食品580|过敏原的交叉污染 ，需注意这些！
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“随着大众对食品关注度的增加 ， 食品过敏原也渐渐受到消费者和食品企业的重视 。 对于食品企业而言 ， 除了需关注对应的清单、标签标识（过敏原的识别及标识）外 ， 还需考虑生产过程中过敏原交叉污染的控制 ， 今天食品580就给大家说下这方面的内容 。
” 对生产过程过敏原的交叉污染强 ， 调过敏原交叉接触的预防和控制 ， 包括研究和开发、设备设计、原辅料验收、原辅料贮藏、“返工”操作、卫生操作、产品转换和生产计划等 。
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01研究和开发
研发过程中没有过敏原 ， 交叉接触的机会可被最小化 ， 需注意以下内容：
- 确定不含过敏原但能应用于生产出同样产品的可代替原料 。
- 在产品生产过程中制定已知过敏原的添加点 。
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食品过敏原成分分析表（示例）
02设备设计
对于在设备设计过程中控制过敏原交叉污染 ， 可以这样考虑：
- 生产过程中素有的设备应该是易于接触的、清洁的 。
- 设备需经过卫生设计 ， 且在后期可进行良好的维修保养 。
- 设施需足够大以满足加工需要和适应运输模式（适当的通风和气流可防止灰尘颗粒将过敏原转移到产品上） 。
- 保持产品成分与已知的过敏原分离 。
- 可通过设备在工厂中具有专用位置和不同的加工使用时间防止交叉污染 。
- 可通过利用工作中的气流和封闭系统来实现防止交叉污染 。
- 配料 ， 设备 ， 人员和成品经过设施的方式都有可能会导致二次污染 。
- 接收原材料时检验原材料 ， 审查原材料的标签 ， 以获得过敏原信息或产品是否发生变化 。 对供应商进行偶尔的现场审查 ， 或者参考供应商可能提供的任何检查报告或审核 。
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食品过敏源标签验证清单（示例）
- 建议在与供应商签订的合同中包含一项条款 ， 规定只要有涉及从供应商购买的成分或食品的变化都应及时告知 。
- 原料验收时 ， 损坏的过敏原容器应妥善处理 ， 以尽量减少交叉接触 。
- 对泄露或坏损容器的过敏原的清理程序应该进行记录存档 。
- 为包装材料制定适当的库存管理程序 。
- 这边另外说一句 ， 对原辅料进行过敏原的调查也是十分必要的 。 通过调查供应的原辅料是否含有过敏原 ， 在生产过程中是否能有效避免因设备、空气、器具、残留物等带入的过敏原交叉污染 ， 再结合之前说的要求供应商对原辅料过敏原成分进行标识 ， 进而按其标识和调查结果对过敏原物质的风险进行评估 ， 必要时进行现场审核 。
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04原辅料贮藏
贮存原辅料和产品时 ， 生产商除了要充分了解过敏原交叉污染的危害以外 ， 还宜采取以下措施：
- 未加工的原料应该被标注、隔离并且适当的贮存
- 无过敏原原料或产品需在清洁密闭容器里 ， 保持与过敏原隔离的状态 。
- 不将过敏原储存在非过敏原上方或将过敏原（如：牛奶和乳清）储存在一起 。
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