朱广照聊旅游|大刀双筋牛肉，小馆醋焖肉，经典锅包肉，铁板煎焖鲫鱼
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东北气候寒冷 ， 早年间新鲜蔬菜十分匮乏 ， 寻常人家大多以“老三篇”大白菜、土豆、胡萝卜为主 ， 大白菜制作的酸菜 ， 是老百姓家里不可或缺的食材 。 其他诸如豆腐、粉丝、血肠、拉皮等也有名 。 东北的饮食习俗受鲁菜的影响比较大 ， 烹调方法有炖、烧、煮、扒、熘、蒸、焖、煎、酱卤 ， 特别是炖使用得很普遍 ， 有“不管什么原料都可以一炖了之”的谑称 。 相较于川菜 ， 东北菜调味简单 ， 所以味型也较少 ， 主要有以东北大酱炖出的咸鲜味、酱油熬出的酱香味和酸菜烩出的酸香味等 。 此外 ， “”也是东北常用的烹饪手法 。 下面 ， 给大家介绍一些东北传统家常菜 。
小馆醋焖肉
原料：猪五花肉750克、熟鹌鹑蛋10个、自制卤料750毫升、姜葱汁、盐、料酒、醋焖汁、鲜汤、色拉油各适量、红曲米水、香菜、柠檬片各少许
制法：
1.把猪五花肉治净后切成块 ， 用姜葱汁、盐、料酒腌入味 ， 投入热油锅炸至表面金黄酥脆时 ， 捞出来沥油 ， 并用红曲米水上色 ， 待用 。
2.把上好色的五花肉块放入砂煲内 ， 添入少量鲜汤 ， 倒入自制卤料 ， 用小火煲约1.5小时至软熟 ， 关火浸闷1小时至入味 。
3.另锅下醋焖汁 ， 放入煲好的猪五花肉块和熟鹌鹑蛋 ， 用中火收浓汁水 ， 装入土陶盆内 ， 点缀上香菜和柠檬片 ， 即成 。
说明：自制卤料是用八角、山柰、桂皮、小茴香、香叶、草果、白蔻等香料 ， 加酱油、鲜汤、盐、味精、鸡精、白糖熬制而成 。 醋焖汁是用酱油、老抽、冰糖、醋调制而成 。
经典锅包肉
此菜外焦里嫩、酸甜爽口、色泽金黄 ， 要求肉片达到标准厚度以保证口感 。
原料：猪里脊肉300克、胡萝卜丝10克、姜丝5克、葱丝5克、香菜梗5克、蒜片5克、5°白醋40毫升、白糖55克、盐5克、老抽2滴、香油2滴、水淀粉400克、食用油适量
制法：
1.猪里脊肉切成6厘米长、3厘米宽、0.4厘米厚的片 ， 冲尽血水后 ， 纳碗加入2克盐腌渍入味 ， 放入水淀粉抓匀（见图1、图2） 。
2.将白醋、白糖、老抽、香油和3克盐纳碗 ， 对成酸甜汁备用（见图3） 。
3.把上好浆的肉片下入六成热的油锅中炸至定型 ， 捞出沥油 ， 待油温升至七成热时复炸至酥脆捞出沥油（见图4、图5） 。
4.锅留底油 ， 放入胡萝卜丝、姜丝、葱丝、香菜梗、蒜片爆香 ， 下入炸好的肉片 ， 烹入提前调好的酸甜汁 ， 急火翻炒数下 ， 装盘即成（见图6~8） 。
铁板煎焖鲫鱼
原料：带子鲫鱼2条（约800克）、香菜50克、杏鲍菇100克、干辣椒节5克、酥花生米20克、自制煎焖汁400毫升、姜片、大蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、色拉油各适量
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净后 ， 在鱼身两面剞一字花刀 ， 用姜葱汁、盐和料酒腌入味 。 把杏鲍菇洗净后切成片 ， 投入热油锅炸至表面金黄时 ， 捞出来沥油 。
2.净锅入色拉油烧热 ， 放入鲫鱼煎至两面金黄且表面酥脆时 ， 铲出来待用 。
3.另锅入油烧热 ， 投入干辣椒节、姜片和大蒜瓣爆香 ， 下入煎好的鲫鱼 ， 烹入自制煎焖汁 ， 放入炸过的杏鲍菇 ， 用小火煎焖至汁水自然收浓且入味时 ， 撒入香菜和酥花生米略烧 ， 出锅装入烧烫的铁盘内 ， 即成 。
说明：自制煎焖汁是用料酒、酱油、老抽、砂糖和花椒水调制而成 。
大刀双筋牛肉
原料：牛棒筋250克、牛肉80克、自制香料包50克、姜、葱、料酒、盐、味精、白糖、鲜汤各适量、干辣椒面味碟、红油味碟各1个、酸黄瓜条适量
制法：
1.牛棒筋与牛肉治净后 ， 投入加有姜葱和料酒的水锅中汆透 ， 然后捞出来沥水 。 另将酸黄瓜条放入盘中垫底 。
2.将熟筋和牛肉放入高压锅里 ， 掺些鲜汤 ， 下入香料包、盐、味精和白糖 ， 加盖并上火压至软熟入味 ， 捞出来放模具里压制成型 ， 凉透后切成片装盘 ， 随干辣椒面味碟和红油味碟一起上桌食用 。
