中国旅游新闻网|云魁过桥米线“漂亮的不像实力派”，高汤秘方来自“舌尖”大厨!
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
汪曾祺曾说 ， 「昆明的雨季是明亮的、丰满的 ， 使人动情的 。 城春草木深 ， 孟夏草木长 。 」
此时的云南美食江湖也是这样的明亮、丰满 ， 充满了烟火气 。 这其中 ， 又属一碗云南的过桥米线最有味道 ， 诺邓火腿、鸡肉、草芽、油鸡枞等各种各样鲜美的应季食材裹挟着滚烫的高汤 ， 再吸一口爽滑的米线 ， 真是一种味蕾上的极致享受 。
一碗沸得冒泡的浓汤 ， 放到你面前 ， 热气弥漫里全是小碟小菜水灵灵的样子 。 “镬气”一朝被激发 ，95摄氏度高汤 ， 1秒煮熟蛋 ， 5秒烫熟肉……一招“无火烹饪”绝技 ， 让过桥米线“常鲜”300年 。
都知道云南过桥米线好吃 ， 但去哪家吃却让很多人犯了难 。 毕竟在云南大大小小的过桥米线店少说也有上百家 ， 总不能来个“百日宴” 。
一家一家去探店不太现实 ， 所以最好的方式 ， 就是跟上大众的品味 。 比如 ， 云南花之城就有一家过桥米线店每天都有很多人前去排队打卡 。
这家店名字颇有几分“霸气”——云魁 ， 不过走进这里你会大吃一惊 ， 暖黄暖黄的色调 ， 清一色的木质小桌椅 ， 清爽的让你以为是新开的咖啡店和甜品屋 。
【中国旅游新闻网|云魁过桥米线“漂亮的不像实力派”，高汤秘方来自“舌尖”大厨!】实则不然 ， 人家玩的是新派过桥米线 。 顶着300多年“高龄”的过桥米线抖落掉一身尘气 ， 换上“淡黄色的连衣裙” ， 明目张胆的使用起减龄大法——“清新颜值杀” ， 漂亮的不像实力派 。
清爽 ， 是对云魁的第一印象 。 一说起米线店 ， 油腻的桌面 ， 凌乱的酱料台 ， 还有不绝于耳的“老板 ， 多放点薄荷” ， 是我所能想起的大多米线店的样子 。
很快 ， 一碗清汤和配菜都端了上来 。 我仔细看了看 ， 一碟配菜里基本都放了两样食材 。 酥肉、火腿、鸡肉、里脊片是不变的传统 ， 还有香酥、草芽、鹌鹑蛋、油鸡枞……总感觉拼了好多东西 ， 有种占便宜的窃喜 。
真正的区分点 ， 在一锅好汤上 。 对于店内的刘师傅而言 ， 早晨的正确打开方式是熬好一锅本位高汤 。 精选高山原生态放养一年以上的足栏土猪和土鸡 ， 熬汤之前 ， 将大骨和鸡肉洗净 ， 并作秘制处理 。 猪筒骨、猪皮、土鸡每日经过8小时熬制 ， 绝不过夜 。 用秘法提鲜 ， 撇去鸡精味精 ， 新鲜食材和浓郁汤汁互相成就 。
刘师傅所学来自《舌尖》特邀名厨黄静昆大厨 ， 黄静昆也是云魁过桥米线的总厨 ， 正是在他的带领下 ， 经过1000多个日日夜夜 ， 不断研发、打磨 ， 云南特有本味高汤调制秘方 ， 才呈现了这一碗地道、精致的过桥米线 。 当晶莹弹牙的米线与滚烫的鸡汤碰撞 ， 带来的鲜嫩清香实在是妙不可言 。
浓缩的汤底 ， 始终逃不过昆明人的口舌检验 。 结实的瓷碗放入烤箱中 ， 温度保持在200℃ ， 里里外外都让浓汤热得通透 。 汤面一层鸡油 ， 先荤后素 ， 肉片切的极薄 ， 裹着鹌鹑蛋液送入汤底 ， 即时便熟 。 碗里看似波澜不惊 ， 底上早已是风起云涌 。
奶白色的鲜汤里充斥着爽滑质感 ， “呲溜”一柱米线滑进嘴里 ， 大口喝汤 ， 一碗过桥几十秒即可食 。 只看刚刚还忙于拍照的男男女女 ， 此时都埋头在比脸还大的碗里 。
热烈过后 ， 稍微平复一下 ， 来上一碗黑糖豆花 。 上一秒香酥的油脂香还在嘴里停留 ， 下一秒丝丝香甜就流入口中 ， 冲淡了些许浓厚 ， 一切似乎刚刚好 。
三七、枸杞类的秋冬佳品 ， 配以汽锅 ， 做成汽锅鸡 ， 养胃润肺 。 一锅热气腾腾的汤底 ， 用小吃食温柔收尾 ， 过桥米线这段青春才算完整 。
从传统到新派 ， 一步步发展成形形色色的模样 ， 过桥米线也在成长 。 在快节奏的生活里 ， 像云魁这样以“好汤 ， 好健康”为品牌主张 ， 不迎合市场口味 ， 更关注食客的胃和健康的过桥米线不多了 。
如果你也喜欢这一碗“人间烟火” ， 就来花之城二楼试试吧 。
推荐阅读
- 云南|云南昭通市威信县发生3.3级地震
- 穆云畲族乡|福安市穆云畲族乡虎头村：桃花开 春耕忙
- 白云飞|青春榜样｜参与大国重器项目！硕博生白云飞和他的万米海试
- 云吧｜昌宁：入春了，漫山野菜里藏着人间烟火气
- 心绞痛|王吉云大夫：一个故事说清如何识别心绞痛！
- 北疆|中国北疆泥盆纪角质残植煤：与云南禄劝角质残植煤的异同
- 云南人经常吃的野菜有哪些？吃了会对身体有害吗？
- 盘锦|盘锦“蟹田米”香飘云南
- 阿斯利康疫苗|“死亡疑云”笼罩，阿斯利康疫苗被多国紧急叫停
- 火星|火星人在“生火做饭”？火星表面升起“烟云”，延绵1800公里