菜品|创新举措，从源头上减少浪费
创新举措，从源头上减少浪费(大家谈)
【菜品|创新举措，从源头上减少浪费】遏制餐饮浪费，除了消费者养成勤俭节约的习惯外，也离不开餐馆、食堂、超市等各方参与，从源头把好节约关 。本期大家谈选刊3篇来稿，与读者一起探讨这个话题 。
——编 者
为食堂安上“智慧大脑”
金 言
相比“吃不完”的饭菜，“卖不出”的饭菜也是餐饮浪费的源头之一 。不久前，一家高校食堂打造智慧备餐间，屏幕上实时显示菜品销售情况，食堂“末位淘汰”不受欢迎的菜品，收获广大师生好评 。
溯源餐饮浪费，有必要密切关注供餐时因无法掌握用餐量而产生备餐过剩、点餐时因难以满足偏好而产生浪费等问题 。智慧餐厅让餐饮全链条“有迹可循”，可以说是找到了减少浪费的切入点 。比如，通过手机软件实时了解就餐动态，及时调整配餐量；借助智慧收银系统，为消费者用餐需求画像，满足多样需求；构建信息化管理平台，优化加工方法，提升原料使用率 。
反对浪费，管理之轮不能少，技术之轮也要转得快 。通过数字技术持续优化餐饮采购、库存、备餐、服务等各个环节，方为厉行节约的长久之策 。
为超市菜场“精打细算”
马 原
最近，在江苏南京的一家生鲜电商平台，“一顿吃光”系列菜品销售火爆 。配菜参考消费者经常购买的食材搭配，根据专业厨师建议进行分量配比，在确保消费者每天吃到新鲜菜品的同时，避免因为单种食材购买过多而造成浪费 。
杜绝浪费不仅要关注餐馆、食堂，也要关注超市、菜场 。由于生鲜食品保质期短，传统超市单是蔬菜的损耗率就高达20%—30%，需要加强关注 。据悉，相关生鲜超市通过推出“一顿吃光”菜品、“小份装”调料组合、“一人食”套餐，在助力家庭减少食物浪费的同时，将自身生鲜食材的滞销损耗率降低到1%以内，实现了减浪费、降成本的效果 。
菜场、超市配货从“粗放式”向“集约型”转变，关键要用好用户喜好、仓储售卖等大数据 。基于消费大数据，在减少浪费上“精打细算”，进而打通供应前端及流通环节，使订货量尽可能接近购买量，就能进一步降低生鲜食品损耗率，从源头上减少浪费 。
为富余食物“找好下家”
钟 于
在上海浦东，一家特殊的“食物银行”已经运营了5年 。该“食物银行”由超市等机构捐赠富余食物，有需要的人可来此领取免费食品 。这一模式打造出一条食物的绿色循环链，成为减少浪费的有益尝试 。
减少浪费，要立足于堵，建立刚性约束，也要着眼于疏，为富余食物寻找出路 。对于从事食物生产、加工、售卖的企业而言，由于信息的不对称性和滞后性，产生富余食物在所难免 。为保证食物新鲜与安全，企业会处理和销毁未能售卖的食品，但客观上造成了资源浪费 。“食物银行”一头连接农场、制造商、零售商，一头连接需要帮助的群体 。这种方式，不仅起到了调剂余缺、优化配置的效果，更成为善意的中转站，让温暖与食物一道送达需要帮助的人群 。
为富余食物“找好下家”，必须牢牢守住食品安全的底线 。这就需要核验捐赠方营业执照和食品安全证，对进出库食品进行严格质检 。以规范性流程做好从食物收集到分发的闭环管理，才能让更多富余食品流动起来，各得其所、物尽其用 。【编辑:房家梁】
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