卤味大师|童年记忆的完整版卤肉配方 公布给大家 学会可当传家宝！
文章图片
之前也有给大家分享过很多配方 ， 但我看有个别粉丝不满意 ， 我写的配方 ， 其实分享不易 ， 有支持的也有不支持的 ， 每个师傅的做法及其配方都是不一样的 ， 所以我也不知道你们的需求是什么 ， 你们可以在我给的配方的基础上 ， 再更改一下 ， 那就是最好的配方 ， 今天介绍的比较详细 ， 你们喜欢的可以给我点点关注收藏起来！
首先我们介绍的是熬制老汤的香料配方
香料配方的总克数：128克（可以用多次的量）
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克
香料怎么去处理：
将上述香料 ， 按克数准备好全部混合打碎备用 ， 可以使用多次的份量
香料的使用比例是多少：
10公斤老汤放40克香料粉 ， 香料粉用纱布袋包起来熬制老汤
使用的方法：
香料粉放入纱布袋中 ， 熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀 。
二、熬制老汤的操作步骤讲解
首先要先去血水方法：
准备10斤水 ， 烧开 ， 将鸡架子 ， 和猪大骨 ， 五花肉 ， 放入桶里烧开约3-5分钟 ， 去血水后捞出 ， 也叫焯水
原材料：
清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克
开始熬老汤：
1、桶里放入20斤水 ， 放入鸡架3斤 ， 猪大骨4斤 ， 偏肥点的猪肉1斤 ， 放入熬老汤的香料包40克 ， 放入生姜30克 ， 放入白酒30克 ， 大葱段30克 ， 一起熬4小时 。
2、熬汤的火候 ， 先大火烧开 ， 再转中小火 ， 或者小火熬制到完成 。
3、盐在后面会一次性加
注意事项
1、新手可以在熬汤的桶上标记水位 ， 如果少了 ， 则添加开水补充 。
2、1kg=2斤 。
3、需要的工具 ， 大锅或者不锈钢熬汤桶 。
4、做的多 ， 就按比例扩大即可 。 喜欢味重的 ， 可以在基础上增加香料克数 。
三、卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量
八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克
香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用 ， 可以使用多次 ， 草果砂仁称重后去籽
香料使用比例：
20斤卤水 ， 40克香料粉包 ， 卤10斤肉 ， 卤水越多香料粉同比例增加
使用方法：
香料粉放入纱布袋中 ， 做成以后放入卤水里面卤肉用
纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀 。
四、调制五香不辣卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚（焦香）6克
五、调制五香麻辣味卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚（焦香）6克、灯笼椒30克、冰糖10克
【卤味大师|童年记忆的完整版卤肉配方 公布给大家 学会可当传家宝！】我都介绍的这么详细了 ， 不会还有在嘲讽我的吧 ， 分享不易希望你们支持一下 ， 刘师傅有自己的实体店 ， 各地也都有学员 ， 想学习更多配方知识开家小店的可以关注我 ， 或者私信留言 ， 都可以的！对熟食卤水感兴趣的可以一起探讨 ， 关注 。 小店有录制好的完整操作视频 ， 观看1-2遍即可掌握要领！
推荐阅读
- 量化|量化大师麦教授：美好的不确定性
- 人生百味，不如来一口卤味，记住这点，卤菜更入味
- 孙雨涵|女子医美毁容被亲友嫌弃，几年不敢见人，涉事医生自称整形大师弟子
- 国宴大师的国宴菜，百花齐放，色香味俱全！感觉来学着做吧，让自己也成为一名厨师。
- 卤味店老板不小心说出了自家配方,用这个秘方做出销魂的卤猪脚
- [大师的菜]毛氏红烧肉
- 童年回忆之美味虾片，没想到做法如此简单，实现虾片自由不是梦
- 太空|动植物日｜大师课——特别的航天英雄们
- 自制沙琪玛做法来喽，带你找回童年的味道！
- 直升机|最早的直升机设计蓝图，出自一位穿越回古代的现代武器大师？