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Julien|台北君悦酒店chef Julien Perrinet?又一悍作“晴王苏玳果冻挞”（已打包·可下载）( 二 )


4、最后表面撒少量香草粉（刮籽后的香草荚放干燥后研磨成粉状） ， 放三片芫荽叶 ， 点缀几片金箔纸完成 。
喜欢原汁原味 ， 继续看CHEF的鸟语版
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TARTE AU RAISIN ET GELéE DE SAUVIGNON
Par Julien Perrinet

Julien|台北君悦酒店chef Julien Perrinet?又一悍作“晴王苏玳果冻挞”（已打包·可下载）
文章图片
pour:5 tartelettes
LA CRèME NAMELAKA AU VIN BLANC (LA VEILLE)
30 g de sauternes
166 g de crème liquide à 35% de MG
60 g de chocolat blanc
14 g de masse de gélatine
0.5 u gousse de vanille
4 g de jus de citron
1/ Faites réduire le sauternes à feu doux,jusqu'à ce qu'il ait diminué entre un tiers et une moitié (il vous en faut 12 g au final).
2/ Faites chauffer la moitié de la crème avec la vanille.Ajoutez la masse de gélatine et versez sur le chocolat.émulsionnez bien au mixeur,puis ajoutez le reste de crème bien froide.
3/ Ajoutez la réduction de vin blanc et le jus de citron,mélangez et réservez au frais au moins 6 h.
LA P?TE SUCRéE
75 g de beurre
35 g de sucre
15 g de tréhalose (ou de sucre)
6 g de farine T45 #1
30 g de farine T45 #2
13 g de poudre de noisettes
1 g de sel
19 g de jaune d'?ufs
13 g d'?uf en tier
3 g d'extrait de vanille avec grains
Procédé:
1/ Torréfiez la farine #2 20 min à 150℃.
2/ Crémez le beurre pommade avec le sucre.
3/ Tamisez les farines avec le sel et la poudre de noisettes.Ajoutez ces poudres au mélange de beurre et de sucre.
4/ Terminez en ajoutant progressivement l'?uf et le jaune,puis la vnille.Réservez au moins 5 h au frais.
5/ Foncez des cercles de 6 cm de diamètre et faites cuire sur un Silpat pendant 16 à 18 min à 170℃.
LA CRèME CUITE AU FROMAGE
75 g de cream cheese
75 g de fromage blanc d'Isigny
35 g de jaunes d'?ufs
30 g de sucre
25 g de lait
25 g de crème à 35% de MG
8 g de vin blanc sauvignon
0.5 u gousse de vanille
Procédé:
1/ Mélangez tous les ingrédients au mixeur.
2/ Versez sur les fonds de tarte précuits à mi-hauteur.
3/ Cuisez à 165℃ pendant 8 à 10 min.
LA GELéE AU VIN BLANC
100 g d'eau
150 g de vin blanc
20 g de masse de gélatine
22 g de glucose
Procédé:
1/ Faites chauffer l'eau et la moitié du vin blanc. Laissez réduire à feu doux pendant 12 min.
2/ Ajoutez la masse de gélatine et le glucose,puis l'autre moitié du vin bien froid.
【Julien|台北君悦酒店chef Julien Perrinet?又一悍作“晴王苏玳果冻挞”（已打包·可下载）】3/ Mélangez,versez sur une plaque en métal très propre.Laissez prendre au moins 2 h au froid.
LE MONTAGE
180 g de raisins environ (12 grains par tarte)
qs g de petites feuilles de coriandre
qs g de vanille en poudre
Procédé:
1/ Montez la crème Namelaka à la feuille ou à la Maryse pour obtenir une crème onctueuse.Versez cette crème à hauteur du fond de tarte.


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