上海这家便利店，包子上架前要“历劫”，满足这些条件才“出道”
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早上8时 ， 长宁路上一家“便利蜂”门店内 ， 店员小孔正忙着将补货的早餐油条放进蒸烤箱加热 。 看到一位挂着工牌的白领站在早餐柜前 ， 她熟练地向对方打招呼：“你好 ， 需要点什么我帮您拿 。 ”
这是小孔来到这家门店的第三个月 。 相较其他沿街门店 ， 这家开设在商务楼一层的便利蜂的顾客群体和营业时间更加固定 ， 每天早上7时开张 ， 晚上10时打烊 ， 来买东西的几乎都是楼内工作的白领和来商场逛街的市民 。
“包子、手抓饼加热后 ， 超过6小时没卖掉就属于‘废品’ ， 盒饭和热菜备好后4小时内没卖光也要处理掉 。 ”小孔说 。 那么 ， 一家便利店如何在坚持品控的原则下 ， 让食物浪费无处遁形呢？采访人员日前走访了这家已经在上海开出近200家便利店的智慧零售企业 ， 看看大数据如何让小小便利店走在“杜绝浪费”的前沿 。
每只包子上架前都需“历劫”
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便利蜂长宁八八中心门店本文图片：均舒抒摄
在位于商务楼的便利蜂门店 ， 采访人员发现店内陈列的商品非常“白领化”：占据了整整四个货架的零食；冷藏货架上大清早就摆满了饭团、盒饭、沙拉和饮料；生活用品中 ， 各类纸巾、护手霜、润唇膏、甚至棉毛衫和卸妆油都有多个品牌可供选择 。
“很多白领习惯早上来买早饭的时候 ， 顺带把中午饭也买了 ， 中午的时候白领买完午餐 ， 还会捎带一些饮料、小零食当下午茶 ， 所以货品都要‘错时’提前备好 。 ”小孔说 。
怎样从源头杜绝食物浪费？选用好品质的供应商 ， 保证消费者品尝后不会想让食品“返厂回锅” ， 是便利店能做的第一件事 。
便利蜂商贸有限公司公共事物高级总监刘晔青告诉采访人员 ， 进入便利蜂门店的餐品都来自中央厨房 ， 以受欢迎的早餐品种蒸包、手抓饼为例 ， 都是工厂制作好 ， 再由冷链车送到门店加热 。 餐品的供应商则有完整的供应链渠道 ， 如油条的供应商来自知名品牌上海清美 ， 招牌的厚蛋烧三明治则来自便利蜂的自有工厂 ， 确保食品的口味、品质乃至颜值都“时刻在线” 。
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早餐时段来买早饭的白领络绎不绝
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小孔在后厨查看“生产计划”
为了让消费者不要因为食物口味不佳而被动地产生浪费 ， 便利蜂利用自有大数据分析能力 ， 通过搜集产品的试吃分数并进行分析 ， 来筛选即将上架的新品 。 以蒸包为例 ， 价格均在1.8元到5.9元之间 ， 2.5元左右最多 ， 新品种主要来自供应商热销品提案、研发员自主提案、全国门店热销品互通等三个渠道 ， 试吃员需要根据咸鲜度、卖相、松软度等标准来为“待产出”的包子打分 ， 只有数据分析合格的产品才能最终出现在消费者面前 。 “每只能上架的包子都‘历过劫’ 。 ”刘晔青说 。
冷链物流也是保障食品安全和口味的关键 。 刘晔青介绍 ， 门店上架的食品均由便利蜂的冷链车集中派送 ， 每辆车上都装载了自行研发的TMS（TransporterMonitorSystem）运输监控系统 ， 可对冷链车的在途速度、温度轨迹进行实时监控 ， 确保司机按照规定路线和温度运输早餐 ， 不会因为运输差错而让食物品质打了折扣 。
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蒸品早餐柜
消费偏好精确到商圈和门店
曹家渡跟徐家汇白领的口味一样吗？中山公园和创智天地的白领分别喜欢哪些品种的包子？这些精确到具体商圈乃至具体门店的消费偏好 ， 都能通过大数据分析得出 ， 为便利店更有针对性、更适量精准地备货奠定基础 。 “哪件商品、哪一天、放在哪个货架 ， 并非由店长决定 ， 而是大数据根据历史销量‘计算’得出 。 ”刘晔青介说 。
采访人员还注意到 ， 在大部分人身高范围所在的1.6-1.8米这一区间的两层货架上 ， 摆放的大多是同期销量最好的商品和商家力促的新品 。 在早上8时至10时这一时间段 ， 与人视线齐平的两层货架中 ， 一层摆满了该时段热销的三明治、三角饭团 ， 下面一层则摆放了午餐热卖的盒饭便当 。
