最四十的是啊|老汤和高汤的绝密配方你会了吗？
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一、老汤
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁 ， 时间越长 ， 内含营养成分、芳香物质越丰富 ， 煮制出来的肉食风味愈美 ， 而且冻起来会成为膏状 。 俗话说“要想烧鸡香 ， 八料加老汤” 。 任何老汤都是日积月累 ， 而且都是从第一锅汤来的 。
第一锅汤 ， 即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁 ， 除主料外 ， 还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料 。 最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（注意要将不易捡出的调料用纱布包好） ， 以利于汤汁的保存 。
将汤盛于搪瓷缸内 ， 晾凉后放在电冰箱内保存 ， 第二次炖鸡、肉、或排骨时 ， 取出倒在锅中 ， 放主料加上述调料（用量减半） ， 在添适量清水炖煮 ， 留取汤汁 ， 如此反复 ， 多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美 ， 且炖鸡有肉香 ， 炖肉有鸡味 ， 妙不可言 。
说到这高汤 ， 可是大有讲究 ， 「高汤 ， 就是冻起来会成膏的汤 。 」高汤是烹调必不可少的东西 ， 大抵是可以用水的地方 ， 若用高汤代替 ， 这菜做出来 ， 就会鲜美许多 。 比如那烤麸 ， 要用到水煮 ， 若是用高汤去煮 ， 这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类 ， 本身并不怎麼鲜 ， 就更要用高汤来把鲜味引出来 ， 叫做「吊鲜」 。
高汤的制作 ， 民间各不相同 ， 最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的 ， 用鸡壳子、肉骨头混炖 。 最不济的 ， 也是民间饭店用得最多的 ， 是用猪下水和猪血混炖 ， 据说味道相当鲜 ， 但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」 ， 就像给极虚之人用极补之药 ， 为法所不取 。
荤菜长用的高汤是以肉骨鸡身等熬煮而成炖高汤的时候 ， 要用冷水 ， 盖过裏面的物料 ， 加酒以去荤物的腥味 ， 但是切忌放葱姜等物 ， 以防和菜夺味 ， 把水烧沸以後 ， 撇去浮沫 ， 就改用小火焐著 ， 一直焐到骨酥肉烂 ， 方才可以 。
焐高汤 ， 一定要用水火 ， 火大则汤不清 ， 光是如此 ， 还不够 ， 等到炖好了 ， 要把汤水泌出 ， 再用布滤过杂质 ， 冷却後 ， 刮去上层的冻油 。 然後把汤重新烧沸 ， 放入打散的蛋清 ， 倒入蛋清的时候 ， 要一边倒入一边搅拌汤水 ， 那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物 ， 等到蛋清烧老 ， 撩起弃去 。 这才有了清清爽爽的高汤 ， 这种高汤 ， 才能当做水用 。
这汤清的学问 ， 一般人不知道 ， 只是拿个鸡煮煮 ， 烧菜的时候 ， 从裏面舀上一勺加加 ， 这种高汤 ， 不清且油 ， 还是不放的好 。 而且 ， 也不是什麼菜都可以用高汤的 ， 比如豆腐衣 ， 就不能用高汤 ， 取其纯清之故；再比如烧海鲜 ， 宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究 ， 多著呢 。
烧好的高汤 ， 可以装入塑料袋冷冻起来 ， 随用随取 ， 如果下班没有时间做汤 ， 只要拿出一包来 ， 加热後放些蔬菜 ， 就是一道好汤 。 高汤 ， 是烹调的基本 ， 因此 ， 哪怕是净素的菜 ， 也用素高汤一说 。 素高汤 ， 多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤 ， 果真鲜美异常 ， 而且那香味较之荤汤 ， 更有一种高雅的品味较长时间不用的老汤 ， 放在冷冻室内可保存3周 ， 否则煮沸杀菌后再继续保存 。
具体做法：
1、炖高汤的时候 ， 要用冷水 ， 盖过裏面的物料 ， 加酒以去荤物的腥味（切忌放葱姜等物 ， 以防和菜夺味）
2、把水烧沸以后 ， 撇去浮沫 ， 就改用小火焐著 ， 一直焐到骨酥肉烂 ， 方才可以 。 （焐高汤 ， 一定要用小火 ， 火大则汤不清）
3、等到炖好了 ， 要把汤水泌出 ， 再用布滤过杂质
4、冷却后 ， 刮去上层的冻油
5、然后把汤重新烧沸
6、放入打散的蛋清 ， 倒入蛋清的时候 ， 要一边倒入一边搅拌汤水 ， 那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物 ， 等到蛋清烧老 ， 撩起弃去
7、这才有了清清爽爽的高汤 ， 这种高汤 ， 才能当做水用 。
提示：
1、卤汤内切毋卤制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的东西 ， 如需卤制时 ， 可取出一些汤 ， 单独来卤 。
2、每次卤食品时都要加葱姜 ， 并要检查汤的色和口味浓淡、汤的多少、香味轻重等 ， 如果欠某味时 ， 可随时加某种调料 ， 以保质量 。
3、卤制时放入的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多味药物 ， 不但味美可口 ， 还营养丰富 ， 具有健胃、顺气、促进食欲之功能 。
二、卤汤的分类
卤汁一般分为红卤和白卤
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料 ， 故卤制出的成品色泽发红 ， 适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制 。
2、白卤中则只加入无色调料 ， 故成品色泽淡雅光亮 ， 适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制 。
3、红卤的配方秘籍：生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量 。
