周俊君杂谈|卤肉饭怎么做才会颜色红亮、味道香甜？这2种食材是成功的关键！
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说起卤肉饭 ， 你可以把它当作是传统卤味的延伸 ， 但它在烹制与配料的选择上 ， 还是跟传统的卤味有着很大不同的 。 正因为如此 ， 很朋友在自己制作卤肉饭时 ， 总会遇到一些问题 。
比如：卤肉的汤汁总是偏咸或偏甜；煮好的卤肉颜色发黑、不够红亮 ， 让人提不起食欲；又或是肉丁或肉块总是会有一种柴柴的口感 ， 不是那么细腻 。
带着这些问题 ， 今天就跟着晨光来烹制这款不仅超级好味 ， 而且卖相十足的#零技能卤肉饭#吧 。
料理之前的小知识干货
真正的卤肉饭与我们传统认知上的卤肉饭其实有着很大的不同 ， 一般我们到饭店中所吃的卤肉饭 ， 不管其中的肉块大小或配料为何 ， 都统一叫做卤肉饭 。
其实在卤肉饭的起源地台湾 ， 还有着很大不同的 ， 而且名称上也有着不同的叫法 ， 有着鲁肉饭、卤肉饭、肉燥饭、焢肉饭的地区差别 。
在台湾的北部地区（可以理解为台北市及其周边地区） ， 一般是用切碎的猪肉丁和猪皮丁或是肉燥与酱油卤汁混合 ， 再将其浇在大米饭上食用 ， 在卤汁中还会有香菇丁等食材 ， 虽然看起来很像肉燥饭 ， 但在味道上还是有着很大不同的 。
而在南台湾地区 ， 卤肉饭中的肉更多的是选用以一定比例肥瘦猪肉制作的 ， 同时还会在卤汁中加入笋干或腌萝卜干 ， 所以两者在口感与外观上也会有很大的不同 。 这与传至港澳和大陆的卤肉饭不同 ， 港澳大都使用相对较大块的卤五花肉来制作 。
而我们常见的“鲁肉饭”中的“鲁”字 ， 其实算是一种简化的转变 ， 繁体的“卤”字为正写 ， 其意为“用浓汁烹调食物” ， 后来又出现了“滷”字 。 不过由于卤字并不常用 ， 且书写起来相较于“鲁”略显复杂 ， 所以慢慢的演变成了发间相近的“鲁肉饭” 。
也因为有了鲁肉饭这个新名字 ， 才有了这个关于米其林的小趣闻 。 在《米其林绿色指南－台湾篇》中曾有过这样的描述：“猪肉与洋葱炒过后煮熟 ， 是源起于山东（中国东北方）的著名小吃” ， 看起来这更像是山东的坛子肉配米饭 。 而且 ， 正宗的卤肉饭并不会用洋葱做为配料的 ， 而是使用红葱头做为增香配料的 。
料理所需食材与工具清单
五花肉×600克油葱酥×80克大蒜×20克清水×1000毫升食用油×2茶匙料酒×50毫升生抽×100毫升白糖×3茶匙食盐×1/2茶匙白胡椒粉×1/2茶匙五香粉×1/2茶匙糖色×3茶匙
重点料理食材说明
五花肉：由于是自己吃 ， 所以选用了五花肉 ， 肥瘦相间可以让它更容易入味 ， 而且切成大块后 ， 也不会因为瘦肉在熬煮时脱水变小后 ， 而整体变小影响口感 。
糖色：这是让卤肉呈现明亮的红色 ， 不会发黑的主要配料 ， 而且它的口感不会很甜 ， 可以从容的使用白糖来调味 。
油葱酥：红葱头在晨光所在城市并不常见 ， 而且单独料理它太费用和时间 ， 所以晨光选用的这款产自台湾的成品 ， 它是让你的卤肉饭有好味道的关键 。
料酒：如果你手边有米酒的话 ， 可以用米酒来替换料酒 ， 米酒增香和去腥的效果会比料酒更好 。
生抽：之所以使用生抽 ， 主要是用它来让卤肉有酱香味 ， 而且它并不像酱油或老抽那么的咸 ， 更容易控制咸度 ， 而且卤肉饭主要糖色来增色 ， 对于酱油增色的需求并不那么高 。
