小乔的美食美客|民国时期影像记录，从街头卤煮到山东老菜馆，看北平老百姓的吃食
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中华美食 ， 表面上看就是各种食材做出来的美味 ， 其实具体到每一道美食 ， 从原材料的选择、食材的加工、再到各种烹饪技法等等 ， 里面包含的东西其实还是很多的 。 但是还有一点不得不说 ， 所有的美食 ， 即使是传统美食 ， 也都是在不断发展和变化的 ， 它有鲜明的时代特点 。
也可以这样来理解 ， 美食是有“记忆”的 ， 即使是再传统的美食 ， 它都有着所处时代的特殊痕迹 ， 除了味道之外 ， 还有与之相关的美食记忆 。 这里就有民国时期的一些影像记录 ， 它记录着当时北平地区老百姓的日常饮食消费 。 民国时期影像记录 ， 从街头卤煮到山东老菜馆 ， 看北平老百姓的吃食 。
对于美食的追求 ， 不分高低贵贱 ， 每个人都有追求美味的天性 ， 当然 ， 因为条件的限制 ， 只能说吃到嘴里的美味各不一样罢了 。 民国时期的北平 ， 挑着摊子走街串巷的小商贩有很多 ， 当然他们所卖的 ， 都是成本廉价的各种小吃 ， 比如说烧饼、焦圈、馄饨、豆汁之类的 ， 价格不高 ， 普通人隔三差五也能吃得起 。
这些小吃虽说简单 ， 但是味道肯定不会差的 ， 以当时普通人的经济条件 ， 能吃上这些小吃也算得上是一种美味了 ， 正因为如此 ， 这些小吃的做法肯定还是很有讲究的 ， 价格不高 ， 味道也不错 ， 如果味道不好 ， 普通人肯定舍不得去吃的 。 现在包括焦圈和豆汁 ， 还是很多当地人的最爱 。
【小乔的美食美客|民国时期影像记录，从街头卤煮到山东老菜馆，看北平老百姓的吃食】要说把主食也能做成美味 ， 那就是当时的吊炉烧饼了 。 要说吊炉烧饼的做法 ， 大概类似于吊炉烤鸭 ， 不是焖制 ， 而是明火烤制 。 这种做法在当时的京津冀一带比较流行 ， 吊炉里面是明火 ， 烤制时烧饼两面同时加热 ， 烤出来的烧饼外酥里嫩 。
虽说是一种主食 ， 但是这个吊炉烧饼 ， 一般家庭还是吃不起的 ， 它一般都是专供北平当地的各大菜馆 ， 或者是有钱人家里提前定制 ， 当时这些做吊炉烧饼的店铺 ， 在临街都有专门的制作场所 ， 档次不算低 ， 老字号也有很多 ， 更像是现在的连锁店 。 现在河北的某些地方 ， 还有专门做吊炉烧饼的 。
另外还有一种北平最具特色的小吃 ， 那就是卤煮 ， 这个估计很多人都知道 。 因为条件不允许 ， 普通人在当时是吃不起肉的 ， 但是猪肠、猪肺、猪肝这些猪下货 ， 可是非常廉价的东西 ， 于是“卤煮”便应运而生了 。 穷人吃不起肉 ， 但是偶尔吃点这样的猪下水 ， 还是可以的 ， 所以卤煮在当时也被称作“穷人的吃食” 。
卤煮起源于北京城南的南横街 ， 发展起来以后 ， 很多地方都出现了卖卤煮的摊位 。 对于这道传统美食来说 ， 为什么用这些最低廉的猪下水 ， 却能做成一道不可言喻的美食 ， 可以这样来理解 ， 仔细想想也很有意思：当时的穷人 ， 本身就是为了少花钱而能尝到美味 ， 所以制作卤煮的手艺人 ， 肯定要在这些食材上多下功夫 ， 最终把这种低等食材 ， 做成了高等美味 。
接着就要说到 ， 区别于这些街头小吃的用餐场所 ， 那就是各大高档菜馆了 。 在当时的北平 ， 有很多老字号的菜馆 ， 因北平属于北方地区 ， 所以这些菜馆大都以北方菜为主 ， 当时这种菜馆非常多 ， 并且都有自己的名号 ， 名气非常大的就有50多家 ， 比如说东兴楼、便宜坊、广和居、致美楼、同和居、集贤楼、览味斋、杏花村等等 。
虽然用“高档菜馆”来形容 ， 但这些菜馆基本上都是以两层建筑居多 ， 风格更偏向于西洋建筑 。 在这些菜馆中 ， 以山东菜馆最多 ， 厨子多为山东福山人 ， 所以在当时有人用这样的语句 ， 来调侃这些菜馆：东洋的女人、西洋的楼 ， 山东的馆子、福山的厨 。 当时的鲁菜馆东兴楼 ， 见下图 。
当然 ， 除了有北方口味的鲁菜馆、京菜馆外、徽菜馆外 ， 也有南方口味的粤菜馆 。 为什么说那时候的菜馆不仅多而且口味正宗呢 ， 因为这些老字号菜馆 ， 都是从各大菜系的发源地过来的 。 这些菜馆可不像现在 ， 随便招些厨师就能开饭馆 ， 都是很正规的老字号 。
首先菜系都是来自发源地 ， 相当于各地的老字号在北平开了分号 。 另外 ， 厨师也都是从当地招来的 ， 不仅食材讲究 ， 菜的做法地道 ， 更是在服务上有自己的一套规矩 ， 这些菜馆 ， 在牌面上都很上档次 。 这些老字号的菜馆 ， 最为看重的 ， 就是自己菜馆的口碑 。
当时的很多文人 ， 包括鲁迅、梁实秋等在内 ， 都是这些菜馆的常客 ， 在东兴楼、致美斋这样的老字号餐馆里 ， 就能经常见到鲁迅的身影 。 这些菜馆 ， 都有自己的招牌菜 ， 比如说致美斋的馄饨 ， 虽说致美斋是鲁菜馆 ， 但鲁迅每每都是奔着它的馄饨去的 。 另外还有广和居的两道经典菜 ， 一是“潘氏清蒸鱼” ， 一是“三不沾” ， 都是鲁迅最爱吃的 。
另外还有一点非常有意思 ， 当时文人们喜欢在家里研讨、切磋文艺 ， 工作完了之后 ， 嫌麻烦又不愿意去酒楼吃饭 ， 于是乎就催生了最早的外卖 。 比如说当时鲁迅的住宅离广和居很近 ， 和客人交流完之后 ， 也到了吃饭的时候 ， 时间到了 ， 广和居的菜也送来了 ， 于是和客人一边品菜、一边喝酒 ， 这在当时也成为文人眼中的一件风雅趣事 。
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