三、卤汤的熬制方法
传统的老汤熬制方法分三个阶段：首先把原料冷水下锅用旺火烧开 ， 然后用中火熬煮5-6小时 ， 最后用小火使老汤微沸煨制12小时 ， 老汤的熬制时间越长 ， 积累的呈味成分越多 ， 因此老汤的制作工艺只有根据传统老汤熬制的方法 ， 把握好火候 ， 方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤 。
四、高汤的分类及配制方法
高汤是烹饪中最常用的辅料之一 ， 高汤的做法很多 ， 有荤有素 ， 主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等 。 高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三类
1、毛汤：
毛汤大量用于普通烹调 ， 餐厨中常常连续滚煮 ， 连续取用补水 。
原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等 ， 无特别要求 。
火候：冷水煮滚 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 小火慢煮几小时 。
出汤率：原料的3-5倍 。
2、奶汤：
原料：选用鸡鸭猪骨 ， 猪爪 ， 猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料 。
【最四十的是啊|老汤和高汤的绝密配方你会了吗？】火候：原料用滚水烫过 ， 放入冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
出汤率：原料的1-2倍 。
3、清汤：分为普通清汤和精制清汤
a）普通清汤：
原料：老母鸡（自然放养的老母鸡） ， 配部分瘦猪肉 。
火候：原料用滚水烫过 ， 放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 随后改小火 ， 保持汤面微开 ， 翻着碎小水泡 。 火候过大会煮成白色奶汤 ， 火候过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）
取普通清汤用纱布过滤 。 取肌肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻 ， 把鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 ， 待汤将沸时改用小火 ， 不能让汤翻滚 。 汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 除尽鸡茸 ， 这一精制过程叫做吊汤 ， 精制过两次的清汤叫双吊汤 。
五、素高汤
1、原料：黄豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤
做法：胡萝卜洗净去皮后切块 ， 甘蔗头剖开切块；油锅烧热 ， 黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开 ， 锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时 ， 即成汤汁清鲜之素高汤；放冷后以纱布过滤 ， 即可放入冰箱冷藏 ， 随时备用 。
2、原料：黄豆芽1.5斤、胡萝卜1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤
做法：胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块 ， 香菇蒂洗净泡软 ， 玉米洗净切段；黄豆芽加水及全部原料一起煮开 ， 盖锅（略留缝）改小火焖煮约4-5小时 ， 即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后以纱布过滤 ， 即可放入冰箱后冷藏 ， 随时备用 。
3、红烧用素高汤：
原料：冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬3小时 。
4、清汤素高汤
原料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬1小时 。
又：原料：黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克
做法：全部材料一同以小火熬1小时 。
六、高汤的做法精华
牛肉高汤：
熬煮高汤要保持清爽 ， 必须注意水是要烧开再加糖料 ， 煮的过程温度不需要过高 ， 上头有杂质要一直将他捞掉 ， 煮好后要再过滤 。
牛肉高汤材料：
A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克
B.材料牛油1000克、八角20克3、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克
C.材料牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、西红柿500克、水100公斤
D.调味料白酒1200克、酱油半瓶、鸡精粉100克、糖200克、盐100克
牛肉高汤制作过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包 。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状 。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起 。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣 。
5、牛油加八角、葱段爆香 ， 加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用 。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟 。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟 ， 将所有香料捞起、秤是否够100公斤 ， 不够加水补足 。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
