酸菜鱼|九毛九太二，还怂？( 二 )
早在2015年 ， 在九毛九餐厅发展最为迅速的时候 ， 集团祭出太二以寻求第二增长点 。 彼时酸菜鱼品类还未泛红 ， 而且酸菜鱼所属的川菜在餐饮行业市占率排名第二 ， 人群和口味都兼具广谱性 ， 市场成长空间巨大 。
在经营模式上 ， 太二以标准化的极致单品模式 ， 简化菜单及上餐流程 ， 减少对厨师及服务人员的依赖 ， 大大压缩了成本 。 正是以上因素的共同作用 ， 太二很快取得了行业领先地位 ， 营收贡献也一度逼近九毛九餐厅 。
从2016到2019年 ， 太二营收占比一度增长了8倍 ， 47.52%的成绩 ， 几乎可以与贡献为51.04%的九毛九餐厅平起平坐;营收则增长18倍 ， 从0.68亿元到12.7亿元 ， 在全国所有酸菜鱼餐企中排名第一 。
要知道 ， 九毛九西北菜做到这样的营收能力用了十几年 ， 太二酸菜鱼只用了不到5年时间 。 更甚者 ， 太二的经营利润更是在2019年直接超越九毛九餐厅 ， 成功挑起了拉升公司整体利润的大梁 。
今年上半年 ， 太二营收和贡献占比反超九毛九西北菜 ， 很大一部分原因来自于餐厅扩张 。 太二门店数量从去年同期的91间 ， 一度增长至今年上半年的161间 ， 显然当下 ， 集团将太二发展摆在重要位置 。
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成绩喜人也当警钟常鸣 。 极致单品经营虽然高效 ， 但也存在食材断链、单品过气等致命隐患 。
2018年一场台风 ， 曾让太二华东地区餐厅停业数日 。 为保证鲈鱼品质 ， 太二坚持每天从广东养殖基地送往全国 ， 但也因此极易受到天气或其他客观因素影响 ， 而造成食材断供 。
目前 ， 火热酸菜鱼市场 ， 已经跑出了不少玩家 ， “鱼你在一起”“姚酸菜鱼”都各具特色 ， 早已不似初入场时的情景 ， 太二酸菜鱼的压力也在与日俱增 ， 酸菜鱼这个品类还能红多久 ， 谁也说不准 。
《中国餐饮大数据2020》显示 ， 酸菜鱼的主流消费人群为女性 ， 占比60.1%;从年龄上看 ， 26～35岁的人群合计占比67.7% ， 这些人群尝鲜特点明显 ， 忠诚度较低 。
太二必须找到解决途径 ， 未雨绸缪 。 一向对外卖保持“矜持”态度的太二 ， 疫情期间也被迫展开外卖业务 ， 时至今日 ， 太二部分门店仍然提供外卖服务 。 截至6月30日 ， 外卖服务收入已占太二收入的22.9% 。
今年以来 ， 太二曾先后推出水煮嫩牛、雪花牛肉想菇、红油捞双脆等新菜品 ， 探索“酸菜鱼+”的路线;同时还推出包括酸菜、大米、茶杯等在内的零售化商品 。
7月底 ， 太二酸菜鱼还在太原开出了首家超级“粉丝店” ， 尝试以粉丝的力量扩大品牌影响力 ， 不断扩展品牌的边界和内涵 。
积极做着各种尝试的太二 ， 也在极力避免进入死胡同 。
“怂”会是下一个太二吗?
即便强如太二 ， 九毛九还是有些“怂”的 ， 现在它已经开始行动 ， 找寻第三增长曲线了 。
日前“怂现煮串串”的官方微博正式更名为“怂重庆火锅厂” 。 根据大众点评显示 ， 怂重庆火锅厂在广州已有一家门店在营业中 。
从品类上看 ， 该子品牌从主打串串变成了火锅 ， 这也是九毛九首次布局火锅业务 。 怂重庆火锅厂主打一款牛油辣搭蔬果汤锅底和鲜切黄牛肉 ， 装饰风格上 ， 与太二酸菜鱼相似 ， 更加年轻化 。
自停止经营部分地区九毛九餐厅 ， 收缩管理半径 ， 到上述的品牌调整 ， 不难看出九毛九正在对旗下品牌进行整合 。
九毛九这次转向 ， 也一定程度反映出 ， 怂现煮串串的发展并不理想 。 自2018年创立 ， 门店数量还停留在1家 。 创始人管毅宏也曾对媒体表示 ， 串串场景更适合街边店 ， 并不适合购物中心 。
从餐饮品类发展来看 ， 根据《中国餐饮大数据2020》相关数据 ， 串串香不再高速增长 ， 川味火锅正重回发展的快车道 。
