兜游江南美食|淮扬菜大厨手把手教你在家如何制作淮扬炒软兜，口感鲜嫩又有韧劲
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材料：
野生鳝鱼500克 ， 洋葱1个 ， 韭菜30克 ， 红椒1个蒜子5克 ， 姜5克 。
调味料：
1.烫鳝鱼料：姜60克 ， 香葱50克 ， 盐1汤匙（约50克左右） ， 香醋2.5汤匙 ， 料酒20克 。
2.炒鳝鱼丝碗汁：白糖8克 ， 盐1克 ， 生抽3克 ， 老抽1克 ， 香醋8克 ， 料酒2克 ， 白胡椒粉1克 。
3.菜籽油30克 ， 生粉水20克 。
做法：
1.锅上火加入适量清水烧开；
2.将生姜改刀切大片下入开水锅中；
3.接着将香葱也下入锅中；
【兜游江南美食|淮扬菜大厨手把手教你在家如何制作淮扬炒软兜，口感鲜嫩又有韧劲】
4.然后下入一大汤匙盐；
5.再下入两勺半的香醋；
6.加入少许料酒；
7.将鳝鱼装入布袋中扎紧；
8.待锅中水温烧至90度左右 ， 立即关火；
9.将鳝鱼下入锅中 ， 烫至不动时；
10.然后解开布袋 ， 将鳝鱼倒入锅中 ， 继续焯烫；
11.这时把火打开 ， 保持小火 ， 持续将锅中的水缓慢进行加热；
12.将鳝鱼焯烫至嘴张开 ， 整个身体弯曲成半圆时关火；
13.紧接着盖上锅盖 ， 将鳝鱼焖20～30秒钟；
14.然后将鳝鱼捞出；
15.用清水将鳝鱼表面的粘液清洗干净备用；
16.将焯烫过的鳝鱼划成长鱼丝备用；
17.划下的长鱼骨可以留下来做鱼汤面用；
18.接下来将长鱼腹部上的肠和血块清除干净；
19.然后用清水清洗干净；
20.将洗净的长鱼丝改刀切成段备用；
21.将洋葱改刀切丝备用；
22.将韭菜改刀切段备用；
23.切少许红椒丝备用；
24.将生姜切小料、蒜子切片备用；
25.将炒长鱼丝碗汁调匀备用；
26.锅上火烧热 ， 下入清水烧开后 ， 将长鱼丝汆烫一下；
27.然后将长鱼丝捞出装入盘中备用；
28.锅上火烧热 ， 下入少许的菜籽油；
29.油温烧热后 ， 将姜片和蒜片下入锅中爆香；
30.紧接着将洋葱丝、韭菜和红椒丝下入锅中煸炒出香；
31.将长鱼丝下入锅中翻炒两下；
32.将兑好的碗汁倒入锅中；
33.快速翻炒均匀后 ， 淋入少许生粉水翻炒两下；
34.出锅装入盘中 。
▲大厨提示：
1.焯烫鳝鱼的时候 ， 加入葱、姜、料酒和香醋 ， 主要是起去腥作用 ， 而加入盐的目的是使鳝鱼的肉更加的紧实 。
2.将鳝鱼装入布袋中 ， 然后进行焯烫 ， 这样可以有效防止鳝鱼在预热的时候四处逃散 。
3.焯烫鳝鱼时 ， 锅中的水不能烧开 ， 水温始终要保持在90度左右 。
4.长鱼的骨头呈三角形 ， 长鱼腹部的肉 ， 相当于三角形斜边上的肉 ， 先从长鱼腹部下刀 ， 然后再将鱼背上两条肉划下来 。
5.最后也可以调入少许葱油 ， 以增加菜肴的香味和亮度 。
6.从长鱼丝下锅到出锅 ， 整个过程翻炒时间控制在20～30秒左右 ， 以保持长鱼丝口感鲜嫩 。
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