花吃饭堂|这段时间儿子想吃香肠，自制不加添加剂，花钱又少，做法简单美味
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这段时间儿子想吃香肠 ， 自制不加添加剂 ， 花钱又少 ， 做法简单美味！【自制欧式肉肠】香肠是一种历史非常久远而且无法考据发源地的肉制食品 ， 全世界只要是会吃肉的民族都会利用宰杀后家畜的肠子塞进经过调味处理的肉类、内脏、血（犹太人与穆斯林不吃血除外） ， 然后加以风干做为一种食物保存的方式 ， 同时也增添了肉品的风味 。
公元前八世纪荷马的叙事诗〝奥德赛Odyssey〞第18卷写道“there are some goats' paunches down at the fire which we have filled with blood and fat and set aside for supper”（火中有些山羊的胃肚 ， 我们已塞入血与油脂 ， 做为晚上的大餐） ， 这是西方世界文字记载中第一次出现类似香肠的填塞肉品食物记载 。
奥德修斯：冲啊！向香肠前进！（误）
网上一直有文章说中国在公元前589年的典籍显示当时就有香肠 ， 公元前589年算算还是春秋时期 ， 我才书学浅找半天都找不出春秋时期哪来这本香肠宝典 ， 只能姑且听之 。 不过中国古代保存食物的方法就有风干咸肉（比方说孔子时代的学费-束修 ， 就是一种干咸肉） ， 加上古代肉类取得不易 ， 会珍惜每一个肉品部位进而发展出香肠也不足为奇 。 但无论如何 ， 经过人类几千年的各自发展 ， 因为牲畜种类、肠衣部位、香料调味、风干保存的方式各地都不相同 ， 世界各地也就有着风格多采多姿的香肠 。
这世界到底有多少种香肠是无法回答的问题！现代人讲究吃的安心 ， 所以对于香肠这种肠衣里面装着肉类与风味混合物的加工食品总是觉得不放心 ， 不知道厂商在制造过程中是不是用了不好的肉品或是添加了什么化学物质 。 尤其是近年来老是传出新的研究发现香肠腊肉中的硝酸盐类会对人体产生若干不良影响 ， 很多人会改选择标榜不含硝酸盐、亚硝酸盐等添加物的香肠 ， 但是说来奇怪 ， 这种标榜不含硝酸盐的香肠吃起来就是缺少一个香肠味 。
其实硝酸盐与亚硝酸盐就像糖跟盐 ， 原本就存在于天然食物甚至人体之中 ， 在人体分解食物中的蛋白质时也会产生 。 而用于添加食物的硝酸盐与亚硝酸盐类其实在人类的食物史上扮演了重要的角色 。 在人类还没有发现从天然硝石矿物中取得硝酸盐类时 ， 吃香肠、风干咸肉这类的食品是要冒着生命危险的！
肉类在保存储藏的过程中有一定的风险会滋生肉毒杆菌 ， 肉毒杆菌所产生的毒素会让生物肌肉失去运动能力 ， 肉毒杆菌毒素只要0.05微克/公斤体重的含量就可以致命 。 在古代欧洲这种疾病叫做腊肠病 ， 吃了香肠腊肉而一命呜呼的人大有人在 。
后来人类发现只要加进一点点天然硝石粉末后 ， 这种疾病就不容易发生 ， 而且保存的肉类会多出一点点奇妙的风味 。 硝酸盐类严格来说除了在肉品陈放过程中遏制了肉毒杆菌与其他细菌 ， 本身也是一种调味料 。 这也就是为什么标榜没添加硝酸盐类的香肠吃起来就是少了一个香肠味的原因 。
只要不是天天吃、每餐吃 ， 偶尔吃一次含微量硝酸盐类的香肠腊肉 ， 对人体的影响其实并没有报章报导的那么夸张 。 如果你真的很担心硝酸盐类对身体的影响 ， 自己制作所谓的「欧式肉肠」算是解决不安的方法吧 。
欧式肉肠算是最近几年比较常见的翻译 ， 这是一种「生」香肠 ， 也就是不经过烟熏或烘干的香肠 。 因为不需要暴露在细菌容易孳生的温度区间 ， 所以不需要添加亚硝酸盐 ， 做好之后立刻快速吃完或是冷冻保存就可以 。
欧式肉肠在欧洲各国是非常普遍的食品
自制欧式肉肠可以用来烤肉 ， 也可以煎来吃 。 如果是烤肉要用的可以前一天制作直接放冰箱冷藏等到烤肉时一次吃完就没有保存的问题 。 如果是煎来吃或是用来制作其他菜肴 ， 一次没办法全部吃完 ， 请立刻把要保存的部分分装冷冻起来 ， 因为没有添加任何防腐剂、亚硝酸盐 ， 如果拿去风干烘干 ， 会有食安疑虑 。
