历史的视界|中华美食名天下，满汉全席为其中之最，一篇文章追溯它的前世今生
导读：中国是个拥有悠久历史的美食大国 ， 而满汉全席则是中国美食的集大成者 。 传说 ， 满汉全席起源于康熙大帝 ， 改良于乾隆南巡 ， 共有108道菜 ， 要吃三天三夜 。 那么 ， 满汉全席是如何形成的呢？
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满汉全席的形成 ， 还要从乾隆皇帝开始说起 。 在人们的印象中 ， 清朝皇帝的饮食十分丰富 。 但据史料记载 ， 满族菜本身种类比较少 ， 大多以火锅 ， 烧烤为主 。 据档案记载 ， 仅仅乾隆54年一年 ， 乾隆皇帝大约吃了两百多顿火锅 。
但是乾隆皇帝喜欢汉文化 ， 在他第二次南巡的时候 ， 汉族菜系的精妙可口 ， 给他留下了深刻的印象 。 尤其是乾隆第四次南巡时 ， 苏州织造普福家中的厨子张东官的精湛厨艺 ， 让乾隆大为赞赏 。
据史料记载 ， 乾隆第四次南巡的过程中 ， 可以说一顿饭都离不开张东官 。 甚至返回北京时 ， 还将张东官带回宫中 。 而满汉全席就是乾隆下旨张东官 ， 研究并发展而成的 。
据《满文老档》中记载 ， 清朝初入关 ， 贝勒们设宴时 ， 上不设桌案 ， 都席地而坐 。 意思就是说 ， 那时候吃东西连桌椅都不用 ， 直接坐在地上就开始吃 。 而菜肴则更为简单 ， 一般是火锅 ， 配以炖肉 ， 猪肉 ， 牛羊肉 ， 加以兽肉 。 当时皇宫里最爱吃的传统美味 ， 就是单纯的煮肉 。
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满人对食材的烹制方法比较粗放 。 而汉人则多以生鲜时蔬、鸡鸭鱼肉 ， 尤其以江南地区的淮扬菜为代表 ， 烹制方法极为精细 。 清入关以来 ， 一直以满食为尊 ， 每逢宫廷宴席 ， 自然也是满族菜系唱主角 。
到了康熙这一朝 ， 宫中宴席的席面开始发生了变化 ， 皇宫筵席之中开始出现汉菜的身影 。 而这个变化跟一个有关 ， 谁呢？《红楼梦》的作者曹雪芹的爷爷曹寅 。
曹寅和乾隆的情谊非同一般 ， 曹寅16岁的时候 ， 就已经是康熙的御前侍卫了 。 而当时的康熙也只有20岁 ， 两人年岁相当 ， 性情相投 ， 就如同发小一般 。
后来康熙甚至安排曹寅出任江宁织造 ， 让他暗中监视江南官场 ， 可见乾隆对曹寅的有多信任 。 就连后来曹寅亏空公款三十七万 ， 康熙也不忍责罚 ， 反而加以回护 。 康熙六次下江南 ， 其中有四次都住在曹寅的江宁织造府 。
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曹寅身为江宁织造 ， 而江宁府有一道美食实在非同小可 。 江宁地处长江中下游平原 ， 水系发达 ， 鲥鱼这种生活在海中的名贵鱼种 ， 每年三 ， 四月份就要进入长江产卵 。
经过长途跋涉 ， 到长江的下江段的时候 ， 鲥鱼的脂肪已经消耗殆尽 。 因此 ， 刚到这附近的鲥鱼 ， 正是油厚肉细之时 ， 做出来的清蒸鲥鱼最是美味 。
清蒸鲥鱼是江南三味之一 ， 曹寅非常喜欢 ， 且善于烹饪 。 他就经常用这道菜来招待康熙 ， 康熙吃了之后赞不绝口 ， 于是便命令江南年年进贡鲥鱼 。
但是鲥鱼一出水就容易死 ， 为了保证鲥鱼的新鲜 。 皇帝下旨江宁至京城这三千里路程 ， 限时四十四小时内送到 。 于是有诗写到：“金台铁骑路三千 ， 却限时辰二十二 。 ”
