人造肉|人造肉来了，“香”吗？
最近 ， 当你光顾星巴克、肯德基、必胜客等国际餐饮连锁品牌时 ， 也许会注意到 ， 它们的新品菜单中多了“人造肉”的身影 。 正逐步走向消费者餐桌的人造肉 ， 究竟是个啥？它究竟可以给人类带来怎样的肉类消费新选择 ， 对中国食品产业的转型来说 ， 又意味着什么？
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为啥要生产人造肉？
受新冠疫情冲击 ， 全球不少地方都在为“吃肉难”而发愁 。 在动物肉供应链断裂的情况下 ， 人们纷纷将目光投向近年来日益成熟的人造肉 。
当前主流人造肉产品有两类：一种是“植物蛋白肉” ， 从大豆、豌豆等豆类中提取植物蛋白 ， 采用物理挤压和生物化学技术结合的制造工艺 ， 全方位模拟肉类的外形、口感、营养 ， 目前市面上主流的人造肉都属于此类；另一种是仍处于实验室研究阶段的“细胞培养肉” ， 以动物干细胞为基础人工培育而成 ， 但技术尚不成熟 ， 还不能商业化量产 。
专家认为 ， 人造肉产品不只可缓解“吃肉难” ， 还能为缓解当前全球生态危机带来一定帮助 。
首先 ， 人造肉具备补充肉类供应缺口的潜力 。 华南理工大学食品科学与工程学院教授杨晓泉表示 ， 以植物蛋白为基础的人造肉能够满足人体所需的蛋白质 ， 在应对肉类缺口供应方面可以发挥作用 。
其次 ， 人造肉产业的资源消耗小于畜牧业和养殖业 。 美国密歇根大学可持续系统中心的一项研究结果显示 ， 与养殖加工普通牛肉相比 ， 生产人造牛肉产生的温室气体减少90% ， 需要的能源减少46% ， 对水资源短缺的影响减少99% ， 对土地资源的依赖减少93% 。
最后 ， 人造肉制品有利于改善居民健康状况 。 相比传统养殖业 ， 人造肉的产业链更短 ， 生产环节更为可控 ， 对环境的污染风险也更低 。 就“植物蛋白肉”而言 ， 病毒感染、动物疾病、过量使用抗生素等风险也更低 。 深圳大学食品科学与加工研究中心执行主任李连伟说 ， “植物蛋白肉”脂肪、胆固醇含量低 ， 还能提供肉制品缺乏的膳食纤维 ， 可以降低过度摄入肉类导致的潜在疾病风险 。
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人造肉“中国造”还有啥问题？
业内人士认为 ， 我国已建成相对完善的植物肉产业链 ， 随着人造肉概念日益升温 ， 中国企业在这一领域可以有所作为 。 不过 ， 仍有多重因素制约这一产业的发展活力 。
——加工技术尚难满足产业发展需求 。 植物蛋白制品要想替代肉类 ， 需要解决的核心问题就是口感 ， 这又取决于加工技术 。 中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩说 ， 目前国内植物蛋白精深加工方向基础研究非常薄弱 ， 相关科研队伍力量分散 ， 难以形成合力 。 此外 ， 核心设备挤压机依赖欧洲进口 。
——加工过程面临安全风险 。 人造肉的核心加工环节是萃取和挤压 ， 杨晓泉告诉半月谈采访人员 ， 为了尽可能模拟肉类的风味 ， 在此环节往往需使用一些新型添加剂 ， 可能产生“过度加工”问题 。 比如为了产生肉香味 ， 目前业界主流做法是添加血红素 ， 但血红素的制备有赖于转基因技术 ， 一些消费者可能会有顾虑 。
——概念过热带来监管难题 。 业内专家普遍担忧 ， 当前人造肉概念火热 ， 资本纷纷涌入 ， 可能导致大小企业一拥而上 ， 产品同质化和恶性竞争接踵而来 。 整肃乱局 ， 本应寄望于严格监管 ， 但人造肉产业相关标准迟迟无法确立 ， 监管部门无据可凭 ， 只能望此鱼龙混杂局面兴叹 。
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该怎样在中国发展人造肉？
研究显示 ， 2018年 ， 中国人造肉市场规模约为61亿元 ， 同比增长14.2% ， 近5年这一增速保持在13.5%至15.5% ， 到2030年预计国内市场规模将达到千亿元 。 受访专家建议 ， 面对千亿级市场 ， 相关部门是时候加强引导规范了 。
第一 ， 加强科研支持 。 中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会秘书长刘锐、中国农业科学院农产品加工所研究员张波等专家建议 ， 加强食品科学与工程一级学科尤其是粮食、油脂及植物蛋白工程二级学科的建设 ， 培养更符合产业需求的复合型人才 。 对植物蛋白深加工领域基础研究加大扶持力度 ， 考虑增设专项科研基金、打造通用科研平台 ， 集中力量对一些掣肘产业创新的深层问题开展攻关 。
第二 ， 尽快出台行业和国家标准 。 要在充分调研基础上 ， 加速推进植物蛋白加工标准体系制定 ， 进而着手布局认证体系建设 ， 使得人造肉生产每一环节都有规范可循 。
【人造肉|人造肉来了，“香”吗？】第三 ， 厘清监管体系 。 建议从食品原料审批、前沿技术监管等方面着手 ， 形成立体化的监管体系 。 在食品原料方面 ， 将人造肉涉及的新的食品原料及时纳入审批程序；在前沿技术监管方面 ， 对转基因和基因编辑技术带来的影响要予以审慎而充分的重视 。
人造肉来了！
你会购买么？
来源：《半月谈》2020年第16期
【人造肉|人造肉来了，“香”吗？】半月谈采访人员：陈宇轩 马晓澄 荆淮侨 | 编辑：范钟秀
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