健康 | 红皮和白皮，哪种鸡蛋更营养？
文章图片
鸡蛋又名鸡卵、鸡子 ， 是母鸡所产的卵 。 其外有一层硬壳 ， 内则有气室、卵白及卵黄部分 。 一个鸡蛋重约50克 ， 含蛋白质7克 。 富含胆固醇 ， 营养丰富 ， 鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收 ， 利用率高达98%以上 ， 营养价值很高 ， 是人类常食用的食物之一 。
但是就如同世界上没有两片一模一样的叶子 ， 鸡蛋也不存在一样的 。 有人说 ， 红皮鸡蛋比起白皮鸡蛋更加营养 ， 也有人说 ， 白皮鸡蛋比起红皮鸡蛋更加营养 ， 因为白皮鸡蛋是土鸡蛋 。 还有人认为草鸡蛋比饲养的鸡蛋营养价值高 ， 蛋黄颜色越深营养越好 。 事实真的如此吗？
文章图片
其实这些说法并没有道理 ， 红白皮鸡蛋的营养价值都差不多 ， 白皮鸡蛋也不一定是土鸡蛋 。 我们平时在市场上见到的鸡蛋 ， 白皮鸡蛋和红皮鸡蛋为多 ， 两种鸡蛋的营养素含量没有显著差别 ， 选购鸡蛋时无须注重蛋壳的颜色 ， 除非您有个人喜好 。
那为什么它们蛋壳的颜色会不一样呢？鸡蛋蛋壳的颜色主要是由一种叫卵壳卟啉的物质决定的 。 有些鸡血液中的血红蛋白代谢可产生卵壳卟啉 ， 因此蛋壳可呈浅红色；有些鸡不能产生卵壳卟啉 ， 因此蛋壳呈白色 。 蛋壳颜色完全是由遗传基因决定的 ， 所以蛋壳的颜色主要与产蛋鸡的品种有关 。 在过去 ， 红皮鸡蛋是所谓柴鸡下的 ， 白皮鸡蛋是来航鸡、白洛克鸡下的 ， 但是现在红皮鸡蛋就不一定是柴鸡下的了 ， 有的养鸡场的红皮蛋是在鸡饲料里掺了一些物质 ， 蛋壳也会变红 。 家养草鸡蛋（柴鸡蛋）和饲养鸡蛋营养价值也没有很大的差别 。
文章图片
蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值是没有关系的 。 蛋壳的颜色是由基因决定的 ， 如果我们要刻意地去比较这两种鸡蛋的营养的话 ， 只是略微有一些差别 。 检测结果表明：白皮与红皮鸡蛋蛋白质含量均为12%左右；脂肪含量是红皮的略高一些 ， 为11.1% ， 白皮的略低为9.0%；碳水化合物两者差别不明显；维生素A含量是白皮的较高 ， 红皮的较低；维生素E是白皮的较高 ， 红的皮较低；其他营养素含量比较 ， 相差不明显 。 不过 ， 一般来讲 ， 蛋壳的颜色越深 ， 蛋壳厚度越大 ， 强度也就越大 ， 这样就提高了鸡蛋的抗破损能力 ， 便于运输和储存 。
蛋黄颜色越深 ， 营养价值越高吗？鸡蛋蛋黄的颜色并不能说明鸡蛋的营养价值高 。 这是因为鸡蛋蛋黄中的黄色部分来自核黄素 ， 而核黄素主要来自于类胡萝卜素 。 只有饲料中的叶黄素类色素才能令蛋黄着色 。 散养禽类有机会摄入较多含类胡萝卜素的饲料 ， 因而蛋黄颜色较深；集中饲养的鸡饲料当中含有丰富的维生素A ， 但因为缺乏叶菜类饲料、玉米、粮食等含促进蛋黄着色物质的饲料 ， 蛋黄颜色较浅 ， 但其维生素A含量通常高于散养鸡蛋 。
我们平常在选购鸡蛋时 ， 除非有特殊的喜好 ， 一般来讲不必太在意蛋壳的颜色 。 需要关注的是 ， 尽量选择清洁蛋 ， 清洁蛋是指鲜鸡蛋经过检查、清洗、风干、油蜡处理、分级后的蛋制品 ， 其安全性相对高于散装鸡蛋 。
文章图片
#四步挑选鸡蛋的方法
一是看 。 优质的鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽 ， 壳上有一层白霜 ， 色泽鲜明 。
二是手摸 。 优质的鲜蛋蛋壳粗糙 ， 把鸡蛋放在手掌心上翻转时有承重感 ， 重量适当 。
三是耳听 。 优质的鲜蛋 ， 鸡蛋与鸡蛋相互碰击时声音清脆 ， 但摇动时没有声音 。
四是鼻闻 。 向蛋壳上轻轻哈一口热气 ， 然后用鼻子闻其气味 ， 优质的鸡蛋有轻微的生石灰味 。
来源：科普时报
作者：刘振兴山西医科大学社会医学与卫生事业管理专业硕士研究生
程景民中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授
编辑：毛梦囡
终审：尹宏群
【健康 | 红皮和白皮，哪种鸡蛋更营养？】图片来源于网络
推荐阅读
- 脑梗死|脑梗死和喝酒有没有关系呢？爱喝酒的朋友，应该看看
- 教你自制岩烧乳酪
- 红豆和玉米面是绝配，一个做皮一个做馅，包好入锅一蒸，特香
- 大脑|你的大脑和心理究竟是什么关系？
- 冬天到了，教你几道暖胃家常菜，营养健康，孩子营养不发愁！
- 猪血和此菜才是绝配，5块钱炒一盘，补铁助消化，我家一周吃2次
- 春天，要多吃这肉，比猪肉便宜比羊肉温和，营养滋补更解馋
- 几道家常菜，食材健康，做法简单快捷，一年四季适合吃的
- 烙饼时，别再用凉水和开水了，用它，又软又香还出层，放凉也不硬
- 乙肝|和乙肝患者一起吃饭到底会不会被传染？