小乔的美食美客|卤食制作中，香料起到的两个作用，以及香料的三种分类，值得收藏
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喜欢做卤食的朋友都知道 ， 香料在卤食制作中的作用有两个 ， 一是增香 ， 二是去异味 。 关于增香这一块 ， 其实很简单 ， 就是用来给卤肉增加特殊的香料味道；而对于去腥或者说去异味 ， 很多人还是一知半解 ， 并没有理解其中真正的原理 。
【小乔的美食美客|卤食制作中，香料起到的两个作用，以及香料的三种分类，值得收藏】下面重点就对香料的增香和去异味原理 ， 做一下全面的介绍 ， 做到“不仅知其然 ， 还要知其所以然” ， 明白其中的原理了 ， 才能更好地运用香料 ， 做出味道更好的卤食 。 卤食制作中 ， 香料起到的两个作用 ， 以及香料的三种分类 ， 值得收藏 。
一 ， 香料起到的两个作用
1 ， 香料的增香作用 ， 从感官上来说有两种
卤食的特殊之处 ， 除了工艺比较特殊之外 ， 主要就是因为有了香料的参与 ， 从而使各种食材带有了香料的特殊味道 。 香料的香型是一个比较复杂的系统 ， 但是单从感官上来说分为两种：一种是外带的香味 ， 比如说桂皮、白豆蔻带来的“头香” ， 就是能闻到的香味；另外就是嚼在嘴里的香味 ， 比如说草果和白芷带来的这种香味 。
但是卤菜中对于香料的运用 ， 有一个总的原则 ， 那就是香料的味道 ， 一定不能完全掩盖住肉本身的肉香味 ， 不然那吃的不是食材 ， 而是香料了 。 好的卤肉有一个标准：颜色好看 ， 闻着香 ， 吃着香 ， 肉香味特别明显 ， 并且还伴有淡淡的香料味道 ， 这个一定要知道 。
2 ， 香料的去腥作用 ， 其实是通过三种方式做到的
第一种方式 ， 化学反应去腥
肉类等食材里的腥味物质 ， 主要是一些含氮化合物、含硫化合物、低碳脂肪酸等 ， 而有些香料中含有醇、酚等有机物质 ， 比如说白豆蔻里有芳樟醇 ， 姜类香料里有姜醇、有机酸 ， 草果里有香叶醇 ， 这些物质与腥味物质发生化学反应 ， 腥味物质就被中和掉了 ， 从而起到了去腥作用 。
第二种方式 ， 香味遮住了腥味
这是香料去腥最主要的体现 ， 香料本身就是各种中草药 ， 本身就带有浓郁的药香味 ， 我们在吃卤肉的时候 ， 如果香味稍微浓一点 ， 然后再和肉香味一结合 ， 就把腥味恰到好处地遮盖住了 ， 这是香料去腥最大的功劳 。 换句话说 ， “香味遮住了臭味” 。
第三种方式 ， 香料麻痹了味蕾 ， 感觉不到腥味了
这个就比较特殊了 ， 很多人以为香料的作用就是纯粹散发出香味 ， 其实不然 ， 它还有麻痹味蕾的作用 。 最有代表性的就是花椒和辣椒 ， 花椒和辣椒除了有本身的香味之外 ， 还分别有各自的麻味和辣味 ， 这种味道能够刺激味蕾 ， 舌头被麻痹了 ， 腥味就感觉不到了 。 这里多说一句 ， 为什么四川火锅被人诟病 ， 就是这个原因 ， 食材再不好 ， 有时候因为麻辣的原因 ， 也吃不出来了 ， 就是因为味蕾被麻痹了 ， 吃不到异味了 。
二 ， 香料的三种分类
通过上面的介绍 ， 我们知道了香料有两个作用 ， 一是增香 ， 二是去腥 ， 然后我们就可以根据这个 ， 来给香料做一下大概的分类 ， 大概分为三类 。 不过这里有个前提 ， 并不是说某种香料只属于某一类 ， 这三类香料里 ， 可能都有这种香料 。
1 ， 单纯去腥味的香料 ， 味道浓烈 ， 适合给腥味重的食材去腥
这种去腥味的香料 ， 就是单纯地去腥味 ， 一是与腥味物质发生化学反应 ， 从而达到给食材去腥的目的 ， 二是香味很浓 ， 或者麻辣味很浓 ， 能够完全遮住腥味 ， 比较典型的香料是：白芷 ， 香叶 ， 高良姜 ， 花椒 ， 胡椒 ， 草果 ， 陈皮 。 这些香料别的作用暂且不说 ， 去异味的作用很明显 。
2 ， 单纯增香的香料 ， 增香效果最好
这类香料 ， 也是说别的作用暂且不说 ， 单从增香上来说（包括闻着香 ， 吃着也香） ， 效果是最好的 ， 具体如下：给肉类增香的 ， 八角 ， 桂皮 ， 小茴香 ， 香叶 ， 丁香 ， 肉豆蔻 ， 陈皮 ， 香菜籽 ， 花椒；给禽类增香的 ， 八角 ， 桂皮 ， 白芷 ， 小茴香 ， 香叶 ， 草果 ， 丁香 ， 陈皮 ， 砂仁；给水产类增香的 ， 八角 ， 肉豆蔻 ， 小茴香 ， 胡椒 。
3 ， 本身能增香 ， 但香味不浓 ， 能恰到好处地遮住腥味的香料
这类香料 ， 既能增香 ， 也能去腥 ， 但是这个去腥 ， 和第1条完全一样 ， 它虽然是通过香味遮盖的办法 ， 达到去腥的作用 ， 但主要针对的是水产类和牛羊肉 ， 为什么这样说呢？里面是有原因的：水产类的食材和牛羊肉 ， 最大的特点就是本身的鲜味很浓 ， 用香料时一定要慎重 ， 香料味一定要淡一点 ， 稍微遮盖一下腥味即可 ， 千万不能夺了它们本身的鲜味 。
这类香料具体如下：给牛羊肉增香、去腥的香料 ， 孜然 ， 丁香 ， 白豆蔻 ， 肉豆蔻 ， 桂皮 ， 小茴香 ， 花椒 ， 香菜籽 ， 山奈 ， 生姜 ， 紫苏 ， 这些香料还有另外一个特点 ， 去除膻味的效果很好；给水产类食材增香、去腥的香料 ， 桂皮 ， 丁香 ， 肉豆蔻 ， 生姜 ， 山奈 ， 小茴香 ， 香菜籽；给有豆腥味的食材增香、去腥的香料 ， 桂皮 ， 丁香 ， 肉豆蔻 ， 白豆蔻 ， 香叶 。
最后的总结
上面说了这么多 ， 这里做一下总结：1 ， 香料增香 ， 有一个原则 ， 这个香味绝对不能掩盖住食材本身的香味；2 ， 香料去腥 ， 上面介绍了三种情况 ， 但是有一点要明白 ， 这些都是起辅助作用 ， 给食材去腥的根本办法 ， 还是清水浸泡；3 ， 不要太迷信所谓的香料配方 ， 知道原理了 ， 再去合理搭配 。 卤食制作 ， 关键是自己的实践 ， 自己实践出来的东西 ， 叫做经验 ， 而经验在卤食制作中 ， 是最重要的 。 希望上面介绍的 ， 能够帮助到大家 。
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