自然门美食e道哥|老配方：名传四方的黄焖鸡，成为传奇是有原因的
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在我分享老配方的这段时间 ， 也在朋友们的评论中感觉到了一些思维方式的不同 ， 大多数朋友是抱着一种虚心学习和积累知识的态度 ， 在过去的资料中去吸取前人的经验 。 而也有一些朋友是凭着自己一些有限的认知 ， 即使自己不懂也敢说 ， 什么“这也叫配方”等等 ， 那么在你的心里什么是配方呢？那些动辄几十种香料 ， 告诉你祖传秘方 ， 你花钱买了很快就能发财那种？记得以前在讨论添加剂话题的时候 ， 我们经常无奈地说 ， 现在的孩子们 ， 从小就是“添加剂的原住民” ， 都接受不了自然的味道了 。
其实从配方领域说 ， 很多好像喜欢餐饮的人 ， 也是“忽悠文化的原住民” ， 只习惯于那些秘方和发财捷径带给自己的“精神希望” ， 而从来不能踏下心来去积累一些自己的东西 ， 忽悠的看多了 ， 真实的东西摆在面前 ， 反倒不认识 。
其实任何成功都是有原因的 ， 就如同每一道菜的成功 ， 都来自于每一步的精工细作 ， 比如今天我说的这款 ， 以前只是鲁菜中一个菜品 ， 而现在以快餐的形式谱写了一个“传奇”的黄焖鸡 ， 其口味的形成就来自于炸、炖、蒸三道精工细作 。 黄焖鸡传统做法：原料：
宰好的雏鸡 一只(约重一斤)
甜面酱六钱
葱片 五钱
姜片 一钱
酱油 五钱
清汤 八两
花椒 一分
八角 三分
绍酒 五钱
精盐 四分
湿淀粉 六钱
花生油 一斤半(约耗一两)
花椒油 一钱制法：1.将宰好的鸡洗净 ， 从脊骨中间劈为两片 ， 剁去嘴尖与爪 ， 用甜面酱（三钱）浸渍 ， 再用湿淀粉（三钱)沾匀 。
2.炒勺内放入花生油 ， 在中火上烧至六成热时 ， 将鸡入油炸一分钟 ， 至鸡皮呈黄色捞出；
炒勺放入油（三钱） ， 加进葱、姜、花椒、八角 ， 炸出香味后 ， 加入甜面酱略炒 ， 再放酱油（二钱）、清汤、精盐 ， 然后将鸡块放入锅内 ， 烧开后撇去浮沫 ， 移至微火上 ， 加盖炖十分钟 ， 至汤?去一半时捞出 。
抽去脊椎、大腿骨 ， 肉皮面朝下 ， 放在砧板上 ， 剁为三分宽的长方块 ， 原样摆入盘内 ， 再将炖鸡的余汤倒上 ， 放入笼内用旺火蒸二十分钟取出 ， 原汤滗出 ， 鸡肉扣入盘内 。
3.将蒸鸡的原汤倒入炒勺 ， 加入酱油(三钱)、绍酒烧沸 ， 撇去浮沫 ， 用湿淀粉勾芡 ， 淋上花椒油 ， 浇在鸡上即成 。
【自然门美食e道哥|老配方：名传四方的黄焖鸡，成为传奇是有原因的】特点：
此菜汁红润发亮 ， 鸡肉酥烂香浓 。当我们看到这样的老菜谱的时候 ， 其实不用去费心去分析真假高低 ， 人家已经在那资料上几十年了 ， 而且过去的很多资料最可贵的就是朴实和真实 ， 我们只需看看这些老手艺中 ， 有着什么样的匠人精神 ， 而演化到现在的快餐加盟传奇 ， 又根据需要做了哪些改革等 ， 这些方法其实体会出来 ， 都能为我们所用 ， 博采众长 ， 提升自己才是我们应该做的！
自然门美食e道哥 爱美食的江湖派 ， 讲真实的故事 ， 说朴素的思想 ， 交有缘的朋友！
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