探秘手抓的江湖
但凡是食客、老饕 ， 大多没有不爱羊肉的 ， 而要想检验羊肉的品质、饱尝羊肉的香嫩 ， 则非手抓不可 。
祖国幅员辽阔 ， 对于羊的吃法也各有喜好 。 南方多喜红烧、清炖 ， 华北偏爱铜锅涮肉 ， 中原、西南地区钟爱钻研羊杂 ， 全国人民都爱烧烤 ， 而大西北一带则首推手抓 。 而喜爱手抓的地区 ， 比如内蒙、青海、甘肃、宁夏、新疆 ， 恰好也是羊肉的最好产地 。
说到手抓的由来 ， 我听到的就有几个版本 。
第一 ， 成吉思汗寒冬带兵打仗 ， 士兵用钢盔为锅 ， 化雪为水 ， 煮好的羊肉用手抓着蘸盐吃 ， 估计这个版本来自于内蒙 。
第二 ， 康熙去宁夏微服私访 ， 偶然吃到小店的煮羊肉 ， 鲜美无比 ， 用手抓着吃方才大快朵颐 ， 所以这个版本很有可能来自于宁夏 。
第三 ， 西北的羊肉品质实在太好 ， 而且游牧民族不太擅长烹饪 ， 也不方便煎炒烹炸 ， 所以就只能用最简单的水煮 。
反正不管哪个版本 ， 手抓原本就是一种对羊肉的常见烹调方式 ， 真正打出招牌作为一种菜色 ， 其实也就是近二三十年的事 。 而行走于不同的城市 ， 呈现出来的吃法居然也是各不相同的 。
甘肃-兰州
兰州其实是个没什么亮色的城市 ， 市容市貌也是典型的中国现代化城市的千篇一律 ， 能拉开差距的也就是无处不在的兰州拉面和羊肉了 。
经本地朋友推荐 ， 以及大众点评的口碑 ， 兰州排名第一的手抓品牌非马老六莫属 ， 也有人评价是全甘肃排名第一的 。 为了避开人流 ， 我专门赶在中午一点之后过去他家的总店 ， 居然还是要排队 。 从装修和服务来看 ， 是个海派高档酒楼 ， 连前台的咨客都是穿着绿色蕾丝的类旗袍 ， 头上居然还戴着一个小皇冠 。
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等位的期间 ， 看了下菜单 ， 除了几种传统菜色之外 ， 加入了很多FUSION的理念 ， 美观程度和菜式丰富程度 ， 已经超越了一个老字号餐馆的面貌 。
他家的招牌手抓98元一斤 ， 最少可以点半斤 。 看摆盘平淡无奇 ， 就是手抓常见的样子 ， 但是看配料 ， 就只有蒜泥和紫皮蒜瓣两种 ， 没有别人家常见的盐碟或者是料汁儿 。 所以第一口选择了原味不蘸料 ， 当时就惊了！
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首先 ， 羊肉选的好 ， 从骨头和肉质就能看出都是又肥又嫩的小羊羔 。 皮薄如纸 ， 脂肥肉美 ， 香滑软嫩 。
其次 ， 调味精彩 。 不同于一般清水煮的手抓 ， 出锅蘸盐或者料汁儿 ， 他家的手抓在煮的时候就已经加了盐和香料 ， 虽然口味不十分咸 ， 但已经十分入味 ， 香料也没抢了肉本身的香 。 空口吃即可 ， 蘸点蒜酱更能提味儿解腻 。
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堪称近几年来吃过最鲜嫩、最好吃的手抓 ， 没有之一！
【探秘手抓的江湖】内蒙-呼伦贝尔
内蒙草原辽阔丰美 ， 羊群如繁星点点般的撒在广袤大地上 ， 遍布着野花、草药的青草地滋养出了优质肥美的羊肉 ， 因此一提到好羊肉 ， 大部分人都会想到内蒙 。 只有真正去过一次内蒙的大草原 ， 才能切身体验到那种壮美和遍地跑美食的幸福感 。
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在内蒙 ， 本地都是叫手把肉 。 烹调方法大同小异 ， 一般的大概是98元一斤 ， 我选择的是128元的极品手把肉 ， 等菜的同时就想象着这极品肉不得鲜嫩成什么样子！
端上来之后 ， 看的出是只肥羊 ， 配的是以韭菜花为代表的几种料汁 ， 但是看肋骨就知道是不是羊羔而是成年羊 。 吃的时候 ， 一手把住羊排 ， 一手用小刀把肉片下来 ， 蘸上韭菜花 ， 放进嘴里竟然也惊了 ， 因为咬不动！又换了个部位 ， 居然还是嚼不烂 。。。
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我实在受不了就发作了 ， 我说我花了这么多钱 ， 吃到的极品羊肉居然是咬不动的,这是什么天理？后来人家给我上了一课才知道 ， 说内蒙人吃羊就是喜欢吃有嚼劲的 ， 越嚼越香的两岁左右的成年羊 ， 他们基本都不爱吃羊羔肉 ， 因为觉得太嫩没口感 。
后来服务员把我的极品羊拿进去回锅 ， 由原本的清水汆烫变成了清炖了 ， 炖完之后确实软乎了不少 ， 吃了几块也还是挺香的 。 而且内蒙人钟爱的韭菜花既咸又鲜还解腻 ， 非常提味儿的！
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所以在内蒙吃完手抓 ， 让我扫掉了之前的一些刻板印象！
首先 ， 盛产羊肉的地区 ， 羊肉反而不便宜 。
其次 ， 并非所有地区的人都爱吃软嫩的羊羔肉 ， 也有偏爱扎实有嚼劲的口感 ， 就比如内蒙 。