大骨汤
大骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
猪大骨8000克、鸡骨2000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、胡椒粒50克、水100公斤
B.调味料
白酒1200克、鸡精粉100克、糖200克、盐100克
大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起 。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟 。
3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟 ， 将所有料捞起、秤是否够100公斤 ， 不够加水补足 。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤)：
A.材料海带泡好1000克、柴鱼片250克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜1500克、白萝卜1500克、洋葱1000克、胡椒粒50克、干虾仁50克、水100公斤
B.调味料白酒1000克、海鲜粉100克、糖200克、盐100克
海鲜高汤制作过程：
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起 。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟 。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟 ， 将所有料捞起、秤是否够100公斤 ， 不够加水补足 。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤
鸡骨高汤
鸡骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
鸡骨8000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤
B.调味料白酒1000克、鸡粉100克、糖200克、盐100克
鸡骨鲜高汤制作过程：
1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除 ， 用热开水煮五分钟过滤捞起 。
2、将100公斤水 ， 烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟 。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟 ， 将所有料捞起、秤是否够100公斤 ， 不够加水补足 。
4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤
终极高汤
终极高汤材料(100公斤)：
A.材料老母鸡8000克、金华火腿150克、干贝80克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤
B.调味料白酒1000克、糖100克、盐100克
终极鲜高汤制作过程：
1、将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除 ， 用热开水煮五分钟过滤捞起 。
2、将100公斤水 ， 烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟 。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟 ， 将所有料捞起、秤是否够100公斤 ， 不够加水补足 。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤
白色高汤
原料/调料：
牛骨600公克、牛杂600公克、鸡骨600公克、洋葱300公克、红萝卜150公克、西洋芹150公克、蕃茄1颗、巴西里茎2根、月桂叶2片、水5000㏄、胡椒粒1小匙
制作流程
牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过 ， 再与所有材料及水一起用大火煮开 ， 煮开后转小火 ， 再熬煮4小时 ， 煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除 ， 最后再用细网及纱布过滤 ， 即可得到白色高汤成品
褐色高汤
材料：
牛骨1500克 ， 牛腱肉3000克 ， 沙拉油1杯 ， 洋葱1000克 ， 西芹300克 ， 红萝卜300克 ， 番茄糊300克 ， 月桂叶2片 ， 面粉2大匙 ， 红葡萄酒300毫升 ， 水8000毫升
做法：
1、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状 ， 再放到烤盘上 ， 淋上沙拉油 ， 放入烤箱中 ， 用180℃焙烤至微焦状 。
2、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状 ， 与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上 ， 再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出 。
3、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上 ， 再烤一次 ， 至面粉微焦 。 取出后 ， 将所有材料及水一起用大火煮开后转小火 ， 继续熬煮24小时 ， 最后再将高汤过滤 ， 即成为褐色高汤 。
鸡高汤
材料：
全鸡1只 ， 水3500毫升 ， 香料束1束 ， 胡椒粒1小匙
做法：
1、将鸡洗净 ， 剁成大块 ， 将鸡头与鸡脚去掉不用 。
