智者尊重每一个人|家常菜之紫苏薄荷炒鱼片，香味独特，嫩滑爽口，米饭杀手
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家常菜之紫苏薄荷炒鱼片 ， 香味独特 ， 嫩滑爽口 ， 米饭杀手
炒鱼片最讲究火候 ， 炒过了鱼片会碎 ， 炒制时间过短 ， 鱼片夹生 。 根据我自己的经验 ， 鱼片下锅后翻炒至转色 ， 就是7-8成熟了 ， 这个时候就应该加入配菜 ， 调味品炒匀 ， 马上出锅 。
另外 ， 切鱼片也有讲究 ， 先把鱼收拾好 ， 起出两条鱼肉 ， 再把鱼腩部位的一排刺切除 ， 然后切片 ， 厚度约3毫米 。 切得太厚难炒熟 ， 切得太薄易炒碎 ， 切片的时候 ， 尽量保持每片鱼肉厚薄统一 ， 这样才能成熟一致 。
炒之前还要腌制 ， 这样鱼肉才能够入味 。 如果不经过腌制直接炒 ， 调味品只是附着在鱼肉表面上 ， 是无法渗透进入内部的 。 腌制的另一个好处是缩短炒制时间 ， 使得鱼片保持完整 ， 卖相好 。
紫苏薄荷炒鱼片
所需食材
鱼肉500克 ， 紫苏叶100克 ， 薄荷叶75克 ， 小葱50克 ， 蒜头3瓣 ， 姜1块 ， 鸡蛋1个 ， 虾皮粉3克 ， 料酒10克 ， 糖2克 ， 生抽5克 ， 蚝油5克 ， 盐10克 ， 食用油20克 。
制作方法
（1）姜洗干净切片 。 小葱洗干净切段 。 蒜头去皮切片 。 紫苏薄荷叶洗干净切丝 。 鱼肉切片 ， 加入蛋清 ， 5克盐 ， 糖拌匀 ， 腌制20分钟 。
（2）烧锅倒入10克食用油 ， 放入蒜片炒香 ， 加入紫苏薄荷炒软 ， 加盐炒匀 ， 盛出待用 。
（3）重新起锅注油 ， 放入姜片 ， 葱段炒香 ， 加入鱼片 ， 料酒翻炒至鱼肉转色 。
（4）加入紫苏薄荷炒匀 ， 加入生抽 ， 虾皮粉 ， 蚝油炒匀 ， 出锅 。
（5）香味独特 ， 嫩滑爽口的紫苏薄荷炒鱼片上桌啦 。
这道菜是基础版 ， 可以根据自己的口味 ， 加入辣椒圈 ， 花椒油 ， 洋葱 ， 芹菜 ， 青蒜苗 ， 黄瓜片等等 。
制作关键
1.鱼怎么收拾
鱼买回来后 ， 用刀背敲打几下鱼头 ， 然后刮干净鱼鳞 ， 切除鱼鳃 ， 再切开肚子 ， 掏出内腔 ， 刮下黑膜 ， 冲洗干净 。 需要注意的是 ， 刮鱼鳞应该用刀背 ， 从尾巴向鱼头方向用力推 。 不要使用刀刃刮鳞 ， 这样容易伤手 。 开鱼肚时也要注意 ， 不要切太深 ， 以免割破鱼胆 。 如果不小心弄破苦胆 ， 立即用清水冲洗干净 ， 以免胆汁污染鱼肉 。
2.鱼头 ， 鱼骨怎么处理
炒鱼片仅仅用到两片鱼肉 ， 鱼头鱼骨根据自己的口味 ， 可以熬汤 ， 炸 。 我自己的做法是 ， 鱼头鱼尾略煎 ， 然后加入清水 ， 嫩豆腐熬汤 。 鱼骨切段 ， 加入蛋清 ， 生粉拌匀 ， 然后下油锅炸至酥脆 ， 捞出控油装盘 ， 撒入椒盐 。
3.紫苏 ， 薄荷怎么处理
紫苏 ， 薄荷在种植过程中 ， 会粘上虫卵 ， 杂质 ， 最好放入淡盐水中浸泡30分钟 ， 这样虫卵的吸盘由于盐水渗透而脱落 ， 从而保证卫生 。 然后清洗干净 ， 沥干水分 ， 摘下叶子切丝 ， 紫苏薄荷的茎太韧 ， 根本上嚼不动 ， 扔掉不要 。
【智者尊重每一个人|家常菜之紫苏薄荷炒鱼片，香味独特，嫩滑爽口，米饭杀手】
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