北京戯言顽主|不靠卖相儿的京味小吃，老北京人都离不开它们，地道讲究！
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【北京戯言顽主|不靠卖相儿的京味小吃，老北京人都离不开它们，地道讲究！】
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不靠卖相儿为生的老北京吃食 ， 没吃过的人都不拿正眼儿看它们 ， 但却有所不知这些卖相不好看的老北京吃食都是既营养又健康的美味佳肴 ， 首先要说的就是老北京麻豆腐 ， 色香味形
而咱北京的麻豆腐给人的第一印象实在是不敢让人恭维 ， 但它却是一道纯天然的绿色食品 ， 炒麻豆腐 ， 老北京的麻豆腐在北京是比较有名儿的 ， 而这道菜并没有确切的出生日期 ， 它的创始人也没有过多的史料记载
据说炒麻豆腐可以追溯到明朝初年 ， 是北京人家里普及率超高的一道家常菜 ， 400多年了 ， 炒麻豆腐之所以能够在北京立足 ， 占有一席之地 ， 宗旨就是不靠卖相儿凭的就是口感 ， 而这其中的关键最讲究也是最容易让人引起质疑的主料‘麻豆腐’
很多人不知道以为麻豆腐的原料是豆腐 ， 其实不然 ， 豆腐是用黄豆做出来的 ， 而麻豆腐跟黄豆却是一点儿都不沾边 ， 早年间在西直门四眼井有一家生产淀粉和粉条的粉房 ， 而麻豆腐和豆汁儿一样 ， 是在生产绿豆粉丝和淀粉的过程中 ， 绿豆经过发酵 ， 过滤出来的豆渣
甭看它就是一下脚料 ， 但它却是现如今人们最需要的 ， 因为它能助消化 ， 解油腻 ， 也正是这个原因在清朝那会儿就诞生了麻豆腐这道菜 ， 麻豆腐之所以能名扬京城并不是光靠精挑细选的生麻豆腐
辅料和调料也很重要 ， 一般要用到的是葱姜蒜末 ， 黄酱 ， 羊肉丁儿 ， 青豆 ， 而这里边最重要的就是羊肉丁儿 ， 黄酱 ， 其次就是葱姜蒜 ， 羊肉丁儿能提麻豆腐本身的一种口味 ， 而黄酱必须得炒出香味儿来 ， 然后才能加入麻豆腐 ， 所以这些辅料都是相辅相成的 ， 缺一不可
麻豆腐以绿豆渣儿为原料 ， 多多少少会有一些豆腥味儿 ， 如果干炒或者是素油炒出来的口感会涩 ， 和羊肉炒在一起 ， 羊肉里的油水儿会使麻豆腐更有层次感 ， 说入口即化肯定是夸张了 ， 但滑爽之余还别有一番滋味 ， 那叫一个香 ， 感觉就跟吃了法式鹅肝儿似的 ， 其中再配上青豆油腻感立马消除 ， 正所谓食不可貌相 ， 麻豆腐长相虽丑 ， 但吃起来健康
第二个要说的就是卤煮火烧
深爱卤煮的老北京人都知道 ， 卤煮火烧还隐藏着一内情 ， 它有一半的皇家宫廷血统 ， 因为它的原型是苏造肉 ， 公元1780年乾隆皇帝到南方视察 ， 特喜欢吃扬州安澜园大厨张东官做的饭菜 ， 于是乾隆就把张大厨请到了宫里
张大厨深知乾隆是
陈师傅开创的卤煮瞬间遍布在京城的大街小巷 ， 时至今日 ， 北京的很多老字号里都有各具特色的卤煮火烧 ， 曾经流传着这么一种说法 ， 说卤煮好吃就在于这些心肝肺等内脏洗的不干净 ， 如果洗干净了就没那股子味儿了
传统的卤煮火烧为了降低苏造肉的成本用猪头肉代替了五花肉 ， 这点上北京几家像样儿的卤煮店都没马虎 ， 还原了原来的五花肉 ， 而卤煮火烧的老汤也非常关键 ， 正是因为费时费工的精雕细琢才让老北京的卤煮火烧地道的有点与众不同 ， 关键是保质保量 ， 一碗卤煮里边心肝肺那都是有数的
说完卤煮火烧再来聊聊老北京的芥末墩儿
芥末墩儿给人的第一印象就是让人泪流满面的呛味儿 ， 很多老北京人家儿都会自个儿做芥末墩儿 ， 这其中的奥秘都隐藏在白菜身上的芥末里 ， 而这芥末可是大有文章
明清那会儿 ， 每到冬天大白菜上市的时候老北京家家户户就开始买菜准备腌制芥末墩儿了 ， 当时老北京的大饭庄 ， 小饭馆儿也都开始陆陆续续地准备起来了 ， 尤其是清朝乾隆年间开业的砂锅居
除了主打各种白肉砂锅以外 ， 对于一些特别有人缘的凉菜也没少准备 ， 芥末墩儿凭借着白菜和芥末 ， 一直走到了今天 ， 重要的是点击率依旧很高 ， 芥末墩儿之所以呛关键就在芥末 ， 芥末粉是用芥菜成熟的种子研磨出来的
老北京人都知道 ， 砂锅居过去都是自个儿研磨 ， 老北京芥末墩儿之所以能享誉京城并不是白菜加上芥末粉就行了 ， 还需要白糖 ， 白醋 ， 盐等调料
最后一个要说的就是煎灌肠儿
说起灌肠儿早在明朝就开始流行起来了 ， 在《故都食物百咏》中就曾记载猪肠红粉一时煎 ， 说的就是当年北京人对煎灌肠儿的描述 ， 吃起来是鲜美可口 ， 就像吃肉肠儿一样 ， 其实煎灌肠儿是一老北京典型的解馋吃食
早年间的灌肠儿是粉红色的 ， 而现如今卖的都是灰白色的 ， 不过在一些老字号里还有粉红色的灌肠儿 ， 合义斋就有传统的灌肠儿 ， 它比面粉深点颜色 ， 传统的粉红色完全是靠原材料调配出来的 ， 老北京灌肠儿里有仨关键要素 ， 传统的灌肠主要的就是面粉 ， 肥大肠儿 ， 猪大骨汤 ， 黄酱 ， 其次就是调料
传统灌肠儿制作的每一个步骤都关系着灌肠儿的口感 ， 最后一步的煎讲究用猪网油 ， 所谓猪网油 ， 就是猪肌肉缝儿里成网状的油脂 ， 与植物油相比它有着不可替代的特殊香味儿
其实卤煮火烧也好 ， 煎灌肠儿也罢 ， 很多老北京正宗地道的吃食都跟胡同一样消失差不多了 ， 当然 ， 在北京人心中还有一些正宗的老店 ， 但也屈指可数 ， 能称得上是老北京小吃 ， 做的地道讲究的掰着手指头都能数过来
所以在老北京人心中 ， 这些老北京吃食才是最应该传承保留下来的 ， 因为它们才是正宗的老北京味道！
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