美食台|秋季最鲜美的菜，吃它正当时
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江南人是季节的信徒 ， 春天迷恋野菜 ， 秋天狂热水鲜 。
立秋刚过 ， “水鲜之王”鸡头米便隆重登场 ， 苏州街头就有阿姨戴上铁指套 ， 展现精准的鸡头米剥皮绝学 ， 第一时间捕捉到季节变换的蛛丝马迹 。
剥好的鸡头米如珍珠般温润饱满 ， 只需入清水煮开 ， 加些冰糖、缀点桂花 ， 韧糯的口感夹杂着含蓄的清甜 ， 让人回味沉迷 。
江南人的口福岂止鸡头米？富饶的水乡还有更多水生美物 ， 各个低调清雅 ， 满满品格 ， 和鸡头米组成江南最强“水八仙” ， 神仙打架般先后赶来 ， 无缝衔接你秋季大涨的食欲 。
别名：芡实、
赏味时间：8月中下旬-10月
整个八月 ， 最期待的就是一口鸡头米 。
鸡头米指的是产自苏州的新鲜芡实 ， 因为时令极强 ， 只在每年秋天短暂上市 ， 是江南人最爱的秋季补品 。
新鲜鸡头米营养价值高 ， 吃法简单素雅 。 只需加清水、冰糖 ， 就足够有魔力 。 兜满一勺喂进嘴里 ， 放肆大嚼 ， 三分弹牙七分黏糯 ， 回味清甜 ， 最能展现“水君子”的高雅品格 。
鸡头米产量稀少 ， 难种、难采、难剥 ， 每个环节都要消耗大量的人工成本 ， 因此价格高昂 ， 常年维持在120到150元一斤 。
之所以有“鸡头米”这个让人摸不着头脑的名字 ， 只因为它的果子实在太像鸡头 。
像剥石榴一样 ， 扒开鸡头 ， 一颗颗带壳的红色鸡头米跃然而出 。 最难的是去壳 ， 虽然机器剥壳快速便捷 ， 但损伤了外衣 ， 口感和风味都受到影响 。 手剥鸡头米虽然耗时耗力 ， 价格更高 ， 但最大程度保留了鸡头米软糯细腻的口感 。
古诗中曾有描写过剥鸡头米的场景 ， “柔香偏爱乳盈瓯 ， 细剥小庭幽” ， 一个“细”字 ， 就道出了鸡头米的矜贵 。
除了做糖水 ， 鸡头米还可以搭配虾仁、莲藕、菱角 ， 清炒、煲汤、做羹 ， 样样好滋味 。
别名：腰菱、水栗
赏味时间：8月下旬-10月下旬
菱角在中国南北方都比较常见 ， 尤其以江南为重要产地 。
菱的品种很多 ， 按角数可以分为
嫩菱生吃鲜脆可口 ， 带着水生植物独有的清甜 。 还适合做甜品或清炒 ， 最有名的就是荷塘小炒 ， 搭配莲藕、马蹄、菱角等几种水生植物 ， 吃的就是个脆嫩新鲜！
老菱最适合用盐水煮 ， 越煮越香 ， 久
菱角也常用来煮粥 ， 和薏米搭配 ， 利于滋阴润肺祛湿 ， 是非常适合秋季的粥品 。
别名：慈菇、水荸荠、燕尾草
赏味时间：11月-来年3月
茨
茨
不过对于苏州的孩子来说 ， 最爱的还是油炸茨菰片 ， 这是江南限定的茨
别名：莲菜、水芙蓉
赏味时间：8月-来年4月
莲藕是中国人最常吃的美食 ， 连同莲子、藕带甚至荷花、荷叶都是餐桌常客 。 莲藕可以分为深水和浅水藕 ， 成熟期也有早中晚之分 ， 根据藕种淀粉含量 ， 可以分为脆藕和粉藕（和孔数无关） ， 脆藕适合凉拌、炒食 ， 粉藕煲汤最好 。
莲藕在吴中水乡广植的历史有三千多年 ， 江南人很擅长吃藕 。 除了年节做的藕夹、藕饼、藕丸 ， 还可以香煎、凉拌、煲汤 ， 发展出一大桌饶有风味的藕宴 。
其中 ， 最有江南风格的要属桂花糖藕 。 圆糯米灌入藕孔 ， 加糖和红枣炖煮 ， 出锅切片后 ， 淋上厚厚的糖桂花 ， 入口既有藕的香脆 ， 又有糯米的软糯 ， 加上浓郁的桂花味 ， 每一口都甜丝丝的 。
