夕晗晗|九门小吃，北京胡同深处的四合院，汇集京城12家老字号300种小吃
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北京小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细 ， 堪称有口皆碑 ， 北京小吃是深蕴于特定历史文化背景下的一项重要文化成果 。 它的每一个品种的制作方式、食用方式等 ， 都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣 。 它既是物化的北京都城史的一块活化石 ， 又是京味儿文化的一个重要组成部分 ， 是老北京生活中不可或缺的重要一环 ， 北京小吃不仅美味 ， 而且从视觉上也给人以赏心悦目的感觉 。
如果您想要做不出就品尝老北京的小吃 ， 那必须去九门小吃了 ， 九门小吃坐落于北京著名的风景区什刹海北沿 ， 宋庆龄故居西侧 ， 在近3000多平方米的老式四合院中 ， 囊括了京城传统的12家老字号小吃:小肠陈、褡裢火烧、爆肚冯、奶酪魏、茶汤李、月盛斋、馅饼周、德顺斋、年糕钱、羊头马、豆腐脑白、恩元居 。 让人足不出户品尝京城均有百年历史的具有代表性的十多家传统老字号共300多个品种的小吃 ， 感受当年北京前门门框胡同内小吃家儿挨家儿 ， 摊儿挨摊儿 ， 叫卖嘈杂热闹的市井风光 。
下面就为您一一介绍九门小吃具有代表性的北京小吃
1、茶汤李
在北京小吃五花八门的品种里 ， 北京的茶汤算得上是绵远流长的一支 。 清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥 ， 才吃茶汤又面茶” 。北京的茶汤里最出名的莫过于茶汤李 。 这在许多写北京近现代史的小说或资料中都有据可查 。 而李家的茶汤之所以色香味醇 ， 归根结底就是八个字“选料考究 ， 做工独特” 。
吃时温水调粉、开水冲沏 ， 辅以红糖、白糖、果料、芝麻、核桃仁桂花等佐料 ， 用特制的长柄小铜勺一小口一小口地舀着吃 ， 不可以搅拌 ， 否则就不好吃了 ， 要让白糖向下慢慢渗入茶汤内 ， 这样茶汤才稠而不腻 ， 甜香绵细 。
2、年糕钱
年糕钱祖居广安门牛街 ， 提起牛街这个祖辈繁衍的地方 ， 自会引起许多童年的回忆 。 牛街有着千年历史的清真寺 。 建筑宏伟壮观 ， 古柏林立 ， 周边居民百分之八十是信奉伊斯兰教的 。 除去部分从事珠宝玉器的富商居住四合院外 ， 其余大部分都是小商小贩货或出卖劳动力者 ， 居住低矮的平房 。
钱老本人从十二岁跟随其二哥卖切糕 ， 后独立做买卖也不外乎年糕 ， 驴打滚等 ， 在前门大街、天桥一带 。 80年代 ， 退休的钱老在牛街开了第一家“年糕钱”店面 ， 成为牛街个体户卖年糕的第一人 。 现在牛街提起钱家没有不知道的 。 “年糕粘、豆馅甜”是当时群众给的评价 ， 真有点老味 ， 豌豆黄、芸豆卷、山药卷、黄米面炸糕、茶菜、糖卷果、栗子糕等等 ， 供不应求 。
3、羊头马
羊头马始于清道光年间 ， 迄今已有160多年的历史 。 创始人马纪元最初只是挑筐沿街叫卖 ， 经过了几代人的不断摸索 ， 发扬光大 ， 到了第六代马玉昆时 ， 开始定点设摊儿 ， 并在制作工艺和作料配制上逐步改进 。
白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能搁 ， 纯粹用清水 ， 煮出来的羊头只有羊肉的香气 ， 其他一点儿杂味没有 。 然后趁热把不要的部位剔除 ， 等冷却后切片 ， 必须薄得透光才行 ， 撒上精心配制的椒盐就可以吃了 。 “羊头马”的椒盐做法极为讲究 ， 把盐和丁香、花椒等作料炒黄后 ， 碾得精细 ， 一齐装入一个牛角里 ， 牛角里放东西最不易受潮跑味 。
4、豆腐脑白