青海-西宁
在大西北 ， 青海的存在感似乎不是特别强 ， 作为省会的西宁也跟兰州一样 ， 城市感十足而缺少亮点 。
西宁本地最出名的手抓馆子叫益鑫 ， 看环境和服务都是那种传统的国营老店 ， 很接地气的老百姓风格 ， 但羊肉的价格却不那么亲民了 ， 依然也还是98元一斤 。
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点了单再交钱 ， 然后再去排队取羊肉 ， 典型国营老店的做派 。 唯一的一点好处就是能看到所有的羊肉都在大锅里 ， 你想要哪个部位 ， 或者想要肥点、瘦点的 ， 都可以跟师傅说 ， 然后现场切给你 。
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我挑了半肥半瘦的切了一斤 ， 蘸料有辣椒酱和辣椒干碟两种 ， 看骨头发现也不是小羊羔 。 咬一口 ， 口感脆嫩 ， 肉质稍微有点嚼头的 ， 但不至于像内蒙的咬不动 。 羊油香滑不膻 ， 配着清甜的洋葱或者辛辣的紫皮大蒜 ， 同样也是提味又解腻 。 值得推荐！
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在西宁吃的第二家手抓 ， 也是本地知名的老馆子——中发源 。 名字的由来是因为青海是中国三江（长江、黄河、澜沧江）的发源地 ， 所以但凡看到有叫中发源或者三江源的饭店 ， 基本就是吃青海菜的 。
中发源在深圳也有 ， 西宁的也许是总店吧 ， 看价格也是高档餐馆 ， 随便一个青菜、凉菜都是五十多块钱 ， 招牌的顶级手抓128元一斤 ， 也可以半斤起点 。
羊肉切好端上来 ， 我还没吃 ， 就又惊呆了！因为我吃了那么多年的羊肉 ， 第一次见到手抓是-吃-冷-的！
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看的出羊的年纪不大 ， 羊皮如纸般薄 ， 皮下是凝固成羊油的肥肉 ， 瘦肉看起来挺嫩的样子 。 不同于别人家手抓泛黄的颜色 ， 他家的羊肉就是纯白的 ， 看来是真的清水纯煮 。
我从来没想过这么肥的羊肉居然是吃冷的 ， 心理建设了半天 ， 蘸了辣椒酱吃了一块 。 口感是脆嫩微甜的 ， 没有因为冷食而有腥膻味 ， 可以确定羊肉本身是没有经过任何调味的 。 凝结的羊油吃起来也没有想象中的肥腻和不舒服 ， 稍微咀嚼一下 ， 羊油就融化了 ， 配上盐和蒜片一起 ， 倒是也还能接受 。
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我专门上网查了一下 ， 又学到新知识了！原来手抓除了热食之外 ， 也可以冷吃 ， 还可以煎着吃 ， 我也真的是孤陋寡闻了！
但还是考虑到怕胃不舒服 ， 就问服务员说可不可以加热 ， 回复是可以 。 结果等了半天再端回来的时候 ， 盘子倒是热的 ， 肉本身还是温温冷冷的 ， 我也不敢问 ， 想着可能他家的招牌就是追求羊油在口中融化的效果吧！
宁夏-银川
同样作为省会城市的银川 ， 本身也是没什么景点 ， 但城市本身却是超乎想象的干净和清爽 。 宁夏的盐池滩羊久负盛名 ， 虽然吃的是盐碱地上的草 ， 但同样盐碱地里也有甘草、苦豆子这一类的草药 ， 矿物质含量也特别丰富 ， 因此羊肉鲜嫩不膻 ， 甚至还被送上了国宴的餐桌 。
银川本地最有名的是国强手抓 ， 但因为生意实在太好 ， 就在大众点评上另外找了两家口碑好的试试 ， 价位基本都在88-108元之间 。 基本符合了对手抓羊肉的所有想象：清水煮出来的小羊羔 ， 肉质肥嫩软滑 ， 有奶香味 ， 入口即化 ， 既不腥膻又不难嚼 。 蘸辣椒盐或者料汁儿均可 ， 但紫皮蒜是一定要的！
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不得不说盐池羊肉的品质真是超赞！正如所有美食节目里说的 ， 最好的肉质仅用水煮 ， 就能吃出羊肉本身的鲜甜 ， 而出身稚嫩的小羊羔更是嫩滑香软的保证 。
新疆
原本计划8月份去新疆的行程 ， 因为疫情关系而临时取消 。 探秘手抓的江湖也就因此遗憾地缺失了重要的一篇 。
美食江湖水深莫测 ， 即便只是手抓这一个品类 ， 就已经是百花齐放了 ， 而且我在每个城市的探索也就仅限于一两家名店而已 ， 更多如扫地僧般存在的老饕小店都还没有涉及 。
或水煮 ， 或清炖；爱鲜嫩 ， 或爱嚼劲；或肥美 ， 或清瘦 。 手抓的江湖 ， 每一个流派都有各自的拥趸 。
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每一只羊都献出了自己宝贵的生命 ， 我觉得只有手抓这种方式 ， 是对死者最大的尊重 ， 也是价值的最大体现 。
无需反驳 ， 吃就对了！
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