有意思报告|我们为什么迷恋油炸？
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等了好久 ，终于可以 介绍我这位 酒友 ： 地道风物 didaofengwu ， 江湖人称 风物菌， 他一直奔走在中国的土地上， 探寻最地道的美食风味 。他用最温暖的文字 讲述中华美食文化 ，用最真实的影像 记录城镇市井烟
最近 ， 风物菌做了一项调查： 我们为什么迷恋油炸？
煎、炒、烹、炸、煮 ，油炸格外具有诱惑力 和其他烹饪技巧相较 ， 油炸食品总是被油大、不健康等词汇环绕 。然而这些负面词汇 ， 并没有阻止人们奔向油炸食品的脚步 ， 反倒让其多了一种 被禁忌的美丽。
炸白花 。图/soogif
从霸占全国人早餐桌的 油条， 到夜市上最有“味道”的 臭豆腐 ；从最家常的 麻花、春卷、丸子， 到宴席压轴的 鲤鱼焙面、松鼠鳜鱼， 中国人的地道饮食里 ， 从来都不缺少油炸食品的影子 。 毕竟 对于高热量、高油脂的追逐 ， 是人类的本能驱使 。
炸肉肉肉 ， 我的双倍快乐秘籍
肉 ， 人类的生命之光；油 ， 人类的欲念之火 。两者甫一相逢 ， 便是胜却人间无数的顶级快乐 。
炸藕合。图/网络
炸酥肉， 是肉与油最常见的结合 。 正如许多美味被广为传播而模糊了籍贯 ， 味美又家常的小酥肉 ， 几乎占领了中国各地人的餐桌 。
过年时 ， 家家户户都会炸小酥肉 ， 以备待客 。 早年间 ， 冰箱并不普及 。 把肉、鱼等食物 ，裹上淀粉、蛋液油炸， 是 延长肉类保质期 的一种有效方法 。 肥瘦相间的五花里脊 ， 裹上鸡蛋淀粉糊 ， 放入五六成热的油锅中 ， 小火慢炸 ， 待肥肉炸至透明的状态 ， 便可捞出 ， 而后等油温升高后 ， 复炸1分钟即可 。
对于不少人来说 ， 没有小酥肉的火锅 ， 没有意义 。 图 /网络炸好的酥肉 ， 要趁热吃 。 酥脆的外壳 ， 每咬一口 ， 都能听到令人愉悦的声响 。 因为加入了花椒 ，川渝小酥肉 在一众酥肉中脱颖而出 。 牙齿穿过酥脆的外壳 ，极具颗粒感的花椒 ， 在舌尖留下微麻的口感。 除了直接吃 ， 酥肉还可以 炖菜、涮火锅。 无论是那种吃法 ， 总能让人欲罢不能 。
论及油炸和肉 ， 东北人最有发言权 。锅包肉、熘肉段、干炸肉段、炸鸡架、炸带鱼…… 在东北吃饭 ， 你甚至会产生一种 不过油不做饭 的错觉 。
啊啊啊啊啊啊啊我饿了 。图/网络
不同于小酥肉、锅包肉、炸鸡架等炸肉的酥脆口感 ， 酸甜下饭的 松塔肉片， 外壳酥脆 ， 内里却 柔软溢汁， 堪称老哈尔滨人的柔软记忆 。
松塔肉片的初炸 ， 和小酥肉的做法并无二异 ， 区别就在于复炸时加入的 滋汁。 由酱油、白糖、鲜汤、水淀粉调制的滋汁 ，酸甜兼具。 有些创意餐厅 ， 甚至还会加入泰国的甜辣酱 ， 融入一丝菠萝的香气 。
肉片复炸时 ， 酸甜口的滋汁 ， 顺着肉片表层焦壳的气孔 ， 钻入肉片内 ， 后路却瞬间被热油糊住 。 也因此 ， 松塔肉片的内里保留了 一汪汁水。
作为 河南官府菜 的一种 ，炸紫酥肉 的制作尤为精巧 。 形似烤鸭的炸紫酥肉 ， 取材自纤维细软的猪肋骨肉 。 经过煮、腌、蒸、炒、几道工序的历练后 ， 再抹三次香醋 ，入四次油锅， 才能成就一道完美的菜肴 。
炸酥肉。图/网络经过油锅的历练 ， 猪肉表层被炸出脆皮 ， 泛出棕黄色的油亮色泽 ， 切成薄片后 ，几乎可以和烤鸭以假乱真。 在吃法上 ， 炸紫酥肉和烤鸭宛若双生 ， 夹上一片炸紫酥肉 ， 蘸取甜面酱 ， 和葱段一起裹进荷叶饼 ， 咬上一口 ， 肉汁炸出 ， 浸入葱丝和面饼 ， 一层肉、一层饼 ， 口感层次分明 。
区别于北方炸肉简单直接的肉条 ，南方炸肉多以肉馅的面貌出现。 俞平伯先生曾在《略谈杭州北京的饮食》里 ， 专门记载过一道杭州名菜—— 干炸响铃， 并感慨：“小时候喜欢吃 ， 故至今犹为忘耳 。 ”
干炸响铃。图/网络
薄如蝉翼的豆腐皮 ， 裹上肉馅和花生 ， 用油炸脆了 ，吃起来咔嚓作响——这便是油炸的情趣。 咬破脆壳后 ， 浸透了猪油的肉馅儿溢出鲜香 ， 将干炸响铃的味道 ， 拔高了一个层次 。
关于油炸的更多内容 ， 戳下图就可以看喽！
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