豆腐脑白的第一代传人是清朝同治年间祖居山东临清的兄弟俩白利、白明 。 逃难来到北京 。 一开始迫于生计 ， 给饮食铺子做些粗活等 。 因其节俭、朴实 ， 不久就有了些积蓄 ， 干起了磨豆腐的小本生意 。 后经创新制作出了浇在嫩豆腐上的卤 ， 这就是白家的豆腐脑 。 由于制作精良、味道醇厚、口感纯正、来吃的食客纷纷赞扬 ， 生意越来越红火 。
而白玉山是第二代传人中的佼佼者 ， 于一九三五年在京城大栅栏门框胡同扎根经营 ， 在白玉山父子的艰辛努力下“豆腐脑白”得到了社会各界的肯定 。 随着豆腐脑白的名声越来越大 ， 白家的豆腐脑生意也真正地走入了他的繁荣期 。 在周家望先生的著作《老北京的吃喝》中这样描述：“白记豆腐脑 ， 白如玉、嫩如脂、入口即化有豆奶之香” 。
5、恩元居
一提起和平门外藏家桥的广福馆 ， 老北京人都会想到炒疙瘩这种面食；由于广福馆穆家无人继业 ， 1929年在马东峰在粮店原址开了饭馆 ， 就是现在的“恩元居” 。 炒疙瘩也在创新的基础上保存了下来 ， 流传至今 。 经过改进用酱油炒 ， 品种增加了虾仁、三鲜、苜蓿、鸡丁等各种口味 。 并分四季加入不同的佐料如：蒜苗、青豆、芽豆、黄瓜、红萝卜、青蒜等菜蔬 ， 炒出的疙瘩口感清爽 ， 可口香而不腻、深受广大食客欢迎 。
同时增加了各种炒菜 ， 如河间爆肉、焦炒咯吱、糖醋里脊、滑熘鸡片、醋熘肉片等时令菜肴 。 由于炒疙瘩在色香味方面独树一帜 ， 又是主副食合一 ， 价格便宜 ， 成为了当时老北京闻名遐迩的一道传统风味小吃 。 一些社会名流慕名而至 。 1933年把兄弟马东海来经营恩元居 ， 在原址东边大李纱帽胡同开了一个分店 ， 分东、西恩元居 。
6、马记月盛斋
说起月盛斋的起源 ， 距今200多年创建于乾隆年间 ， 创始人马庆瑞 ， 曾在御膳房帮过忙 ， 手艺是从御膳房学来的 。 制作的烧羊肉、酱羊肉味道确实好 ， 每天的熟食全都能卖出 。 乾隆四十年春天在户部街的三间筒子房里正式开始了营业 。
户部街马记月盛斋现已传到第六代传人马国琦 ， 第七代传人马云鹏 。 马家的酱牛羊肉与别处有着大大的不同 。 首先是选料精 。 精选羊的前腿和腰窝 ， 因为前腿肉少但是肉质细嫩 ， 腰窝油多但是味道更香 。 酱牛肉专挑牛的腰窝和腱子 ， 按部位看肉下刀 。 其次是调料丰富精细 。
7、馅饼周
解放前的大栅栏地区 ， 老字号商家鳞次栉比 ， 娱乐场所紧密相联 ， 吃食店星罗棋布 ， 热闹非凡 。 在大栅栏西边煤市街中段施家胡同 ， 有一家名为“同聚馆”的清真羊肉馆 ， 店主周晓亭以经营皮薄馅饼出名 ， 故食客称他为“馅饼周” 。
同聚馆经营炮羊肉而名于市 ， 当时唱大鼓书的名艺人刘宝全在大栅栏三庆戏院 ， 唱罢大鼓书 ， 必到同聚馆 。 他让伙计将炮的肉先拨到铛边 ， 伙计怕焦糊了 ， 不断用铲子轻轻拨动 ， 天天如此 ， 这炮肉也就变成了色泽油亮 ， 肉质酥嫩 ， 味道香糊的另一个品种 ， 刘宝全给起了一个名儿叫“炮糊” 。
8、褡裢火烧
据说在清光绪年间（公元1876年） ， 顺义人姚春宣夫妻俩在王府井摆了一个小食摊 ， 专门售卖褡裢火烧 ， 生意十分红火 。 赚了一些钱后 ， 就在东安市场内开设了褡裢火烧的专营店——瑞明楼 ， 但传至第二代却因经营不善倒闭了 。 好在当时店内的两位伙计罗虎祥和郝家瑞精于此道 ， 于1934年取每人名字中的一个字 ， 合资在前门门框胡同内开设了祥瑞饭馆 ， 继续经营褡裢火烧 ， 制作也愈加精细 ， 一时名噪京城 ， 成为了北京城家喻户晓的名吃 。
之所以叫褡裢火烧 ， 因其形类似旧时人们腰带上装钱的“褡裢”而得名 ， 是主、副食合一的食品 ， 不仅味美 ， 价格也很平易近人 ， 深得老百姓的喜爱 。 褡裢火烧属油煎食品 ， 只有吃时现烙的才能尽显美味 。 吃褡裢火烧讲究喝用鸡血和豆腐条煮成的酸辣汤 ， 出锅前甩个鸡蛋 ， 撒点香菜末 ， 鲜香酸辣 ， 再就着醋碟、蒜瓣 。 几口火烧一口酸辣汤 ， 别提多美了 。
