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吴年芳|安徽怀宁：独具“酱”心 承千年古老手艺

9月12日 ， 在安徽省怀宁县小市镇四联村吴年芳家的后院晒场上 ， 上百口酱缸整整齐齐地排列着 。 穿梭在这些大缸之间 ， 迅速地掀盖 ， 或驻足片刻观察缸中豆子的颜色变化 ， 或用木棍搅动 。
吴年芳|安徽怀宁：独具“酱”心 承千年古老手艺
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打开酱缸盖 ， 立即酱香四溢 。 “春准备 ， 夏制曲 ， 秋翻晒 ， 冬成酱 。 一年下来 ， 酱才算做成 ， 采用纯手工酿造的黄豆酱这在安徽省还是第一家 。 ”47岁的吴年芳自豪地说 ， 采用传统手工酿造的黄豆酱 ， 需要经过选豆、蒸煮、发酵等环节 ， 尽管工艺复杂、发酵期长 ， 经济效益低 ， 但她仍坚持传承老祖宗留下的这门手艺 。 不仅保存、传承了祖辈的酿造工艺 ， 吴年芳更是让曾经红极一时的本地黄豆酱文化得以传播 。 前不久 ， 吴年芳将自家的黄豆酱传统制作技艺申请县级非遗项目 。
“开门七件事 ， 柴、米、油、盐、酱、醋、茶” ， 这七件是人们日常生活的必需品 。 中国是酱的创始国 ， 一日三餐对酱食都有很深的依赖 ， 已经有数千年的历史了 。 从一粒黄豆到传统手工酱 ， 采用传统手工酿造 ， 至少需要一年时间 。 尽管过程繁琐 ， 但吴年芳至今仍坚持传统手工酿造 ， 使古法酿造黄豆酱的技艺得以传承和发扬 。
吴年芳主要制作的是祖传黄荆麦粑黄豆酱 ， 有1000多年的历史了 ， 她是第五代传人 。
据了解 ， 以前当地几乎家家户户家里都有一口酱坛 ， 每家都要做一坛黄荆麦粑黄豆酱 ， 作为过年、过节、招待亲朋好友的必备之品 。 到了上个世纪七、八十年代 ， 由于产业化生产 ， 大量各种酱冲击市场 ， 同时由于酿制黄豆酱程序繁琐、环节细腻、耗工多、周期长、利润小 ， 手工制作的黄荆麦粑黄豆酱渐渐从人们的视野中消失了 。
但是 ， 吴年芳从小耳濡目染 ， 酷爱黄豆酱美味和神奇的制作方法 ， 她决定把这门手艺传承下来 。 2016年 ， 她辞去在县城的工作 ， 回到乡下 ， 从公公手中传承祖艺 ， 在小市镇创立芳芳手工酱业有限公司 ， 并一直沿用传统方法生产黄豆酱至今 。 “手工黄豆酱以古老原始传统的方法 ， 一道道工序必须一丝不苟精益求精 ， 周期一年一次 ， 与神奇的时节相结合 ， 美味绝伦 ， 黄豆酱富含氨基酸和对身体有益的多种微量元素 ， 是最美味最健康的食品……”话语中看得出吴年芳对黄豆酱有很深的情怀 ， “当时我向公公许诺 ， 要守护传统原味 ， 将手工酱进行到底 ， 让市民吃上传统放心的黄豆酱 。 ”
【吴年芳|安徽怀宁：独具“酱”心 承千年古老手艺】自从开始制作黄豆酱的那一天起 ， 吴年芳就坚持用最原始的手工方法 ， 她认为本地农家黄豆好 ， 所以 ， 秋天大豆成熟的季节 ， 她就挨村挨家挨户地收优质黄豆 。 黄豆酱的制作需要经过300多天的时间 ， 在此过程中的每道工序都饱含了制作者的心血 。 “发酵时的室内温度、干湿度非常讲究 ， 决定着发酵是否成功；晒制时有太阳或是阴雨天 ， 则关乎酱料香味浓郁程度 ， 搅拌充分与否与是否定时则决定着黄豆酱是否均匀被晒……”吴年芳说 ， 黄豆酱发酵变化过程比较缓慢 ， 且花费心思多 ， 成本比较高 ， 回报周期长 。 “做酱很辛苦 ， 但我会坚持 ， 不让老手艺失传 。 ”(檀志扬)


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