说明：自制香料包是由八角、山柰、桂皮、小茴香、香叶、草果、白蔻等组成 。
咱妈大凉菜
原料：黄豆芽100克、黄瓜150克、水发粉丝250克、娃娃菜60克、干豆腐70克、菠菜110克、自制肉末酱280克、香菜、色拉油各少许
制法：
1.把黄豆芽择洗干净后 ， 投入沸水锅汆熟 ， 捞出来投凉；黄瓜、娃娃菜、干豆腐分别切成丝；水发粉丝切成长节；菠菜洗净后 ， 入加有色拉油的沸水锅汆熟 ， 捞出来投凉 。
2.把娃娃菜丝放窝盘里垫底 ， 周围围摆上汆熟的黄豆芽、菠菜、黄瓜丝、干豆腐丝 ， 盖上水发粉丝 ， 浇上自制肉末酱 ， 拌匀即可食用 。
说明：自制肉末酱是净锅下入食用油烧热 ， 投入姜米和干辣椒节炒香 ， 下入猪肉末煸炒至酥香 ， 调入料酒、酱油、醋和味精 ， 并掺少量清水 ， 用小火收至入味 ， 撒些葱花即好 。
海味羊骨肉烩酸菜
原料：羊骨肉500克、东北酸菜500克、冬蟹150克、干虾仁25克、蛎蝗25克、粉丝50克、海红25克、姜、葱、葱花、香菜、盐、料酒、味精、鸡精、羊油各适量
制法：
1.把羊骨肉治净后切成块 ， 投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆透 ， 捞出来沥水 ， 然后放高压锅里掺清水并加姜葱 ， 上火压约15分钟 ， 关火闷制10分钟 。 另把东北酸菜清洗干净后切成丝 ， 冬蟹治净斩块 。
2.净锅入羊油烧热 ， 投入姜葱和东北酸菜爆香 ， 倒入羊肉块和原汁烧沸 ， 下入蟹块、干虾仁、蛎蝗、粉丝和海红 ， 调入盐、料酒、味精和鸡精 ， 用小火炖至入味 ， 出锅装盆后撒些香菜和葱花 ， 即成 。
筋头巴脑一锅出
原料：牛筋头巴脑400克、土豆200克、花卷300克、香其酱30克、姜片、葱节、盐、料酒、酱油、老抽、味精、鸡精、白糖、牛肉汤、红油、色拉油各适量
制法：
1.把牛筋头巴脑治净后切成块 ， 投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透 ， 捞出来放入高压锅里压制约25分钟至熟 。 另把土豆去皮洗净后切成滚刀块 ， 下入热油锅炸至表面金黄时 ， 捞出来沥油 。
2.净锅入红油烧热 ， 投入姜片和葱节爆香 ， 下入香其酱炒香 ， 再掺入牛肉汤烧沸 ， 接着放入炸过的土豆块、压好的牛肉块 ， 调入盐、料酒、酱油、老抽、味精、鸡精和白糖 ， 倒入高压锅里压约7分钟 ， 至汤汁收浓且软熟时 ， 出锅装入铁锅内 ， 四周摆放上蒸熟的花卷 ， 即成 。
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传统酥黄菜
原料：鸡蛋3枚（约180克）、水淀粉180克、白糖120克、食用油适量
制法：
1.鸡蛋磕入碗 ， 加入水淀粉搅拌均匀 ， 充分混合后 ， 用漏网过滤（见图1、图2） 。
2.将平底锅烧热 ， 倒入少许过滤好的鸡蛋液 ， 利用热度摊成蛋皮 ， 在蛋皮未彻底凝固前 ， 对折成鸡蛋饼（见图3、图4） 。
3.将蛋饼切成长约2厘米的块 ， 从中间撕开 ， 下入两成热的油锅中慢慢浸炸至蛋皮鼓起捞出 ， 待油温升至四成热时复炸至酥脆捞出（见图5、图6） 。
4.净锅入少许清水和油 ， 加入白糖熬成糖浆 ， 待糖浆色橙黄、冒出芝麻大小的细泡时 ， 放入炸好的蛋皮裹匀糖浆 ， 装盘稍加装饰即成 。
秋葵蒸小仁鲜
原料：秋葵150克、小仁鲜250克、海鲜酱油30毫升、蒜泥50克、红椒粒、葱花、葱油各适量
制法：
把秋葵治净后切成条 ， 放入条盘里码放好 ， 然后摆上治净的小仁鲜肉 ， 并均匀地浇上蒜泥 ， 送入蒸锅里蒸约5分钟 ， 取出来淋上海鲜酱油 ， 撒些红椒粒和葱花 ， 淋入滚烫的葱油激香 ， 即成 。
孝心大馒头
原料：面粉950克、发面800克、炼乳、牛肉辣酱、臭豆腐蘸碟各1个
制法：
【朱广照聊旅游|大刀双筋牛肉，小馆醋焖肉，经典锅包肉，铁板煎焖鲫鱼】把面粉加入发面和适量清水揉搓均匀后成型 ， 盖上湿纱布 ， 发酵50分钟至泡发 ， 再送入蒸锅蒸约1小时至成熟 ， 取出来装入筲箕内 ， 随配炼乳、牛肉辣酱和臭豆腐蘸碟蘸食 。
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