 因为这个季节没有青大蒜 ， 所以只能最后撒些葱花 。
5.由于水面成熟速度比较快 ， 在泰州本地饭店一般都用水面（刚压好的湿面条） ， 激入冷水的目的是让面条变得更加劲道和爽滑 。
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