懂懂笔记|瑞幸、连咖啡之后，新一波咖啡热潮又来了？
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最近一年来 ， 继茶饮之后饮品行业又掀起了一股咖啡热 。
同仁堂开始卖养生咖啡 ， 新式茶饮网红品牌喜茶、奈雪推出咖啡饮品 ， 加拿大国民咖啡品牌Tim Hortons加速拓展门店 。 连原本不属于咖啡赛道的农夫山泉、可口可乐、维他奶 ， 也纷纷“抢滩”咖啡领域推出相关产品 。
原本似乎在瑞幸、连咖啡等互联网咖啡模式冲击下没有再多挖掘潜力的咖啡市场 ， 终于在疫情后迎来了众多新玩家 。 对此传统咖啡巨头雀巢与星巴克也宣布“联姻” ， 联手抵御咖啡新贵的冲击 。
在资本以及巨头的极力追捧下 ， 咖啡行业也开始了新一轮竞赛 。 众多创业者、新品牌再次纷纷涉足咖啡行业 ， 不由令人好奇 ， 这一杯咖啡背后究竟潜藏着什么样的玄机？
咖啡店再多也比不上茶饮红海“现在卖奶茶的茶饮店已经是烂大街了 ， 还是咖啡连锁有机会 。 ”
曾经在深圳华强北商圈经营茶饮店的何媛最近正在物色新的店面 ， 计划开一家精品咖啡馆 。
何媛表示 ， 之所以关了原先的茶饮店改开咖啡店 ， 只因为茶饮行业竞争太激烈 。 在华强北商圈内 ， 咖啡店有二十家左右 ， 其中大部分是星巴克、太平洋之类的品牌咖啡连锁门店 。 但就在她曾经营奶茶店的小巷子里 ， 目前仍有四、五家不同品牌的奶茶店在营业 ， 整个商圈恐怕不止五六十家 。
“几乎在所有热门商圈 ， 茶饮店的数量要比咖啡店高出了一、两倍 ， 而且是鱼龙混杂 。 ”在何媛眼里 ， 茶饮赛道上已经挤满了个体商户、网红品牌、连锁大牌 ， 消费群过于稳定 ， 缺乏任何机会 。
在厦门观音山附近经营一家精品咖啡馆的马一晖 ， 也比较认同这一观点 。 他告诉懂懂笔记 ， 早在创业开店之初 ， 他也曾考虑过加盟一家奶茶品牌 ， 但经过调研之后彻底打了消这一念头 。
“到过厦门旅游的人都应该知道 ， 厦门最不缺的就是奶茶店 。 ”马一晖介绍 ， 仅厦门的禾祥西路就有超过十家奶茶店 ， 其中更是集合了连锁、网红、山寨等各路品牌奶茶店 ， 被当地人戏称为“奶茶一条街” ， “花三、四万就可以加盟开一间奶茶店 ， 门槛不高导致茶饮行业竞争激烈 ， 盈利空间有限 。 ”
因此 ， 马一晖宁可联合三位好友增加预算和投入 ， 也要避开品牌泛滥的茶饮红海 ， 转而经营一家小而美的精品咖啡店 ， “近几年咖啡文化在年轻人里 ， 可以说相当流行了 ， 但是缺少精品咖啡 。 ”
尽管今年春节以来 ， 有几家品牌连锁咖啡品牌传出关店新闻 ， 但他认为现磨咖啡市场仍有进一步激活的潜力 。 他甚至计划今年底 ， 在园博苑附近再开一家分店 。
根据极光大数据发布的统计数据显示 ， 目前大陆地区咖啡人均饮用杯数仅为4.7杯/年 ， 远低于美国、韩国、日本等咖啡市场已经发展成熟的海外国家或地区的平均水平 。
其中 ， 在消费者饮用咖啡品类占比中 ， 现磨咖啡占比为36.5% ， 仅次于速溶咖啡 ， 可见对于发展仅几十年的中国咖啡消费市场而言 ， 未来增量空间仍相当巨大 。
为了避开茶饮领域白日化的竞争 ， 部分现制饮品行业的经营者 ， 加大了对现磨咖啡领域的投入 ， 毕竟这一品类创造的利润空间 ， 也是任何现制茶饮都无法匹敌的 。
现磨咖啡会是新的机会？细心的消费者会发现 ， 城市部分热门商圈的网红茶饮店 ， 每天都出现大排长龙的现象 ， 社区里的奶茶店外卖订单也经常络绎不绝 ， 但很多咖啡店里往往都坐不满人（除了星巴克） 。
“我一点都不羡慕订单火爆的茶饮店 ， 毕竟奶茶利润空间很小 。 ”马一晖的咖啡店上座率经常只有四五成 ， 即便周末 ， 也只有靠窗台的卡座能坐满人 。
可是在他看来 ， 咖啡店的经营收入丝毫不比看似忙碌的网红茶饮店低 ， 纯利润也要比茶饮店高出许多 。
“一杯奶茶的成本并不高 ， 如果用茶粉、奶精、果糖调制的话 ， 材料成本在两块钱左右 ， 用临期奶粉调制 ， 成本也不会超过三块 。 ”针对茶饮的经营成本 ， 何媛对懂懂笔记娓娓道来 。
一家忙碌的茶饮店 ， 每天通常可以制作三百杯奶茶 ， 算上杯子吸管 ， 均摊租金水电费用 ， 人工支出 ， 一杯奶茶的成本大概是六元 ， “但行业低价竞争激烈 ， 多数茶饮店的奶茶通常只卖十块一倍 ， 甚至还有八块的 。 ”