2、将鸡块先用滚水氽烫过 ， 再与水、香料束、胡椒粒一起煮开 ， 煮开后转小火 ， 继续熬煮约3～4小时 。 在煮的过程中 ， 要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除 。 熄火后 ， 再用细网及布过滤 ， 即可得到鸡高汤成品 。
日式柴鱼高汤
材料：
海带10厘米 ， 柴鱼片30克 ， 水1200毫升
做法：
1、海带以湿布略为擦拭干净 ， 泡在1200毫升的冷水中 ， 放入冷藏室冷藏6～8小时 。
2、海带汤加热 ， 用小火煮到90℃左右 ， 大约是汤锅边缘有热气泡产生时 ， 就可以将海带取出 。
3、高汤持续加热到沸腾 ， 再将柴鱼片放入 ， 约煮30秒即熄火 。
4、等柴鱼片沉淀后 ， 再用细纱布过滤 ， 取其汤汁 ， 即完成 。
牛高汤
材料：
牛骨2000克 ， 牛杂1000克 ， 香料束1束 ， 番茄2个 ， 水8000毫升 ， 胡椒粉1大匙
做法：
1、先用滚水氽烫牛杂及牛骨 ， 再用冷水冲洗干净 。
2、将所有材料一起用大火煮开 ， 再用小火煮约12小时 ， 并在煮汤的过程中 ， 捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质） 。 熄火后 ， 再用细网或纱布过滤 ， 便可得到牛高汤成品
鱼高汤
材料
白肉鱼头1000克 ， 鱼骨1000克 ， 蒜头1颗 ， 红萝卜1根 ， 巴西里茎2根 ， 月桂叶2片 ， 胡椒粒1大匙 ， 水20杯
做法：
1、将材料洗净、红萝卜去皮后 ， 全部放进深锅中 ， 先用大火煮开 ， 等到煮沸后转小火 ， 再煮15分钟 。
2、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除 ， 最后再用细网或纱布过滤 ， 即可得到鱼高汤成品
七、熬制高汤的要点
熬制高汤注意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体 ， 在汤的制作细节上就要注重科学 ， 做到“七要” 。
1、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键 。 要熬好汤 ， 必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料 ， 如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等 。 这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等 ， 它们也是汤的鲜味的主要来源 。
2、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料 。 新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜” 。 现代所讲的鲜 ， 是指鱼、畜禽死后3~5小时 ， 此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质 ， 不但营养最丰富 ， 味道也最好 。
3、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳 。 瓦罐是经过高温烧制而成 ， 具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点 。 熬汤时 ， 瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料 ， 而相对平衡的环境温度 ， 又有利于水分子与食物的相互渗透 ， 这种相互渗透的时间维持得越长 ， 鲜香成分溢出得越多 ， 熬出的汤的滋味就越鲜醇 ， 原料的质地就越酥烂 。
4、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸 ， 小火慢煨 。 这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来 ， 使熬出的汤更加鲜醇味美 。 只有文火才能使营养物质溶出得更多 ， 而且汤色清澈 ， 味道浓醇 。
5、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂 ， 又是食品传热的介质 。 水温的变化 ， 用量的多少 ， 对汤的营养和风味有着直接的影响 。 用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍 ， 而且要使食品与冷水共同受热 。 熬汤不宜用热水 ， 如果一开始就往锅里倒热水或者开水 ， 肉的表面突然受到高温 ， 外层蛋白质就会马上凝固 ， 使里层蛋白质不能充分溶解到汤里 。 此外 ， 如果熬汤的中途往锅里加凉水 ， 蛋白质也不能充分溶解到汤里 ， 汤的味道会受影响 ， 不够鲜美 ， 而且汤色也不够清澈 。
6、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式 ， 营养素有互补作用 ， 即餐桌上的“黄金搭配” 。 最值得一提的是海带炖肉汤 ， 酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合 ， 这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品” 。 为了使汤的口味比较纯正 ， 一般不宜用太多品种的动物食品一起熬 。
7、操作要精细
熬汤时不宜先放盐 ， 因为盐具有渗透作用 ， 会使原料中的水分排出 ， 蛋白质凝固 ， 鲜味不足 。 熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度 ， 如果在汤中加蔬菜应随放随吃 ， 以免维生素C被破坏 。 汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品 ， 但注意用量不宜太多 ， 以免影响汤本来的鲜味
八、炖肉汤选料原则：
白肉好于红肉 ， 个小好于个大 ， 虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉
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