羊城晚报|食材余料“变废为宝” 科技助力“光盘行动”
羊城晚报采访人员 马灿
傍晚6时30分 ， 广州珠江新城街头人头攒动 ， 车水马龙 。
炳胜品味酒店的大厅里已坐满客人 ， 张经理拿着点菜机 ， 穿梭在饭桌之间 ， 给客人介绍“光盘行动·新菜谱” 。 “一整条鱼太大了 ， 二两左右的黄花鱼不仅刚好 ， 还可分餐上 。 ”她向两人桌的客人推荐道 。
近日 ， 羊城晚报采访人员走访广州多家餐饮酒楼发现 ， 厉行节约、倡导适量点餐已逐渐成为共识 。 与此同时 ， 餐厅后厨也同唱“节约调” ， 通过物尽其用、精细管理等掀起节约为荣的“后厨革命” 。
厨房食材物尽其用
采访人员来到客满为患的“卤味研究所俱乐部”酒楼 ， 透过大大的玻璃可看到 ， 干净整洁的后厨 ， 仅一个塑料桶有厨余垃圾 。 该酒楼总厨师长李贵鲜告诉采访人员 ， 如今 ， 各类食材都力求物尽其用 ， “以前同样的时间段内 ， 厨余垃圾至少有3桶” 。
何以能出现上述变化？李贵鲜举例说 ， 菜单的制定 ， 如果不考虑顾客需求 ， 可能导致菜品不符合顾客口味 ， 剩菜严重；食物烹调中 ， 也容易出现浪费；还有的菜品过分追求美观 ， 精雕细琢 ， 大量食材被扔进了垃圾桶……“现在这些都被纠正 ， 所以厨余垃圾少了” 。
后厨变化吹新风 ， 食材余料“变废为宝” 。 在黄埔区一家名叫“老湘楼”的后厨内 ， 厨师们把香菜梗、菜花梗等做成美味可口的小咸菜 。 从业30多年的老厨师卓壮生告诉采访人员 ， 经过实践和改良 ， 可以物尽其用 ， 减少浪费 ， 比如打豆浆剩下的豆渣加入蔬菜 ， 炸制成丸子或者小饼；而摘下的芹菜叶拌成小菜 ， 也深受食客喜爱 。
精打细算杜绝浪费
推进后厨节约 ， 餐饮企业打出“组合拳” 。 广东餐饮协会副会长汤米告诉采访人员 ， 后厨一直被认为是浪费的“重灾区” ， 因此应成为“舌尖革命”先行区 。 他说 ， 广东餐饮单位正积极探索应用万能蒸烤箱、烹饪机器人等先进炊事设备 ， 提高膳食制作机械化、智能化水平；推广应用大数据平台 ， 实现食物消耗自动计量、量低菜品定期更换等 。
“要打造精细后厨 。 ”汤米说 ， 进一步改进烹饪加工方式 ， 粗菜细做 ， 细菜精做 ， 一菜多做 ， 杜绝过度加工、“奢华烹饪” ， 增加蒸煮菜数量 ， 降低煎炸菜品种 ， 减少食用油消耗量 。
【羊城晚报|食材余料“变废为宝” 科技助力“光盘行动”】一知名酒楼总经理叶毅锋说 ， 如今“后厨革命”成为新风尚 ， 更利于企业控制成本 。 比如在采购方面“精打细算 ， 斤斤计较” ， 各类调味料品由原来以“桶”为单位改成以斤为标准入货 ， 仅这一项就能省出近5%开支 。
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