夜丘葡萄酒|“娇贵皇后”黑皮诺的酿造：一瓶好酒，值得更多的时间和经历！（二）
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发酵前浸皮
【夜丘葡萄酒|“娇贵皇后”黑皮诺的酿造：一瓶好酒，值得更多的时间和经历！（二）】
完成去梗后的葡萄梗
酵母菌在15°C以下的低温环境中活性较弱 ， 无法繁殖 ， 勃艮第的采收季通常天气已转凉 ， 如遇较冷年份 ， 酒槽内的葡萄会延迟数日才开始发酵 。 特别是采用整串葡萄酿造的酒庄 ， 如果不特别加温 ， 可能会延迟一个星期 。 亨利·贾伊尔说：“在采收季较冷的年份 ， 发酵较晚开始 ， 酿成的酒会多出许多果味 ， 而且颜色也比较漂亮 。 ”在比较温暖的年份 ， 他会让酒槽降温 ， 以酿出类似的风味 。 这个过程在法国称为发酵前浸皮 ， 英文中则叫作冷泡法（cold soak）
有些酒庄会刻意在清晨采收 ， 目的就是让葡萄的温度较低 。 在气候比较炎热的地区 ， 已经有许多酒庄设有冷藏室 ， 先将葡萄降温后再放进酒槽 。 一般的冷泡温度在10°C-15°C之间 ， 也有的低至7℃ ， 温度越低 ， 效果越好 ， 但也越会改变葡萄原本的风味而使其失去特色 。
酒精发酵会产生二氧化碳 ， 可防止葡萄氧化 ， 但在发酵之前 ， 除了低温外 ， 也可通过添加具有抗氧与抑菌效果的二氧化硫来保护葡萄 。 相较于去梗的葡萄 ， 整串酿造的另一优点是可以让发酵前浸皮以更自然的方式进行 。
发酵与浸皮
经去梗与挤粒后的黑皮诺
当酒槽的温度升到15℃以上时 ， 酵母开始繁衍 ， 将葡萄糖与果糖发酵成为酒精 。 为了有较稳定的发酵效果 ， 很多酒庄会添入人工培养的酵母 ， 但也有越来越多的酒庄选择不添加 ， 直接让附在葡萄皮上的原生酵母自行繁殖发酵 。 不过当葡萄的状况不佳 ， 例如有霉菌感染而原生酵母不足时 ， 还是要用人工酵母 。 在还无选育的干酵母可用之前 ， 接近采收季时 ， 葡萄农会先采收一点葡萄进行小量发酵 ， 繁殖酵母菌 ， 等采收开始时再加入酒槽中 ， 让酒精发酵可以马上开始 。
温度控制
在酒糟内添加干冰 ， 可降温和抗氧化
当酵母开始运作 ， 发酵产生的热能让酒槽内的温度逐渐升高时 ， 发酵的速度开始加快 。 黑皮诺的发酵温度比较高 ， 通常维持在30左右最佳 ， 太高发酵太快 ， 会缩短浸皮的时间 ， 而且会丧失许多香味 ， 太低可能会让发酵中止 。 现在 ， 勃艮第几乎所有酿造红酒的酒庄都装有控温设备 ， 酿酒师可以通过控制温度来掌握酒精发酵的进程 。 传统的木造酒槽和水泥槽也可用外加设备控温 ， 只要在发酵时放进通过内部水温调节的金属控温器即可 。
温度的控制是一个复杂的技术 ， 对葡萄酒的风格有决定性的影响 。 在30℃的环境中 ， 只需三四天就可完成酒精发酵 。 如果是在无盖的木槽中发酵 ， 酒精发酵一完成 ， 就需要马上结束浸皮 ， 以免葡萄酒氧化变质 。 在这么短的时间里 ， 皮中的单宁和红色素都来不及萃取出来 ， 通常酿成的酒会比较清淡柔和 。 如果想酿造浓厚一点的红酒 ， 则需要让发酵的时间长一些 ， 以便延长浸皮的时间 。 维持低温是让发酵变慢的方法之一 ， 而且低温发酵所酿成的葡萄酒在香气的表现上比较内敛 ， 口感也会比较刚硬一些 。
不过 ， 让发酵温度突然上升 ， 然后迅速下降 ， 也可让一部分不耐高温的酵母减缓发酵 。 高温本身有利于萃取出皮中的红色素 ， 另外也会让酒的香气浓郁一些 ， 但可能少一些清新的香气 ， 口感变得比较圆润 。 当所有糖都发酵完后 ， 酵母菌将失去活力 ， 逐渐死亡 ， 温度也跟着降回到常温 。
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