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陕西杂谈|揭秘陕西餐桌上食物的历史来源与演变 做个有文化的吃货

陕西杂谈|揭秘陕西餐桌上食物的历史来源与演变 做个有文化的吃货


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我们每天的餐桌饮食丰富多彩 ， 从谷物和薯类中获取淀粉 ， 从豆科植物中获取蛋白质 ， 从蔬菜水果中获取维生素、矿物质与膳食纤维素 ， 从肉类中获取优质蛋白与脂肪 ， 在茶叶的清香中思考 ， 在谷物发酵的酒精中沉醉 ， 但是大家都清楚这些食物是怎么来的?又有什么样的历史演变吗?食物是人类最亲密的伙伴 ， 饱餐一顿是我们最幸福的时刻 ， 无论是满足营养需求还是精神依赖 ， 我们都应该懂得食物、了解食物 ， 才能热爱食物 ， 才会珍惜食物 。 今天我们走近陕西人的餐桌 ， 讲讲食物的故事 。
五谷养育了陕西人民
稷、麦、稻、黍、菽平实而厚重的称谓“五谷” ， 现在叫做小米、小麦、水稻、黄米、大豆 ， 是我们饮食中碳水化合物、蛋白质和脂肪的来源 ， 千百年来五谷生息繁衍 ， 孕育的每一粒种子都是五千年中华文明生生不息的源泉 。 五谷性温和 ， 营养适中 ， 对环境适应性强 ， 生产最为经济 。 从植物学角度分析 ， 剥开谷物的种子 ， 种皮细腻结实 ， 由纤维素与半纤维素组成 ， 起到保护作用 ， 种皮之下的糊粉层含有丰富的B族维生素和无机盐、较多的磷;内层肥厚的胚乳或子叶是储存营养物质的主要部分 ， 含有丰富的淀粉、蛋白质、少量的脂肪、无机盐、维生素与纤维素 ， 均衡的搭配使得五谷相较于其他食物具有低脂肪、无胆固醇、高膳食纤维、能量持久释放的特点;谷粒顶端的胚芽含有丰富的脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素与维生素E 。
稷(粟)是小米 ， 黄土高原原产植物 ， 耐旱、耕作技术较为简单、成熟期短等特点适合黄土高原种植条件 ， 是史前时代陕西的主要粮食作物 ， 据考古资料 ， 八千至七千年前的裴李岗文化、磁山文化、关中大地文化、陕南李家村文化主要粮食作物是粟 ， 五千年的仰韶文化主要粮食作物仍然是粟和黍 。 粟还是陕西秦汉及以前种植最多的谷物 ， 有禾、苗、稷、粟、梁、小米等名称 ， “锄禾日当午”的“禾”就是粟 。
黍现在叫黄米 ， 五谷中栽培历史最悠久的作物 ， 耐旱耐瘠薄 ， 是史前陕西先民的主食 ， 营养均衡而丰富 ， 是当时西北主粮的能量之首 。 《豳风·七月》“黍稷重穋 ， 禾麻菽麦”说明黍品种众多 ， 其中“穋”为先熟品种 ， “重”为后熟品种 ， 《说文解字注》：“穄 ， 黍之不黏黍者也 ， 饭用之 。 ” ， 米粒黏的品种叫“黍” ， “黏者以醸也” ， 用黍醸酒 。
小麦与大麦来源与西亚 ， 甲骨文的“来”指的就是小麦 ， “牟”指的是大麦 ， 商代及西周初期 ， 黄河流域小麦栽培还不普遍 ， 汉唐之前诗文和《诗经》所说的麦均指大麦 ， 粒食 ， 也就是煮着吃 ， 谓之“麦饭”、“麦仁” 。 汉代随着石转磨的出现 ， 将小麦得以加工成面粉 ， 特别通过丝绸之路引进箩面技术 ， 加之发面技术的出现 ， 香软的面食迅速成为陕西人的重要食物 。 小麦营养丰富 ， 主要成分为碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等 ， 小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素E ， 少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶等 。 现在陕西人餐桌上面食种类多种多样 ， 花样百出 ， 臊子面、面皮、燃面、大锅盔、肉加馍、羊肉泡等 ， 成为我国面食最有代表性的地区之一 。
水稻在我国的栽培至少有七千年 ， 稻由野生驯化而来 ， 最新研究成果显示 ， 古代南方地区初期栽培的水稻是籼稻 ， 后来选育成粳稻 ， 古代黄河流域栽培的稻米即使粳稻 。 《诗经》中《豳风·七月》写到“八月剥栆 ， 十月获稻” ， 可知在周代水稻已经在陕西培育出适合北方栽培的适应品种 ， 成为陕西人餐桌上的食物 。
菽即大豆 ， 原产中国 ， 中国也是最早驯化和栽培大豆的国家 ， 栽培历史四千年以上 。 中国古代肉用牲畜有限 ， 除祭祀、宴客、节日之外 ， 平日鲜少吃肉 ， 人体所需的蛋白质主要来至于大豆 ， 先人们发展出世界上独一无二的大豆饮食文化 ， 诸如豆腐、酱油、豆浆、豆豉等 。
