狗不理包子|狗不理是怎么把自己160年的招牌玩残的
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作者|雷彦鹏
编辑|刘肖迎
王府井狗不理包子铺 ， 为自己的傲娇付出了沉重代价 。
9月15日凌晨2点 ， 狗不理集团发布声明称 ， 狗不理王府井店为加盟店 ， 在未向狗不理集团报告的情况下 ， 其面对消费者评价擅自处理且严重不妥 ， 即日起 ， 解除合作关系 。
当天上午 ， 市界探访发现 ， 中午12点之前 ， 这家店还在正常营业 ， 市界点了店里的特色——酱肉包 ， 15元一个 。 虽然店里食客只有十来位 ， 但是那个酱肉包足足等了18分钟 。
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市界拍摄
面对是否会继续正常营业的问题 ， 工作人员一脸疑惑：当然会正常营业 。 店里看起来也一切如常 ， 跟前一天比并无两样 ， 还有视频创作者趁着热度过来拍视频 。
不过 ， 从下午开始 ， 就停止营业了 ， 工作人员开始撤下装订在墙上的菜单 ， 店里的装饰也在被拆除 。
从9月10日发布“已报警”的声明 ， 到被狗不理集团“踢出群” ， 短短几天之内 ， 这家店的命运被自己的“神操作”彻底改写了 。 有网友评价说 ， 出了问题就撇清关系 ， 不过是舍车保帅罢了 。
但狗不理集团这个“帅”能不能最终保住 ， 也很难说 。 近几年 ， 不少去过天津的人都表示 ， 本地人几乎都不推荐去吃狗不理 。
遥想2006年 ， 狗不理包子入选北京人民大会堂国宴专供食品 ， 成为国内首个入选人民大会堂国宴的面食品牌 。 入选国宴的 ， 还鲁花油、燕京啤酒、茅台酒、王朝葡萄酒等知名品牌 。
对比狗不理如今人人嫌弃的模样 ， 往事真的如烟 。
最后的晚餐
在与王府井大街垂直的帅府园胡同里 ， 有两家饭店很抓眼球 。 一家是“北京招牌”之一的全聚德 ， 另一家 ， 便是这几天处在风口浪尖的狗不理包子铺 。
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9月14日晚上6点30分之后 ， 王府井商圈人流渐密 ， 这两家店的门口也变得热闹起来 。 很多人举着手机左边拍拍全聚德 ， 右边拍拍狗不理 ， 还有一家人在大招牌下合影 。 不同的是 ， 进出全聚德的人稀少 ， 而对门的狗不理 ， 生意看起来不错 。
走进狗不理的店门 ， 右手边支着一个煎饼摊 ， 旁边点餐处有时还得排队 。 在点餐处旁边 ， 透过玻璃窗可以看见工作人员正在包包子 。 因为店里的包子都是现包现蒸 ， 所以取餐处等候的人更多一些 。 虽然点餐处和取餐处都有人在排队 ， 但是餐桌还有好几张是空着的 。
相较于我们日常吃的包子 ， 狗不理的包子确实“金贵”不少 。
8个猪肉包子45元 ， 8个三鲜包子45元 ， 8个精品包子45元 ， 8个全素包38元 ， 8个山野菜包子32元……买一屉都会赠小咸菜和粥 。 此外 ， 还有特色产品酱肉包、大虾包、蟹黄包、海参包 ， 都是15元一个 。
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工作人员称 ， 疫情期间价格还下调了 ， 像酱肉包这些特色产品 ， 以前都是20元一个 。
要说服务 ， 基本上没有 。 顾客自己在点餐处 ， 仰头看着菜单点完餐后 ， 自己去一个拐角后面的“取包子处”排队 ， 将小票给里面的工作人员看一下 ， 然后等候自取 。 有顾客着急问了一声：“还得多长时间？”窗口里回答：“蒸着呢！”
有顾客就餐时 ， 发现玉米粥糊了 ， 跟旁边的服务员说了一下 。 服务员走过来 ， 盯着顾客从碗里挑出来的小黑糊片看了一会 ， 转身就走了 ， 什么话也没说 。
这几天 ， 批评这家店的声音如潮水般涌来 ， 关于它的价格、质量与服务 。 事件的起因 ， 还得从几天前说起 。
9月8日 ， 一位博主发布了一个体验狗不理王府井店的视频 ， 主题是“我在大众点评上找到一家评分最低的餐厅（北京王府井/东四地区） ， 带你去看看究竟有多差” 。
