冻豆腐|吃冻豆腐的好处
本文首发生命时报
大豆是我们生活中的常见食材 ， 有很高的营养价值 ， 营养素全面而丰富 。 尤其是蛋白质 ， 含量比猪肉和鸡蛋还高 ， 氨基酸组成接近人体氨基酸的比率 ， 是非常出色的优质蛋白质 。
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不过 ， 生吃大豆的蛋白质消化率并不高 ， 仅有65% 。 因为生大豆的蛋白是卷曲在一起的 ， 我们体内消化酶并不容易将其酶解为氨基酸 。 而人类发明了很多大豆的加工方式 ， 不光提升了大豆产品的种类 ， 还可以提高蛋白质消化率 。 例如 ， 大豆经过磨浆、加热、凝固等工序制成豆腐 ， 不光蛋白质发生了变性 ， 更容易被消化酶酶解 ， 而且除去了一些抗营养因子 ， 更有利于人体消化吸收 。 我们常喝的豆浆的蛋白质消化率在80%~85%之间 ， 而豆腐可以达到90% 。 而一些发酵过的豆制品 ， 则是利用了微生物力量 ， 将蛋白质分解成小的多肽和氨基酸 ， 消化吸收率达到巅峰 ， 例如腐乳的蛋白消化率可达95%以上 。
什么是冻豆腐？
冻豆腐 ， 是由新鲜豆腐冷冻而成 ， 孔隙多、弹性好、营养丰富 ， 味道也很鲜美 。 很多消费者在吃火锅时 ， 都会点冻豆腐 。 它的制作工艺很简单 ， 《舌尖上的中国2》曾有过介绍：豆腐切成小块 ， 在东北的寒冬中冻上一个晚上 ， 冻豆腐就做好了 ， 化了冻就可以拿来做菜 。 但南方不一定具备这个地理条件 ， 那只需要放在冰箱里冷冻一个晚上 ， 做出来的冻豆腐也毫不逊色 。 如果你是一位美食的老饕 ， 把豆腐切好块 ， 凉水下锅 ， 放少量盐 ， 待水煮开后 ， 继续煮1分钟 ， 将豆腐捞出过凉水 ， 沥干再冷冻 ， 那豆腐的口感会更加好 。
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冻豆腐看起来平平无奇 ， 但做成菜肴却别有一番风味 。 由于冻豆腐本身味道清淡 ， 而且内部疏松多孔 ， 容易吸收汤汁 ， 适合搭配荤菜一起炖煮 。 另外 ， 冻豆腐蜂巢状的结构 ， 使得它的口感富有层次感 ， 也很适合做成凉拌菜 。 但要注意的是 ， 豆腐中蛋氨酸含量较少 ， 建议和搭配肉蛋类食用 。 凉拌冻豆腐前可以先焯一下水 ， 以去除涩味 。
介绍两个冻豆腐的做法
（1）白菜炖冻豆腐
首先 ， 把冻豆腐浸泡化透 ， 切成小块 ， 五花肉和白菜切片洗净备用 。 用姜葱爆油锅 ， 加入五花肉简单翻炒几下 。 然后加入白菜 ， 煮至白菜变软发焉 。 接着再加入冻豆腐大火烧开改小火慢炖 。 炖煮十五分钟后可加白糖、酱油、胡椒粉调味出锅 。
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（2）凉拌冻豆腐
黄瓜洗净切丝 ， 冻豆腐切块和豆芽一起焯水、沥干备用 。 黄瓜丝 ， 豆芽垫底 ， 冻豆腐置于其上 。 按口味加入醋 ， 盐 ， 糖 ， 麻油 ， 红油等调料 。 将所有材料搅拌均匀即可食用 。
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生活中会听到类似的说法：豆腐含有较多嘌呤 ， 痛风病患者不宜食用 。 其实这并不准确 ， 黄豆的嘌呤含量确实很高 ， 但豆腐并不等同于黄豆 。 因为在加工过程中 ， 豆腐所含的嘌呤流失转化 ， 含量大大降低 ， 甚至低于生活中很多食物 。 在豆类及其制品当中 ， 嘌呤含量较高的主要是各种干豆 ， 豆腐的嘌呤含量其实是比较低的 ， 痛风病人可以适当食用 。 此外 ， 由于冻豆腐疏松多孔的结构 ， 容易产生饱腹感 ， 适宜减肥健身人群食用 。 冻豆腐还有低脂高蛋白的特点 ， 还能抑制饭后血脂升高 ， 适合“三高”患者食用 。
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本期作者：赵力超麦沛斌
审稿：赵力超 | 美编：陈楚欣
【冻豆腐|吃冻豆腐的好处】
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