玉米原产美洲 ， 1494年哥伦布将玉米带到欧洲 ， 明代玉米传入我国 ， 玉米适应性强 ， 生长期短 ， 产量高 ， 富含保护眼睛的关键物质叶黄素和玉米黄素 ， 换含有微量元素硒、硅、镁等 ， 维生素B1、B2、C、E等 ， 已经成为全世界、我国和陕西主要的粮食和饲料作物 。
荞麦耐旱 ， 生育期短 ， 从播种到收获只有70—80天 ， 在陕西栽培历史悠久 ， 唐代陕西广泛种植荞麦 ， 直到现在荞面饸饹都是陕西人餐桌上的美味 。
促进文明跃升的蔬菜
野菜采集是先民最早的经济活动 ， 先秦时期农业虽然发达 ， 但农业生产主要是谷物 ， 粮食不足时采集野生蔬菜充饥 ， 《周礼》的“地官·司徒”有“掌荼”的官员 ， 负责向民众征收茅莠和可食的野生植物 ， 《诗经》记载的野生蔬菜有荇菜、薇菜(野豌豆)、卷耳、芣苢(车前草)、葵(冬葵)、莪(播娘蒿)、莫(酸膜)、藜、芹(水芹)、荠、苦(苦菜)、萍(田字草)、竹(萹蓄)等 ， 不仅百姓食用 ， 还是王公贵胄的佳肴 。 由于野菜的味道大都不美 ， 有时还带有气味 ， 先民们除生食外还煮食或腌渍成酸菜食用 ， 《诗经》中“豳风·七月”有七月烹葵及菽 ， 冬葵和大豆都是煮着吃 。 栽培的蔬菜有菜瓜、葫芦、芋头等十几种 ， 大多介于粮食和蔬菜之间 ， 主要用来补充食物的不足 。 秦汉时期 ， 丝绸之路的开通和文明的发展带来了大量新鲜蔬菜 ， 茄子、冬瓜、豇豆、黄瓜、豌豆、芫荽、大蒜等纯粹的蔬菜正式进入陕西人的食谱 ， 形成了传统的五菜：葵、韭、藿、薤、葱 。 唐代高营养蔬菜成为主流 ， 菠菜、胡萝卜、香菇、丝瓜、茼蒿、茴香、莴苣等标志蔬菜已经成为陕西人维生素、矿物质、微量元素、与膳食纤维等的主要来源 。 明代辣椒、马铃薯、南瓜、莲花白、洋葱进一步丰富了陕西人的餐桌 ， 明清之交大白菜、萝卜成功保障了冬季的蔬菜供应 。 充足的蔬菜意味着陕西先民健康的体魄 ， 创造了举世闻名的周秦汉唐盛世 。
一往情深的水果
美味的水果是古人类野外采集的重要食物 ， 陕西野生果树资源丰富 ， 《周礼》有“甸师掌帅其属 ， 而耕耨王藉 。 以时入之 ， 以共齍盛 。 祭祀 ， 共萧茅 ， 共野果蓏之荐 。 ” ， 果蓏就是果树蔬菜 ， 果实有核的称为“果” ， 无核的称为“蓏” 。 《诗经》记载的分布于陕西的水果有：杜梨、板栗、毛栗、豆梨、枳椇、枣、酸枣、桃、梨、李、榛、郁李、木瓜、毛叶木瓜、榅桲、光叶葡萄、猕猴桃等 。 文献记载陕西很早就有栽培选育果树 ， 落叶果树桃、李、梨、枣、柿等逐渐发展成温带地区栽培植物的世界八大起源中心之一 。 汉代司马相如的《上林赋》描写全世界最早的果园 ， “于是乎卢橘夏孰 ， 黄甘橙楱(榛) ， 枇杷橪柿 ， 亭柰厚朴 ， 梬枣杨梅 ， 樱桃蒲陶 ， 隐夫薁棣 ， 荅沓离支 ， 罗乎后宫 ， 列乎北园 。 ” ， 除本地果树外 ， 来自于西域的葡萄、石榴、扁桃(大杏仁)等也有栽培 ， 上林苑建设了中国最早的温室“扶荔宫” 栽培柑橘、荔枝、龙眼、槟榔、橄榄等南方果树 。
这里着重介绍一下苹果 ， 苹果原产于中亚与西南亚以及我国新疆地区 ， 至今那里还有大面积的野生苹果林 。 陕西在汉代就通过丝绸之路引进了苹果 ， 据《上林赋》、《西凉杂记》记载的 “柰”(林檎)就是苹果 ， 不过那是的苹果都是野生种 ， 虽然美味 ， 但是与我们现在吃的苹果品质还是有很大的区别 ， 我们现在吃的大量栽培苹果是西洋苹果 ， 是清代后期美国传教士首先引种到山东烟台 ， 陕西最早栽培的苹果是辛亥革命元老于右任引种到三原县斗口庄园 ， 新中国成立后在秦岭北麓和洛川规模化栽培 ， 目前陕西黄土高原优良地理环境生产的苹果品质非常优良 ， 成为我国最重要的苹果生产基地之一 。
民以食为天 ， 陕西物宝天华 ， 农业发达 ， 百姓的餐桌食物丰富 ， 《黄帝内经·素问》总结饮食“五谷为养 ， 五果为助、五畜为益 ， 五菜为助” ， 我们不但要吃的饱、吃的好 ， 还营养搭配合理 ， 才能吃出健康的体魄 ， 为社会做出贡献 。 但是我们不要忘记食物的生产过程受到土地、气候、自然灾害等多方面因素的限制 ， “锄禾日当午 ， 汗滴禾下土 。 随之盘中餐、粒粒皆辛苦 。 ” ， 农业技术的进步赶不上人口的增长 ， 世界上还有很多人吃不饱饭 ， 在餐饮方面例行节约不浪费 ， 于人于己于社会都十分重要 。
【陕西杂谈|揭秘陕西餐桌上食物的历史来源与演变 做个有文化的吃货】华商报记者 宁军 通讯员 马延康 张瑞博


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