鹿小菜谱|做这2类菜时，花椒大料别乱放！很多人不懂，难怪菜味怪异还难吃
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导读：中国是饮食大国 ， 不仅有着浓厚而悠久的饮食文化 ， 还因南北方、省份口味的不同 ， 各地菜式和做法都存在较大差异 ， 烹饪菜肴的过程中 ， 所用到的香料、调料、辅菜都各不相同 ， 但从古代人对烹饪美食的经验中 ， 有一些烹饪菜肴时的禁忌俗话 ， 而被流传至今 ， 比如“猪不放椒、羊不放料”
八角和花椒这两种辛香料 ， 在厨房常用香料中再普通不过了 ， 都是家庭常备香料 ， 但这句俗话的意思是说 ， 制作猪肉菜时不能放花椒 ， 做羊肉菜时不能放八角 ， 那么这两种香料是为何会在“猪不放花椒、羊不放大料”中提及？这句话对应的意思是否成立？
其实这句俗语并不能说这两种肉类的全部菜式都不能使用 ， 而是有选择性的使用 ， 尤其是做这2类菜时 ， 花椒大料别乱放！很多人不懂 ， 难怪菜味怪异还难吃 ， 本期小鹿来讨论这个问题 。
先说说“猪不放椒” ， 花椒有着独特的麻香风味 ， 气味浓郁 ， 花椒和猪肉一样属于温性食材 ， 两者搭配会让菜式更加温热暖身 ， 但花椒的辛麻味相对霸道 ， 容易掩盖猪肉原有的鲜香 ， 导致口味变差 。
但并不是所有的猪肉菜肴都不是放花椒 ， 比如四川经典菜式水煮肉片等各种辛辣类菜式 ， 花椒更是必不可少的香料 ， 让菜式鲜辣麻嘴 ， 吃着淋漓尽致 ， 特别上头 ， “猪不放椒”的定义 ， 更多的是反应在炖肉、炖汤时 ， 花椒不建议添加 。
举个例子 ， 当你炖冬瓜排骨汤或老火龙骨汤时 ， 如果添加花椒 ， 那就等于毁菜了！
添加花椒不仅不会让炖猪肉味道更加鲜美 ， 反而会把肉的鲜香完全覆盖 ， 汤也没有了清香 ， 一股花椒辛辣味 ， 肉质口感变柴变差 ， 失去了食材原有的鲜美味道 。
【鹿小菜谱|做这2类菜时，花椒大料别乱放！很多人不懂，难怪菜味怪异还难吃】“羊不放料” ， 大料就是八角 ， 具有增香辟肉腥效果 ， 在众多红烧、酱焖、卤菜等菜系当中都是常用香料 ， 到可以说是制作焖炖菜必不可少的辛香料 。
众所周知 ， 羊肉属于温热性食物 ， 适合秋冬两季多吃 ， 驱寒补暖 ， 大料同样是温热性香料 ， 连着羊肉搭配烹饪容易火攻上交 ， 使我们更易上火 ， 同时大料所释放的香料色泽也会影响羊肉原有颜色 。
尤其是炖羊肉汤 ， 如果添加了大料 ， 会让原本鲜美的清炖汤 ， 羊肉腥味与营养无法排出到汤中 ， 大料的霸道气味还会把羊肉的鲜香给掩盖 ， 使羊肉膻味浓厚难吃 。
因此“羊不放料”应该说是炖羊汤时不能放大料 ， 而制作焖羊肉、红烧羊肉等羊肉菜肴 ， 采用其它香料与大料辅助搭配 ， 才能让羊肉味道更滋美 。
做这2类菜时 ， 花椒大料别乱放！很多人不懂 ， 难怪菜味怪异还难吃 ， 花椒和八角都是常用香料 ， 而“猪不放椒、羊不放料”这句俗话 ， 说的都是这两种食材的清炖或炖汤做法 ， 不是不能放 ， 而是不能乱放 ， 毕竟菜肴加辛香料就如中医开处方一样 ， 十八反十八畏 ， 食材搭配有讲究 ， 搞懂了 ， 自己厨艺提升了 ， 做的菜更好吃
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