而在一家精品咖啡店里 ， 每天出品的现磨咖啡 ， 通常在100~120杯 ， “咖啡的材料成本略高 ， 以店里的意式豆为例 ， 每克的成本一毛钱 ， 一杯咖啡要二十克左右 ， 算上其它辅料 ， 仅材料成本将近四元 。 ”
何媛告诉懂懂笔记 ， 由于咖啡消费主要面向上班族、白领 ， 因此 ， 咖啡店的选址通常在写字楼附近的店面 ， “一百平米月租金大概要三万块 ， 相比普通商圈茶饮店的单位租金大概会低近三成 。 ”
由于面向的消费群体精准 ， 咖啡店需要的员工比茶饮店少 ， 所以 ， 均摊租金、经营费用之后 ， 每杯咖啡成本大概在十二元左右 ， “一杯奶茶十块 ， 一杯咖啡可是三十到三十五块 ， 利润率更高 。 ”
马一晖称目前店里在售的现磨咖啡 ， 就连最便宜的美式也要二十元 ， 而到店消费的通常都是周边上班的白领 ， 平均客单价基本上都在四十元以上 。
“店里只有两位咖啡师负责制作 ， 加上一位负责打扫卫生的店员 ， 不像茶饮店忙得跟打仗一样 。 ”除此之外 ， 咖啡店里搭配销售的西式糕点利润空间也不低 。
马一晖坦言 ， 目前现磨咖啡的利润可观 ， 面向的消费群消费能力较强 ， 增量市场潜力更大 ， 因此部分行业内老字号、互联网巨头都也都开始跨领域投资现磨咖啡店 。
今年5月份 ， 腾讯参与投资的Tim Hortons咖啡 ， 在上海一口气开了12家店 ， 目的是“提高门店密度” 。 7月 ， 该品牌在杭州、北京又开出首店 ， 加上在上海、郑州、大连等城市的布局 ， 这个加拿大国民咖啡品牌在国内的门店已超50家 。
实际上 ， 在部分跟风的消费者眼里 ， 喝咖啡似乎比喝奶茶更有格调 ， 喝现磨咖啡更是小资生活的代表 。 因此在一些国际连锁咖啡品牌看来 ， 潜在的市场消费需求依然不容小觑 。
消费者更喜欢小资情调“经常有顾客拼命往咖啡里加糖 ， 这都是喝不惯咖啡的 。 ”
马一晖告诉懂懂笔记 ， 早在经营咖啡店之初 ， 他也曾担心过咖啡在国内受众群体过小的问题 。 相比口味繁多的茶饮 ， 咖啡的口味普遍苦涩 ， 即便摩卡也有消费者认为口味偏苦喝不惯 。
但在经营了一段时间之后 ， 他发现顾客虽然品不惯现磨咖啡的味道 ， 但并不影响顾客到店里二次消费 ， “即便每次都剩下半杯咖啡的顾客 ， 也都是店里的常客 。 ”
显然 ， 相比香甜可口的现制奶茶 ， 喝咖啡更能彰显白领们的小资情调 。 在附近上班的年轻上班族 ， 经常会到咖啡店里点一杯咖啡 ， 再要上大量的糖、奶精球 ， 打开电脑或者手机坐上一中午 。
“我是打心眼里不喜欢那些跟风消费 ， 追求小资情调的人 。 ”马一晖甚至发现 ， 一部分咖啡店的现磨咖啡苦涩难咽 ， 但得益于复古、独特的装修风格 ， 同样能吸引大量白领到店消费 。 甚至偶尔也会有学生模样的顾客 ， 到店里消费时拿着手机到处自拍 ， 然后刷着朋友圈和微博 。
的确 ， 精品咖啡厅销售的是“第三空间” ， 这是星巴克一直以来的商业模式 ， 直到瑞幸通过价格战和外卖模式打破了这一传统 ， 如今很多精品咖啡店也在加强咖啡外卖的理念 ， “现在每天下午三四点 ， 店里的外卖订单就开始增加 ， 通常一小时就有二、三十单 。 ”
除了一线城市之外 ， 咖啡文化也逐渐在二三线城市流行开来 。 根据极光大数据所发布的报告显示 ， 近年来线上购买咖啡的人群中有近五成来自二线城市而三四线及以下城市的消费者也占了近四成 。
尽管相比茶饮广泛的受众基础 ， 现磨咖啡的受众范围明显较窄 ， 但得益于一些消费心理的变化 ， 不喜欢咖啡文化的消费者不代表不消费咖啡 。 午休时间点一杯现磨咖啡 ， 已经成为了很多白领一族的“小确幸” 。
一场疫情 ， 在压抑咖啡市场消费的同时 ， 也对消费者的咖啡消费观念和消费方式形成了转变 。 为了迎合疫情后的新消费需求 ， 新入场者、圈内老玩家都在原有的商业模式基础上进行着升级、优化 。
【懂懂笔记|瑞幸、连咖啡之后，新一波咖啡热潮又来了？】因此 ， 越来越多的精品咖啡店、主题咖啡馆开始出现 ， 为日渐增多的消费群体 ， 提供着更多样化的选择 。 可以看到 ， 这个市场的潜力仍在开发之中 ， 而巨大的增量市场、可观的利润空间 ， 正在让行业巨头和跨界企业乐此不疲 。
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