食品搭配也离不开数据分析 。 比如摆放麻辣香锅盒饭隔壁的货架 ， 搭配摆放的是冰可乐而非牛奶 ， 因为大数据得出的结果是 ， 买辣味快餐的人更想要搭配一杯冰爽的碳酸饮料 。
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便利店冷藏柜 ， 饮料和便当盒饭的摆放都有讲究 ， 谁和谁当“邻居”靠大数据决定
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“现在9点了 ， 有新的生产任务 ， 要追加5个肉包和4个手抓饼 。 ”采访人员采访当天是个工作日 ， 小孔指着向她远程发送“生产指令”的Pad屏幕告诉采访人员 ， 后台系统根据前一时段售出的商品数量 ， 会计算出下一时段要追加的商品品种、数量 。 由于售出的每件商品数据都在系统后台“留痕” ， 因此每家店都能及时收到不同的补货指令 。
收集大数据的方式并不“神秘” ， 白领小方就向采访人员演示了他的消费全过程：从小孔手里接过一张二维码和自己要买的叉烧包 ， 扫一下二维码 ， 再扫一下自己的付款码 ， 这笔消费就完成了 。 此时 ， 后台数据中记录的不仅是小方购买的商品 ， 还有门店位置、时间、整单消费的商品内容等等……万物皆可数据化 。 分析哪些商品经常出现在同一订单 ， 便利店就能根据结果制定套餐和优惠措施 ， 甚至可以做到“一店一策” ， 避免顾客在不合理的套餐搭配中 ， 被迫买到自己不想吃的食物 。
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系统后台向门店发送“生产指令”的Pad
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顾客自助结账区
确保利润的重要环节是减少浪费
在便利蜂门店 ， 店员少、设备多 ， 是采访人员最直观的印象 。 以重资产投入代替部分人工成本 ， 可以让员工腾出手和大脑去做更“聪明”的事 。
在完成“生产计划”时 ， 无论是需要蒸煮的包子还是需要烘烤的手抓饼 ， 小孔都把它们塞进同一台蒸烤箱 ， 有时甚至同时加热两种不同加工需求的餐品 。 “我们应该是全国为数不多在门店使用蒸烤箱的便利店 。 ”刘晔青告诉采访人员 ， 一台蒸烤箱的价格大约是一台高级微波炉的10倍 ， 在便利店这样的场景中已然是重资产 。 但采用一般的微波炉加热包子 ， 口感容易变干 ， 使得消费者可能食用到半途就吃不下变干的部分 。 蒸烤箱能用烧烤模式加热需要酥脆口感的油条 ， 也能用蒸汽模式保持包子的绵软度 ， 还能加热中餐盒饭、热菜 ， “一机多用”不仅能满足各类热食的销售 ， 还能保证食物口感和品质 ， 尽可能减少浪费 。
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“重资产”蒸烤箱
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针对上海人比较爱喝咖啡的习惯 ， 店内不仅有自助豆浆机 ， 还有能制作美式、拿铁等各种口味的自助咖啡机 。 “商圈白领多 ， 大家对自助机的接受度很高 ， 完全不需要指导 ， 这也与我们主要布局商圈、商务楼的初衷相契合 。 ”
今年8月上海新一轮早餐工程启动后 ， 便利蜂上海各门店单周的早餐销量就较此前一周同期上涨了3.6% 。 但机遇总是与挑战并存 ， 刘晔青表示 ， 上海作为中国便利店分布最密集的城市之一 ， 便利店的竞争力来自品牌修炼的“内功” 。 尤其针对便利店这一微利行业 ， 确保利润的一项重要环节就是降低废弃物成本 ， 也就是减少浪费 。
【上海这家便利店，包子上架前要“历劫”，满足这些条件才“出道”】“早餐、热菜都有销售时间限制 ， 超过时间可能影响食品安全 ， 但备货太多就会产生浪费 ， 备货不足又会流失客流 ， 这就需要数据精准的计算和分析 ， 便利蜂的核心竞争力就在此 。 ”刘晔青说 ， 新零售时代 ， 便利蜂要做的不仅是一家便利店 ， 而是更充分的“互联网+” ， 把现有新技术尽可能都应用到便利店这个微小的场景内 ， 从而更持续地为人们的生活提供便利 。
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