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白酒|一瓶好的酱香酒为什么要窖藏3到5年？


懂酒的人都知道 ， 一瓶好的酱香型白酒 ， 从原料进厂到产品出厂 ， 至少需要5年时间 ， 从端午踩曲开始 ， 生产周期长达一年 ， 还需3年以上窖藏 ， 精心勾调才能面世 。 那么 ， 你知道为什么优质的酱香酒必须要窖藏3至5年时间 ， 才能勾调出厂?这其中都有什么奥秘?
事实上 ， 酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上 ， 主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关 。 通过至少3年的窖藏 ， 新酒的刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失 ， 酒体开始变得酱香纯正、醇厚协调、细腻丰满 ， 呈现出好酒的香醇及丰富口感 。
白酒|一瓶好的酱香酒为什么要窖藏3到5年？
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1、窖藏发生氧化反应 ， 使酒香更纯正
新酿制出来的酱香酒 ， 由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行 ， 高沸点的生香型酸类物质较多 ， 不易挥发 ， 而且多含有醛类和硫化物等低沸点杂质 ， 难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点 。
经过三年以上的陶坛贮存 ， 空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内 ， 与酒产生“微氧循环” ， 使坛内的酒产生呼吸 ， 酒体自身发生氧化和脂化等多种物理、化学变化 ， 有效地排除了酒的低沸点杂质 ， 使得辛辣味减少 ， 酱香突出 ， 酒体变得柔和、绵软 ， 香气也更纯正优雅 。
2、窖藏促进缔合反应 ， 使酒体更醇和
酱香酒中 ， 酒精和水都属于极性分子 ， 经过长时间窖藏 ， 乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺 ， 加强了乙醇分子之间的束缚力 ， 降低了乙醇分子的活度 ， 让酒的口感变得更加柔和 。 而且 ， 酒中其他香味物质分子也会产生缔合作用 ， 当缔合的大分子群增加 ， 受到束缚的极性分子就越多 ， 酒体就会越绵软、醇和 。
此外 ， 酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得牢固 ， 再加之酱酒贮存时间长 ， 酒精分子与水分子的缔合效果更好 ， 也就减轻了酒的刺激感 ， 其老熟度越高 ， 香味越幽雅 ， 酒体更醇和 ， 酒度高而不烈 ， 对人体的刺激小 ， 更利于健康 。
白酒|一瓶好的酱香酒为什么要窖藏3到5年？
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3、窖藏延长发酵期 ， 使酱香更突出
【白酒|一瓶好的酱香酒为什么要窖藏3到5年？】酱香型白酒在窖藏前的酒精含量一般在52-57度左右 ， 酯化、缩合反应缓慢 。 三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长 ， 其香味物质增加 ， 使得酱香和陈香更突出 ， 风格更典型 ， 口感风味更好 。
4、联酮类化合物增加 ， 使酒味更丰满
酱香型白酒的颜色一般是无色透明或微黄透亮 ， 而酒体些许的微黄色 ， 是由于酿酒过程中生成较多的联酮类化合物 。 三年以上的窖藏 ， 能够让酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加 ， 使得酒味增强 ， 酒体的酱香、芳香、醇厚感也会明显得到提升 。
总的来说 ， 3至5年的窖藏期 ， 是优质大曲酱香酒保证其品质的重要关键 。 正是因为经历了漫长的存贮期 ， 酱香酒在一些列复杂的物理、化学变化中 ， 促使酒体形成酱香突出、柔和爽口、丰满协调、余味悠长的显著风格 ， 口感与品质俱佳 。


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