咖小斐|要识蓝山真面目！蓝山风味咖啡≠蓝山咖啡！蓝山咖啡的前世与今生在精品咖啡还未普及之前

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在精品咖啡还未普及之前，咖啡界有三大特级咖啡：牙买加蓝山咖啡，夏威夷柯娜咖啡，印度尼西亚猫屎咖啡。其中，蓝山咖啡与夏威夷咖啡并称为“咖啡界的皇帝与皇后” 。
牙买加是位于加勒比海的一个岛，牙买加的蓝山位于西加勒比海（海拔2256米），蓝山咖啡的独特风味与蓝山得天独厚的地理位置和气候条件是密切相关的。

蓝山位于北纬25度的咖啡带，有富含氮和磷的肥沃火山土壤，终年多雨，湿度高，早晚温差较大，非常适合咖啡的生长。

蓝山咖啡的发展史1.1720年，法国海军军官迪克鲁以美人计迷惑法国凡尔赛宫植物园的植物学家，盗走了几株铁毕卡咖啡的树苗，搭船不远万里将咖啡树苗运送至加勒比海的法属马提尼克岛，试种成功。
2.1725年，英国一总督看到咖啡未来的经济价值，便从法属马丁尼克岛购买了七株铁毕卡咖啡的树苗，栽种在牙买加东部的蓝山附近，由于气候适宜，管理得当，咖啡很快遍地。

3.牙买加是一个极小的咖啡生产国，每年咖啡产量最多只占世界咖啡总产量的0.01%左右。

4.市场上假货丛生，有大量“蓝山风味咖啡”迷惑消费者。
5.牙买加优质的蓝山咖啡使用桶装，普通级别的蓝山咖啡使用布袋装。
蓝山咖啡的风味特点蓝山咖啡曾经也是“精品级别咖啡豆” 。韩怀宗老师在其著作《精品咖啡学》中是这样描述蓝山咖啡的风味：

酸香柔和，带有太妃糖甜香，最迷人的是有一股脱俗幽香，类似莲藕汤的清香。活泼的酸香入口前三秒是劲酸，接着果酸升华为青椒香，继而为杉木香气，再转为巧克力甜香，风味振幅很大，畅快过瘾。

这种风味，即便是现在的“海岛型”咖啡，也很少见！搜索了国内几家有名的精品咖啡店，对于蓝山咖啡风味的描述：

酸度柔和雅致，奶油质感，余韵感持久，平衡感强。
黑巧克力风味，口感精致，平衡，中等醇厚度，甜感高。
入口丝滑，香气浓郁，整体酸甜度与醇厚度平衡感极高，榛果巧克力风味明显。

很好奇的是，蓝山咖啡国内的旗舰店，对于店内售卖的蓝山咖啡，竟然只有杯测分数而没有风味描述。（精品咖啡豆杯测入门成绩是80分以上， 80分以下都可以视为“商业咖啡豆”）

图片：来自蓝山咖啡旗舰店
所以整体来看，目前蓝山咖啡的风味走向：酸度与醇厚度较为平衡，烘焙程度以中度或者中深度烘焙为主，凸显咖啡的巧克力以及奶油糖风味。相比之前， “酸甜感”降低，烘焙度加深。
牙买加咖啡并非都是“蓝山咖啡”1.“蓝山咖啡”是需要官方认证的
1800年-1838年间，牙买加每年咖啡的产量可达到7万吨，是当时世界上较大的咖啡产国之一。但后来，随着中南美洲咖啡的崛起，蓝山品质一再下降。即便当时蓝山咖啡头号买家——加拿大也因为品质连年下降而放弃采购。

图片：来自蓝山咖啡旗舰店
1944年，牙买加成立国家咖啡水洗处理厂，负责蓝山咖啡与处理过程，让蓝山咖啡的品质有所回转。并由政府领头制定蓝山咖啡的分级制度，只有符合规范的蓝山产咖啡才给予官方“蓝山咖啡”的认证标志。
2.牙买加蓝山咖啡的分级制度
官方认证的蓝山咖啡，种植海拔在1000-1600米之间。如果低于1000米以下，即便也是栽种蓝山咖啡，也不会颁发蓝山标志的，只能以“牙买加优质咖啡”或者“牙买加精选咖啡”销售。

3.蓝山风味咖啡≠蓝山咖啡

1980年，日本资助牙买加咖啡业并引进半水洗的咖啡果胶刨除机，导致每年蓝山咖啡总产量的85%以上出口销往日本。

“物以稀为贵”！随后一大批写着“蓝山风味咖啡”的咖啡豆随处可见，只有官方认证蓝山咖啡1/4的价格。

但实际是：这些咖啡豆并不是蓝山咖啡豆，也不是牙买加的咖啡豆，而是使用一种或者多种风味相近的其他国家/产区的咖啡豆混合而成。
【咖小斐|要识蓝山真面目！蓝山风味咖啡≠蓝山咖啡！蓝山咖啡的前世与今生】牙买加咖啡与夏威夷咖啡是“海岛型咖啡”最有代表性的两种咖啡豆。两者的共同的特点有：售价高、产量少、成本高、都需要官方进行认证。夏威夷岛柯娜咖啡虽然价格较高，但品质很好，多次获得美国精品咖啡协会“年度优质咖啡”的称号。
牙买加咖啡的品质早不如昔，在咖啡圈内的口碑也越来越差，但价格却是居高不下， 1g的基本在1元以上。所以，在购买蓝山咖啡时：1.看清楚是“蓝山风味咖啡”还是“蓝山咖啡”；2.询问是否是“官方认证” ，以免花大价钱买到了仿冒品。

随着咖啡品种、处理方法的不断改进，接近或替代蓝山咖啡的咖啡豆也越来越多，除了夏威夷岛的柯娜，还有中美洲的洪都拉斯、尼加拉瓜、危地马拉、哥斯达黎加、哥伦比亚，以及闻名咖啡界的巴拿马瑰夏都是不错的选择。