无论如何请记得 ， 没有添加物的香肠一定要确定煮熟了才吃 ， 以确保安全 。 这篇文章的食谱介绍在家自制三款欧式肉肠 ， 首先是西班牙Chorizo
砂锅香肠炖菜是欧洲各地都有的家常菜
最后是意大利的Bandie?ra香肠 ， Bandie?ra是利文旗子的意思 ， 配方中有番茄、起司、罗勒 ， 刚好构成意大利国旗的三个颜色 ， 红白绿刚好也是圣诞节的颜色 ， 所以意大利人圣诞节也会吃这道香肠 。
绿色代表罗勒、白色代表起司、红色代表番茄（误）
我会用我家的重型武器Assistent Original搅拌机与它的绞肉配件来示范制作其中一款香肠 。 肠衣的部份是在南北货行买的天然盐渍肠衣 ， 这种肠衣使用前要多次洗净泡水去除盐份与腥味才能用 。
其实你不一定需要有绞肉机才能自己灌香肠 ， 你可以去网上买一种「灌肠漏斗」 ， 去市场的猪肉摊买肉时请肉摊帮你绞碎 ， 然后回家自己拌好料后用灌肠漏斗慢慢手工灌就可以 。 也可以拌好料后传统市场猪肉摊帮你灌就行 。
底下的配方表我不用过去常用的百分比食谱 ， 直接帮大家换算好1200克肉的对应配方 。 因为我熟识的肉摊老板说一般最少最少要灌1200克他才愿意动手帮客人灌香肠（工作前后都要洗绞肉机） 。 有兴趣试试的朋友就用这样的重量玩看看吧 ， 反正也不是要拿来做生意的 ， 自己好吃好玩就好 。
Chorizo西班牙式
绞肉：1200克（胛心肉900g 五花肉300g）
红酒醋：1/3杯
冰水：1/4杯
红椒粉：1大匙
辣椒片：1大匙
海盐：1大匙
奥瑞冈：2茶匙
茴香粉：2茶匙
香芹粉：2茶匙
大蒜碎：5瓣
糖：1汤匙
黑胡椒：1茶匙
橄榄油：1大匙
法式Toulouse土鲁斯香肠材料：
绞肉：1200克（胛心肉900g 五花肉300g）
白酒：73克
盐：1大匙
糖：1大匙
白胡椒：1.5茶匙
大蒜碎：1茶匙
豆蔻粉：0.5茶匙
意大利Bandie?ra香肠材料：
绞肉：1200克（胛心肉900g 五花肉300g）
Mozzarella起司：87克（切小块）
去籽小番茄：85克（切碎）
意大利番茄干：57克
帕马森起司：60克（磨粉）
盐：1大匙
糖：1大匙
新鲜罗勒切碎：1大匙
现磨黑胡椒：1茶匙
大蒜粉：1茶匙
做法：
首先一定要先秤好所有的香料、配料 ， 该切块的切块 ， 该磨粉的磨粉 。 通通准备好并且清点过一次 ， 到时候才不会漏东漏西 。
搬出搅拌机 ， 这台搅拌机的传动轴可以加装很多其他的配件 ， 绞肉机就是其中之一
确认好绞肉机套件的安装顺序 ， 依序是金属外壳、螺旋推送轴、十字绞刀、圆孔盘、固定环盖 。
安装上搅拌机 ， 就变身成为一台绞肉机
将准备好的猪肉从上放入绞肉机 ， 打开开关 ， 肉就慢慢绞好了 。
拆下绞肉机模组 ， 装上搅拌缸 ， 将绞肉与其他所有香料、配料、调味料放入搅拌机的搅拌缸 ， 搅拌均匀 ， 备用
准备好肠衣（泡水清洗三到四次） ， 像这样套在灌香肠器的前端 ， 末端打一个结并用针刺个小孔（开始灌香肠的时候可以排出前端的空气）
外面卖的「灌肠漏斗」其实也是长这样子 ， 肠衣的套法也一样 ， 差别只是你要自己用手塞肉料而已
重新组装绞肉机套件改为灌香肠模式 ， 依序是金属外壳、螺旋推送轴、灌肠器、固定环盖 。
最右边其实还有一个固定环盖没拍到
将混合好的食材从绞肉机套件投入口慢慢加入 ， 速度不要开太快 ， 料就会从灌肠器推挤出来 ， 灌出香肠 。 （因为没有空的手可以拍照 ， 就没拍了）
灌好的欧式肉肠要用针把有气泡的地方戳孔挤出空气 。 如果是烤肉要用 ， 可以不分节 。 如果需要分节 ， 就每隔一小段就用旋转的方式让分段的肠衣分隔 。 或是用棉线绑结分隔
做好的欧式肉肠用在烤肉派对上非常适合 ， 也可以冷冻保存以后用在各式料理上 。 只要找到传统市场有提供代客灌香肠服务的猪肉摊 ， 制作上可以说是毫无难度 。 推荐大家都来试试看 。
【花吃饭堂|这段时间儿子想吃香肠，自制不加添加剂，花钱又少，做法简单美味】如果懒得自己灌 ， 也可以上网购买！哈哈！！！
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