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这简直和唐明皇为杨贵妃吃荔枝的爱好 ， 命令岭南快马运送荔枝有得一比了 。 最后还是山东按察使参议张能麟向康熙帝建言 ， 康熙才下令免贡 。 也就是在这个时候 ， 康熙尝到汉菜的美味 ， 由此喜欢上了汉菜 。
按照当时的规矩 ， 满席和汉席应该是分开设置的 。 也就是因为康熙对汉菜的喜好 ， 康熙一朝破天荒地将满菜和汉菜放到了一起 ， 这便是满汉全席的雏形 。 康熙帝之后 ， 继位的雍正帝是提倡节俭的皇帝 ， 对饮食等享乐事宜没什么兴趣 。 所以 ， 满汉全席在雍正朝没什么发展 ， 甚至几乎销声匿迹 。
到了乾隆朝 ， 张东官的厨艺赢得了乾隆的信任 。 于是 ， 乾隆便命他改造满汉菜系 ， 打破满菜和汉菜之间的界限 。 张东官最终不负众望 ， 他改造最成功的美食 ， 应该是烤全猪了 。
张东官在对之前宫廷菜系的研究中观察到 ， 在宫中无论大宴小宴 ， 一定要有一道菜 ， 就是烤全猪 。 如果宴席较小 ， 也会用一块带骨的烤方猪作为主菜 ， 类似于我们现在能够吃到的叉烧 。
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烤全猪的烹饪方法来源于满族古代的天火肉 。 满族先民曾在林莽中追猎猛兽 ， 然后先用九头肥大的猛兽祭天 。 最后把野兽放在火上烤熟食用 ， 名曰“天火肉” 。
而满族的烤全猪 ， 制作工艺较为简单 ， 而且有很大缺陷 。 他们将小乳猪用泥土包住 ， 柴火上烧一夜 ， 等到泥土变黑 。 将泥土敲碎 ， 拿出小乳猪 ， 再把猪蹄摘下 ， 将猪腹掏空 ， 将调味品放入再蒸 。
但问题是 ， 这样烤出来的小乳猪不容易嚼烂 ， 而宫中满族老臣很多年事已高 ， 牙口不利索 。 可是皇上赏赐的宴席谁敢不吃？于是 ， 一群老臣只能呲牙咧嘴的撕扯烤猪 ， 苦不堪 。 这些老臣们回到家里 ， 牙齿也得疼好几天 ， 不能进食 。
见此情景 ， 张东官想到可以利用汉菜的烹饪方法加以改良 。 他利用蒸笼 ， 先使乳猪的肉质松软 ， 通过一段时间的水汽熏蒸之后 ， 再利用烤架 ， 将涂满特制调料的乳猪熏烤至全熟 。 这样的烤全猪不仅肉质酥软 ， 容易上口 ， 再加上运用了烤架 ， 烤全猪的外皮酥脆可口 ， 不会入口难化 。
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这个烤全猪 ， 可以说是将满菜和汉菜 ， 两菜系的烹饪手法融合的极为完美 。 经过张东观的改造 ， 清朝宫廷宴席中满菜和汉菜的绝对区别消失了 ， 变的你中有我 ， 我中有你 ， 相辅相成 ， 互相融合 。
满汉全席流传至今的有千叟宴、九百宴、时令宴、蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴等六套席面 ， 总的菜品数目在一百道以上 。 乾隆朝之后 ， 清朝的国运渐渐式微 ， 而满汉全席作为宫廷宴席也渐渐衰落 。
但与此同时 ， 宫廷里的饮食风尚渐渐流入了民间 。 如今 ， 人们还能吃到的芙蓉蛋、燕窝鸡丝汤、佛跳墙、小酥肉等 ， 都可以看到清朝满汉全席的影子 。
【历史的视界|中华美食名天下，满汉全席为其中之最，一篇文章追溯它的前世今生】直至如今 ， 满汉全席这一特殊的饮食风尚 ， 广泛的流布于海内外许多地区 ， 仍有许多民间菜馆也在不断的推出满汉全席 ， 作为食客的招牌 。 满汉全席已经成为大型豪华宴席之总称 ， 成为中国精妙饮食文化的杰出代表 。
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