这位博主花60元买了一屉酱肉包（8个） ， 花38元买了一屉猪肉包（8个） ， 吃过后评价道：“感觉里面全是肥肉 ， 特别腻” ， “皮厚馅少” ， “20块钱差不多了 ， 100块两屉有点贵” 。 在用餐期间 ， 后厨还传出剧烈咳嗽声 。
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微博截图
视频发出后 ， 9月10日经大V转发 ， 很快引来了商家的注意 。
“王府井狗不理店”当天就发声明称 ， “该视频所有恶语中伤言论均为不实信息” ， 要求公开道歉 ， 并称已报警 。 不过 ， 不久后 ， 该声明不见了 ， 微博账户也注销了 。
网友们的评论几乎一边倒 ， 都在指责商家“又贵又难吃” ， “骗游客的” ， “不解决产品问题 ， 不解决服务问题 ， 而是先解决提出问题的人”……央视也点名批评了这家店 。 此外 ， 还有网友从这位博主的视频中发现 ， 服务员端粥时 ， 手指头伸到了粥里面 。
不过 ， 可能谁都没想到 ， 9月14日的晚上 ， 是这家店能正常供应的最后的晚餐 。
现在 ， 狗不理王府井店已经停止营业 。 不过 ， 大家对于这家老字号的讨论 ， 并未停留在这一家店 。
有网友在狗不理集团的声明下面评论：天津的总店是什么口碑 ， 好不好吃 ， 贵不贵 ， 心里应该有数吧 。
早在2012年 ， 就有公众人物公开吐槽：在天津吃狗不理包子 ， 8个小包子要100元 ， 一碟花生米58元 ， 味道与街边相仿 ， 而且环境也一般 。 从其发的图中可以看到 ， 小笼猪肉包96元/8只 ， 小笼三鲜包104元/8只 ， 小笼酱肉包128元/8只……网友调侃 ， 这简直是“包子中的LV” 。
显然 ， 狗不理的问题 ， 不止于这一家加盟店 。
最会玩资本的杂技演员
狗不理集团的背后 ， 是张彦森与其妻子高桂琴 ， 以及张彦森的弟弟张彦明 。
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张彦森生于1959年 ， 11岁时离开山东老家 ， 进入天津杂技团成为杂技演员 ， 主演“扛竿” 。 《21世纪经济报道》曾报道称 ， 1989年 ， 张彦森在意大利演出结束后 ， 没有跟团一起回国 ， 后来被单位开除 。
丢了“铁饭碗”的张彦森 ， 在国外漂了几年 ， 又回国开出租车维持生计 。 期间 ， 结识了一位房地产老板 ， 跟着干了几年 ， 然后自己下海经商 。
不过 ， 天津狗不理食品股份有限公司（简称“狗不理食品”）年报显示 ， 张彦森1994年才离开天津杂技团 ， 同年开始经商 。
下海后的张彦森 ， 经营的业务非常广泛 ， 涉及广告、贸易、餐饮、医药等诸多领域 。 没几年 ， 张彦森就完成了原始资本积累 。 从2002年开始 ， 他利用天津国有企业改制的机会 ， 参股了好几家改制后企业 。
张彦森先后斥资控股了天津同仁堂、天津宏仁堂两个百年老字号 ， 经过几番闪转腾挪之后 ， 这两家企业几乎都变身成了家族企业 。
2005年 ， 狗不理集团陷入经营困境 ， 负债8000万元 ， 被公开拍卖 。 经过150多轮竞价 ， 最终 ， 张彦森通过天津同仁堂 ， 以1.06亿元买下天津狗不理包子饮食集团公司国有资产产权 。 这家企业几经更名 ， 变成了现在的狗不理集团 。
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张彦森
张彦森为什么要参与竞拍？
【狗不理包子|狗不理是怎么把自己160年的招牌玩残的】他曾在接受采访时称 ， 虽然他是山东人 ， 但是天津养育了他 ， 应该把这个品牌留在天津 。 “如果狗不理被一个江浙人买走了 ， 我觉得失去了它的根 ， 失去了它的魂 。 ”
张彦森还曾表示：“一定打破一个思想 ， 就是老字号就是便宜 。 老字号为了做久 ， 一定要有一定的利润空间 ， 在保持质量的情况下 ， 就要有一个合理的价钱 。 ”
从此 ， 狗不理包子不再接地气 ， 直接走上了高端路线 。 狗不理集团还开始了多元化经营和资本运作 。 比如 ， 转型经营速冻食品 ， 开办各种高档酒店（如天津狗不理大酒店） ， 跨界卖咖啡 ， 并购澳大利亚益生菌企业……
