自然门美食e道哥|左宗棠与神秘鸡汤面的故事，透露出的四字调味秘技
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记得我在给大家分享配方的时候 ， 说到调味原理 ， 经常引用易经里的一句“同声相应 ， 同气相求”来描述味道层次之间的配合 。 但是理论毕竟略显生涩 ， 我一直想以一个比较生动的方式来给大家说明这个道理 ， 今天看到的一个故事 ， 恰恰一下说到了我的心坎上 ， 这就是我们的晚清四大名臣之一 ， 左宗棠与扬州的一碗神秘鸡汤面的故事 。这故事来自《左宗棠逸事汇编》里的记载 ， 说左宗棠26岁的时候 ， 从家乡湖南去北京接受任命 ， 乘船路过扬州时 ， 停船游览 ， 偶然在市场上吃了一份鸡汤面 ， 当时惊叹 ， 此美味天下无匹！
即使后来功成名就以后 ， 每次路过扬州 ， 也必要去那个市场上吃一碗鸡汤面 ， 当然左宗棠身为重臣 ， 自己府里也名厨众多 ， 左宗棠让他们按照自己的描述来仿制 ， 却终究做不出扬州那个效果 ， 也许扬州那碗鸡汤面真有自己神秘的配方 。
当然我们不知道这里有没有朱元璋的“珍珠翡翠白玉汤”那样的 ， 贫穷与富贵时的心理差异效应 ， 但后来扬州这鸡汤面天下闻名 ， 也和左宗棠有关 。
我们都知道 ， 左宗棠最伟大的功绩就是打败阿古柏收复新疆 ， 当时上阵的主力军是他从湖南带出的6万子弟兵 ， 上战场之前为了激励士气 ， 左宗棠想到了这碗鸡汤面 。 于是左宗棠给将士们介绍 ， 这是他所吃过的天下最美的东西 ， 他愿意把此美味与将士们分享 ， 并且不用朝廷军饷 ， 而是用自己的俸禄 ， 怕每人一碗不尽兴 ， 来上每人两碗 。当时做面的是不是扬州的师傅 ， 没有具体记载 ， 但将士们因为主帅与他们有福共享 ， 而士气大振 ， 一举收复伊犁地区 ， 是后来载入史册的结果 。
而这神秘的鸡汤面 ， 也随之名扬天下 ， 据说后来扬州卖面的老板借此两三倍的提高价格 ， 大赚了一笔 ， 那么这碗面里面到底有什么诀窍在里面呢？
后来人们在清朝著名的生活名著《闲情偶寄》的饮馔部里 ， 找到了些线索 ， 因为作者李渔是江苏人 ， 所搜罗记载的美食也大多是江浙的 。
其中说到做面的时候 ， 有这样一段话：人食切面类 ， 以油、盐、酱、醋等作料入于面汤 ， 汤有味而面无味 ， 与未尝食面等 。 予独以味归面 ， 面具五味而汤独清 ， 如此方是食面 ， 而不是饮汤 。
就是说一般的制面技法都是以吊汤为主 ， 但吊出来的汤再好 ， 也是汤有味而面无味 ， 没有那种余韵不绝的回味感 。 鸡汤面的名堂在于和面的时候放的是头道鸡汤而不是白开水 ， 这样面才有底味 ， 但鸡汤只有清鲜而不挂口 ， 要配合香菇的厚重 ， 才能形成与谷物之间的配合 ， 三者和而不同 ， 这样的面条味道才有“骨子” 。另外香菇水发黑 ， 会让面条变色 ， 可以用白花菇来代替 ， 这样做出的面条看着与普通面条无异 ， 一入口却是大不同！
【自然门美食e道哥|左宗棠与神秘鸡汤面的故事，透露出的四字调味秘技】这样以头道汤加花菇水来和面 ， 二道汤来吊汤 ， 客人吃面先喝一口汤润口 ， 吃起面条来 ， 却发现更好的味道在这里 ， 这种里应外合的口味结构 ， 会使客人不由自主的一口接一口吃完面条 ， 最后还意犹未尽 。
这个由左宗棠的故事引出 ， 古书里描述的调味技法里 ， 体现出的调味秘技是什么呢？用4个字来概括叫：暗香赋味！这个调味思维不止适用于面条 ， 而是适用于大多数的调味领域 ， 比如炒鸡、卤肉等 ， 都有这方面的体现 ， 我以前给大家分享配方时 ， 也多次提到 ， 就是指的调味层次的里外配合 ， 阴阳表里 ， 这种立体结构的口味 ， 才是让人越吃越想吃的秘密！最后再给大家来一个吊制鸡汤时的香料组：良姜12、小茴香6、白芷5、山奈3 ， 香叶2.5 ， 草蔻2 ， 迷迭香2.5 ， 这些是比例不是具体克数 ， 参考数值香料总量占吊汤总量的1%左右 ， 原则宁少勿多 。
自然门美食e道哥 爱美食的江湖派 ， 讲真实的故事 ， 说朴素的思想 ， 交有缘的朋友！
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