别名：马蹄草、水葵
赏味时间：5月-6月；9月-10月
图片来自网络
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莼菜最常见的吃法就是做成汤羹 ， 其中有道传统名菜莼菜鲈脍羹 。 西晋文学家张瀚 ， 就曾因为秋天到了 ， 思念家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍而辞官返乡 ， 可见这道莼菜羹的鲜美诱惑 。
别名：马蹄、地栗、蒲荠
赏味时间：11月-来年1月
荸荠也称马蹄 ， 生长在水底的烂泥之中 ， 和莲藕、茨
荸荠除了生吃 ， 也很适合做成糕点或糖水 。 最简单的就是榨汁生饮 ， 清甜可口 。 江南人还会把荸荠加进肉馅或狮子头里 ， 丰富口感 ， 清爽解腻 。
别名：茭笋、茭瓜
赏味时间：5月-7月；9月-11月
出现在菜摊上的茭白 ， 往往剥去了外皮 ， 从白胖的根部渐变到嫩绿 ， 十分水灵 。 目前世界范围内 ， 只有中国和越南把茭白当作蔬菜栽培 。
茭白就茭白清热降火 ， 纤维丰富 ， 有“水中人参”的美誉 ， 吃法多为家常 。 茭白肉丝就是很多江南人家从小吃到大的味道 ， 清清爽爽 ， 滋味鲜嫩 。 茭白可塑性强 ， 荤素皆宜 ， 相当百搭 ， 清蒸、油焖都很有滋味
【美食台|秋季最鲜美的菜，吃它正当时】别名：水英、牛草、野芹菜
赏味时间：10月-11月
芹菜大家一定都不陌生 ， 最常见的就是西芹、毛芹 ， 在江南还有一种长在水中的“水芹” ， 水芹的性格就像它生长的环境一样 ， 自在随意、与世无争 。 根茎细长白嫩 ， 叶片圆嫩 。
水芹最好吃的是叶柄和嫩茎 ， 口感爽脆 ， 适合拌、炒 ， 炒肉丝、炒香干、炒豆芽饶有风味 。
虽然水芹主要吃根茎 ， 但其实水芹叶营养丰富 ， 还有清雅的植物香气 。 加一点在油墩皮子里 ， 酥脆又清香 ， 好吃不浪费 。
“水八仙”不只是水中精灵 ， 更是天地和时间细心栽培的成果 。 对时间流逝的怅然若失 ， 能在季节食物里找到宽慰 ， 顿时觉得人间好值得 。
只是如今围湖造田、工业用地、环境污染......留给水中植物的空间越来越有限 ， 不知道多年后 ， 吃一口“水八仙” ， 会不会变成很难的事 。
为了心爱的水八仙 ， 也要好好爱护环境 。
最近是吃鸡头米的季节 ， 因为冷链技术 ， 许多外地的朋友也能买到冷冻的鸡头米啦 。 不过鸡头米的煮制、保存很有讲究 ， 我们特别给大家整理了鸡头米处理小tips 。
清洗：鸡头米淀粉含量高 ， 食用前建议先冲洗干净 。
煮制：煮新鲜鸡头米时应沸水下锅 ， 等水冒泡后加入小块的老冰糖煮化即可关火 ， 切忌煮制时间过长 。
保存：新鲜鸡头米保鲜时间很短 ， 常温状态下只能储存3、4个小时 。 如果想要保存 ， 建议将鸡头米和纯净水以1：1的比例 ， 密封冷冻保存 ， 可以保存一年 ， 但建议尽快食用 ， 风味更佳 。
功效：鸡头米有补肾益精、健脾祛湿等功效 ， 但不适合胃肠道消化功能弱的人食用 。
文 | Afra
插画 | 十一
参考资料：汉声《水八仙》
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