唐三镜杨俊丽|酿酒问答-这些酿酒难题我帮您“清空”
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对于酿酒的酿友来说 ， 一年当中可能会遇到一些酿酒问题 ， 接下来杨老师便来帮你“清空”这些酿酒难题 。
问：什么粮食适合固态蒸馏法？
答：加有谷壳或者玉米高粱大米混合发酵的粮食可以实现固态蒸馏法 ， 单独大米发酵后大家都知道稀烂踏实根本无法透气 ， 所以粮食中的酒精和香味成分蒸不出来 ， 一般情况会加水 ， 做成半固态蒸馏法蒸馏 。
问：一斤粮食能出多少酒？
答：不同的粮食出酒率不同 ， 同一种粮食不同度数出酒率也不一样 ， 按50度白酒计算 ， 大米为80-90%、糯米80-85%、玉米、高粱、小麦65%……不同粮食出酒率不同 ， 同种粮食 ， 饱满度、发酵是否彻底、发酵方式和酒曲的选择也会影响出酒率的高低 。
问：熟料酿酒和生料酿酒的区别？
答：熟料酿酒一般是指传统酿酒工艺 ， 酿酒原料经过蒸煮后进行的发酵工艺 ， 生料酿酒一般是指新工艺酿酒 ， 酿酒原料直接进行粉碎加酒曲发酵的酿酒方法 。 到底哪种工艺合适要根据当地人喝酒习惯来选择 。 真全粮教学的酿酒技术包括生料液态发酵 ， 熟料液态发酵 ， 熟料固态发酵 ， 半固态发酵 ， 混合发酵 ， 共酵增香法 ， 回糟增香法 ， 固液串香蒸馏法 ， 混合蒸馏法 ， 百草入香法等 。
问：酿酒新人选什么样的酒曲好？
答：使用正规厂家生产的酒曲 ， 市面上很多散装酒曲性能不稳定 ， 可能第一批使用还行 ， 但不能保证口感统一 ， 极有可能导致发酵失败 。
问：出酒率低是不是因为糖化超时 ， 或发酵温度高出38度？
答：这是导致出酒率低的部分原因 ， 糖化不完全、糖化培菌时间太长、糖化过程与发酵过程不匹配、染菌等原因都会影响出酒率和酒质 。 建议使用糖化发酵配比更成熟优质的酒曲产品 。
问：影响酒的味道跟哪些因素有关？
【唐三镜杨俊丽|酿酒问答-这些酿酒难题我帮您“清空”】答：1.发酵容器 2.粮食是否新鲜 3.发酵环境及卫生情况 4.发酵温度是否合适 5.存放时间中否添加香料香精 6.酿酒工艺 7.酒曲 8.水质 ， 以上8点都是就影响酒的品质口感 。
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