江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

Julien|台北君悦酒店chef Julien Perrinet?又一悍作“晴王苏玳果冻挞”（已打包·可下载）

提示： ↑
TARTE AU RAISIN

Julien|台北君悦酒店chef Julien Perrinet?又一悍作“晴王苏玳果冻挞”（已打包·可下载）
文章图片
今泥萌喜欢的台北君悦酒店（Grand Hyatt Taipei）chef Julien Perrinet颇有创意的时下潮品——晴王葡萄挞 ， 近期如果你有在日本 ， 会发现几乎每个烘焙店都会有或多或少的绿葡萄甜点（呃 ， 对 ， 这东东好吃是好吃 ， 就是价格有点让人肉疼 ）~更让大家好奇的应该是挞上的那个透明的一层是什么东东吧？其实很简单 ， 配方中都有一一详述

Julien|台北君悦酒店chef Julien Perrinet?又一悍作“晴王苏玳果冻挞”（已打包·可下载）
文章图片
3mwu

Julien|台北君悦酒店chef Julien Perrinet?又一悍作“晴王苏玳果冻挞”（已打包·可下载）
文章图片
晴王苏玳果冻挞
TARTE AU RAISIN ET GELéE DE SAUVIGNON
By Julien Perrinet

Julien|台北君悦酒店chef Julien Perrinet?又一悍作“晴王苏玳果冻挞”（已打包·可下载）
文章图片
配方量：5个挞
白葡萄酒纳姆拉卡奶油（提前1天制作）【274.5克】
30 克……苏玳?白葡萄酒（sauternes）
166 克……35%淡奶油
60 克……白巧克力
14 克……吉利丁液（116）
0.5 个……香草荚
4 克……柠檬汁
制作：
1、将白葡萄酒小火加热浓缩至1/2-1/3左右——12克 。
2、将1/2的淡奶油与剖开刮籽的香草荚一起加热 ， 然后加入吉利丁液拌匀 ， 倒在巧克力上 ， 用手持均质机充分搅拌乳化 ， 再将剩余的冷藏液态淡奶油加入 。
3、将“步骤1”浓缩的白葡萄酒和柠檬汁加入 ， 拌匀 ， 冷藏至少6小时 。
甜挞皮【210克】
75 克……黄油
35 克……细砂糖
15 克……海藻糖（或细砂糖）
6 克……T45面粉#1
30 克……T45面粉#2
13 克……榛子粉
1 克……盐
19 克……蛋黄
13 克……全蛋液（约1/3个蛋）
3 克……香草酱（天然 ， 含香草籽）
制作：
1、将30克面粉#2入烤箱以150℃烘烤20分钟 。
2、将软化的黄油与细砂糖、海藻糖混合打发至奶油状 。
3、将面粉与榛子粉混合过筛 ， 倒入“步骤2”黄油/糖的搅拌机内搅拌均匀 。
4、分次加入蛋黄、全蛋液拌匀 ， 再将香草酱加入拌匀 ， 冷藏至少5小时 。
5、擀压为薄片并裁切铺入直径6cm的挞壳内 ， 放在硅胶烤垫上以170℃烘烤16-18分钟 。
奶油芝士馅【273.5克】
75 克……奶油芝士/乳酪
75 克……白乳酪（伊斯尼Isigny）
35 克……蛋黄
30 克……细砂糖
25 克……牛奶
25 克……35%淡奶油
8 克……白葡萄酒（sauvignon）
0.5个……香草荚
制作：
1、全部材料放入搅拌缸中搅打混合均匀 。
2、倒入挞壳内至1/2满 。
3、入烤箱以165℃烘烤8-10分钟 。
白葡萄酒果冻【292克】
100 克……水
150 克……白葡萄酒
20 克……吉利丁液（1:6）
22 克……葡萄糖浆
制作：
1、将水和1/2量的白葡萄酒（即75克）混合小火加热 ， 约12分钟 。
2、加入吉利丁液和葡萄糖浆拌匀 ， 再将剩余的冷藏白葡萄酒加入 。
3、倒在非常干净的金属平盘上 ， 冷藏至少2小时 。
180 克……绿葡萄（日本晴王 ， 12个/挞）
适量克……芫荽叶
适量克……香草粉（天然）
白葡萄酒纳姆拉卡奶油”打发（扁桨或手动）至奶油状 ， 挤入挞内至满模具 。
2、将绿葡萄切半 ， 按图规则摆放在挞表面 。
3、将已经凝结的“ 白葡萄酒果冻”裁切为直径7cm的圆片 ， 放在绿葡萄上 。


推荐阅读


上一篇：都会|何小鹏：每个人都会折腾，但我们牛逼得不得了

下一篇：趣味社会学|洋垃圾去了哪里？，洋垃圾是什么？我国拒收洋垃圾以后