2013年 ， 狗不理集团发起IPO ， 试图登陆A股 ， 不过 ， 最终出现在“终止审查企业”名单中 ， 上市计划搁浅 。 当时有分析称 ， 可能是因为标准化生产难度大 ， 经营不确定性过大 。
母公司狗不理集团上市折戟 ， 但是张彦森没有放弃 。 2015年 ， 狗不理集团的全资子公司狗不理食品 ， 在新三板挂牌上市 。 同年 ， 张彦森家族控制的天津同仁堂 ， 也挂牌新三板 。
狗不理食品是狗不理集团的速冻食品板块 ， 主营速冻包子、气调保鲜包子、速冻面食礼包等产品 ， 不包括狗不理包子店等餐饮板块 。
2019年 ， 狗不理食品实现营业收入1.55亿元 ， 实现净利润2424.6万元 ， 公司产品的主要消费市场在天津 ， 销售额及经营成果65%左右均来自于天津 。 同期 ， 狗不理食品的第一大客户为京东 ， 第二大客户为母公司狗不理集团 。
狗不理实体包子店的整体经营状况到底如何 ， 无法从财报中得知 。 截至发稿 ， 狗不理集团尚未回复市界 。
2020年5月 ， 狗不理食品终止了股票挂牌 。 关于退市的原因 ， 狗不理食品称 ， 公司根据业务发展及长期战略发展规划的需求 ， 结合自身业务发展需要以及当前实际经营状况 ， 审慎考虑后决定终止挂牌 。
继挂牌新三板后 ， 2018年 ， 天津同仁堂又向A股发起了冲刺 。 根据天眼查显示 ， 目前 ， 张彦森名下企业多达97家 。 挂牌、退市等各种操作背后 ， 张彦森的资本野心倒是显露无余 。
因此 ， 张彦森也被网友调侃为玩杂技里最会玩资本的 ， 做生意里最会玩杂技的 。
百年老字号之困
在王府井狗不理包子店门口 ， 有一块金色的牌匾嵌在墙壁上 ， 上面写着狗不理的典故 。
狗不理的创始人是武清县一个农家小子 ， 小名叫“狗子” 。 他独创的包子口感柔软 ， 鲜香不腻 ， 形似菊花 ， 色香味形俱佳 。 生意十分兴隆 ， 忙得他顾不上跟顾客说话 。 大家都说“狗子卖包子不理人” ， 时间长了 ， 都开始叫他“狗不理” 。
袁世凯在天津编练新军时 ， 将“狗不理”包子带入皇宫敬献慈禧 ， 太后吃完之后大悦 ， 说：“山中走兽云中雁 ， 腹地牛羊海底鲜 ， 不及狗不理香矣 ， 食之长寿也 。 ”
狗不理始创于1858年 ， 至今已超过160年 。
狗不理更是天津人的骄傲 。 2000年春晚 ， 郭冬临、冯巩在相声《旧曲新歌》中还为狗不理“代言”：“竹板这么一打呀 ， 是别的咱不夸 ， 我夸一夸传统美食狗不理包子 ， 这狗不理包子 ， 它究竟好在哪呢？它是薄皮大馅十八个褶 ， 就像一朵花 。 ”
自那以后 ， 全国人民都记住了狗不理包子 ， 薄皮大馅就像一朵花 。
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狗不理王府井店 关店前（上）关店后（下）， 市界拍摄
按理说 ， 老字号有品牌背书 ， 在市场竞争中应该更有优势 。 现实是 ， 很多老字号虽然名气不小 ， 但是本地人基本不怎么光顾 ， 根本谈不上什么客户黏性 ， 只能靠招牌收割游客 。
老字号陷入困境 ， 似乎成了一个较为普遍的现象 。 商务部调查数据显示 ， 在被认定的上千家“中华老字号”中 ， 仅有10％左右在蓬勃发展 。
典型的例子如全聚德 ， 经营惨淡 ， 业绩连年下滑 。 当然 ， 也有经营得比较好的 ， 如海天 ， 专注于酱油产品 ， 已经成为行业霸主；再如回力 ， “创新+平价”使其焕发新活力 ， 赢得年轻人的喜爱 。
有分析称 ， 老字号的困境大概可分两种情况：第一种 ， 产品创新跟不上时代发展 ， 逐渐被用户抛弃；第二种 ， 在扩张过程中 ， 资金、技艺传承者数量不足 ， 导致企业发展受到掣肘 。 当然 ， 这两种情况也可能同时发生 。
还有一个问题 ， 老字号到底要不要扩大规模？像日本、中国香港的一些老铺 ， 坚守味道 ， 守着几张桌子 ， 也可以传承百年 。
基业长青的根本 ， 一方面要传承与创新 ， 另一方面要怀有敬畏之心 。 如果仅倚老卖老 ， 三心二意 ， 终究逃不过自毁招牌 。
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