白糖：主要是让卤肉呈现咸甜的口感 ， 你也可以换用冰糖 ， 这样汤汁会更加的浓稠明亮 。
料理的详细操作步骤
-step01–
首先 ， 将成条的五花肉切成大概1指厚的肉片 ， 再改刀切成相同厚度的肉条后 ， 装盘备用 。
-step02–
先将大蒜的蒂去掉 ， 用刀身压扁 ， 再切成碎末后 ， 装盘备用 。 这样切出来的蒜末在炒菜爆香时 ， 可以更好的出味 ， 而且吃起来也比先切片再切丁口感好一些 。
-step03–
以大火将锅完全烧热后 ， 倒入食用油 ， 烧至油开始冒烟；倒入切好的五花肉后 ， 不要动它几秒钟后 ， 再翻炒至猪肉表面全部发白 。
-step04–
猪肉炒至发白后 ， 转中火；倒入料酒翻炒几下后 ， 再倒入蒜末翻炒均匀 ， 再倒入生抽翻炒均匀后 ， 烧至锅中的汤汁开始冒出气泡 。
-step05–
依次加入食盐、五香粉、白胡椒粉、白糖 ， 将其翻炒均匀后 ， 倒入1000毫升的清水 。
-step06–
最后倒入油葱酥和糖色 ， 转大火将汤汁烧开 ， 再放入几个煮好的鸡蛋（记得要去壳） ， 盖上锅盖转小火熬煮45分钟到1个小时的时间 。
-step07–
当熬煮到汤汁变得浓稠 ， 颜色呈现明亮的红色 ， 就可以关火出锅了 ， 记得最后10分钟左右的时间要多看一下锅中汤汁的情况 ， 烧干糊锅底 。
料理中的操作要点与小技巧说明
⒈油葱酥在台式料理中用途非常的广泛 ， 主要的材料是红葱头 ， 虽然可以自己烹制 ， 但购买现成的油葱酥会更省时省力 ， 而且便于储存；如果你想在家自己制作油葱酥 ， 可以用红葱头配上完整的大蒜瓣下油锅低温炸制 。
好的油葱酥含水量很低 ， 直接吃起来会带有一点点的苦味 ， 但经过二次烹制后这些苦味会消失掉 ， 只会留下阵阵的蒜香 。
⒉糖色的使用可以让你的卤肉饭颜色红亮 ， 不会出现只有酱油、老抽那种偏黑的色泽 ， 在你卤制其它食材时 ， 也可以用来替代酱油和老抽 ， 而且它不会像糖那么的甜；如果你也可以多加入一些糖色进去 ， 这样卤肉的颜色会更加的红亮 。
糖色的熬制非常简单 ， 将1:1的白糖与水倒入锅中 ， 以小火慢慢熬制 ， 其间以炒勺不停的搅拌 ， 最后熬制枣红色后 ， 再加入少量的热开水 ， 继续熬制一会就是糖色了 。
⒊蒜末不需要经过热油的爆香 ， 它主要的作用是压制猪肉中可能的腥味；最后添加的油葱酥才是卤肉中香气扑鼻的主要来源 。
另外熬煮恰到好处的卤肉中是完全吃不出蒜末存在的 ， 不喜欢吃蒜的朋友不需要担心它的味道与口感 。
⒋将煮好的鸡蛋去壳后 ， 开锅后再放进汤中一起熬煮 ， 可以省去单独卤鸡蛋的麻烦 ， 而且这样卤出来的鸡蛋外皮是硬的 ， 内里是Q弹的 ， 口感非常的棒；另外经过小火慢炖后 ， 它也会吃进卤肉的味道 ， 吃起来比一般的卤蛋味道更配卤肉饭 。
晨光私厨的料理物语
每一篇文章写到最后 ， 总会啰里啰嗦、长篇大论 ， 究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点 ， 害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败 ， 不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下 ， 成功做出好吃料理或糕点呢？
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