9、小肠陈
卤煮小肠又称卤煮火烧 ， 已有百余年历史 。 这种食品起源于宫廷 ， 清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴 ， 后经改进 ， 演化为卤煮小肠 。 《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首称 ， “苏造肥鲜饱志馋 ， 火烧汤渍肉来嵌 。 纵然饕餮人称腻 ， 一脔膏油已满衫” 。 并注说：“苏造肉者 ， 以长条肥肉 ， 酱汁炖之极烂 ， 其味极厚 ， 并将火烧同煮锅中 ， 买者多以肉嵌火烧内食之” 。 那么这种苏造肉怎么演变为卤煮小肠的呢？
据老辈人讲 ， 在清光绪年间 ， 京东三河县一位姓赵的农民和陈玉田的祖父陈兆恩就卖苏造肉 。 旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵 ， 劳动人民吃不起 ， 当时他们就用价格低廉的猪头肉代替五花肉 ， 同时加入价格更加低廉的猪下水煮制 。 经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田历经百年的继承和创新 ， 终于创出了名闻京都的新品种--卤煮小肠 。 陈玉田被广大宾客誉为“小肠陈” 。
10、爆肚冯
清光绪年间“爆肚冯”由山东陵县人冯立山创建于地安门外后门桥经营爆肚 ， 那时就已在鼓楼一带小有名气 。 宫里当差的太监们也时常出宫寻访至此 ， 以求爆肚之鲜美 。 清光绪末年由第二代传人冯金河继续经营 ， 后来经宫内太监推荐爆肚冯成了清宫御膳房专用牛羊肚子的特供商 ， 生意很好 。
爆肚儿之所以称之为“爆” ， 是因其速度快而得名 。 其实就是把牛羊肚子切成韭菜叶儿宽窄的横丝 ， 放入滚烫的水中氽一下而已 。 可就这一氽最见功夫 ， 因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位 ， 所需火候各不相同 。 时间短了肚儿生 ， 时间长了肚儿老 ， 要的就是不早不晚不温不火不生不老的“恰到好处” 。 吃起来又脆又嫩又筋道儿又不咯牙 ， 越嚼越起劲儿 ， 越品越有味儿 ， 吃过之后还余香在口 。
结束语
北京的小吃真是太多了就是说上三天三夜估计也讲不完 ， 然而北京的小吃不同于正餐 ， 旧时的消费群体或是那些买卖人、或是旅途经过的人、或是逛街景、赶庙会的百姓 ， 在路上碰到沿途的小吃摊贩或店家 ， 观形察色闻味 ， 引起食欲 ， 买点品尝 ， 图个新鲜 。 所以北京人称小吃为“碰头食品” 。 “九门小吃”与其它地域小吃迥然不同 ， 差异在于其民族性、地方性和皇室文化的大融合 。
据档案馆查证 ， 清朝末年开始兴盛的北京小吃高峰时曾有600余种 ， 但如今留下来的还不到100种 。 而在这100种之中 ， 现在年轻一些的北京人又能叫出几种？也许 ， “九门小吃”不开张 ， 北京仅剩的不到100种小吃 ， 又可以去掉十几种了 。 这种挽留的欣慰应该是大过变化的感慨的 。
北京的街头现在有数不清的豪华饭店 ， 想吃大餐 ， 地方有的是；想换口味 ， 东南西北的味道都找得到 。 但人们之所以还是这么想着、念着、变着法儿地想留住北京的小吃 ， 更多的是怕失去记忆深处小吃曾带给我们的那份暖融融的情分 。
【夕晗晗|九门小吃，北京胡同深处的四合院，汇集京城12家老字号300种小吃】今天的分享就到这里了 ， 喜欢的朋友记得关注下2020年好运连连必发大财！
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