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食物过敏|食物过敏这场误会，高压锅能化解吗

看科普·懂生活
对吃货来说最要命的是啥？
不消化？
长胖？
不吃还长胖？
NO！NO！NO！
是命里犯过敏 ，
沾都不能沾……
食物过敏|食物过敏这场误会，高压锅能化解吗
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误会
最保险的办法：不吃
“妈妈 ， 我想吃……”
“孩子 ， 你过敏……”
这样的对话真让人伤感 。 分明很美味、很想吃的东西却不能吃 ， 人生最大的苦楚莫过于此 。
食物为什么会引起过敏呢？多是因为一场误会 。 食物中的一些成分 ， 主要是蛋白质 ， 可能在错误的时间、错误的地点 ， 与人体的免疫系统来了一场错误的邂逅 。
这些蛋白质由于自身的物理化学属性 ， 形成了很多特定的形态 。 如果其中一些形态跟抗体“完美牵手” ， 并且达到一定数量 ， 那这种不应该出现的结合 ， 就会让人体免疫系统“震怒” ， 要把具有这种特征的“通缉犯”全部记录在案 ， 以便今后快速检查 ， 一旦发现 ， 就要发起攻击 。
这个过程表现在人们身上 ， 就是起疹子、流泪流涕、面部肿胀；恶心呕吐、腹痛腹泻 ， 甚至休克死亡……各种各样的过敏症状 。
后果很严重！而且 ， 绝大多数人对某类食物过敏 ， 一般会持续终生 。 而要回避过敏问题 ， 最保险的办法那就是不吃 。 发现自己对某种食物过敏 ， 那就一定要学会一个本领：吃啥都要先看配料表 。
知识点
美国哮喘与过敏基金会明确指出 ， 大约90%的食物过敏反应是由8种食物及其相关产品引起的 。 这8种食物分别是鸡蛋、牛奶（羊奶）、大豆、小麦、花生、坚果、鱼类、贝类 。
食物过敏|食物过敏这场误会，高压锅能化解吗
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毁容
 实在想吃 ， 换个方式吃
吃会过敏 ， 又不得不吃 ， 或是实在……想吃 ， 怎么办？
馋得紧的人拿出网友给支的招儿：“吃桃过敏？停几年再吃就没事 。 ”当心 ， 这是个损招儿 。 即便起初吃一小口没事 ， 再继续吃 ， 悲催的过敏反应就又回来了 。
还有更损的——“吃一口芒果 ， 吞一片药” ， “在医院门口一气吃个够 ， 然后就地看医生”……为了这口吃的 ， 真是豁出去了 。
带着来自四面八方大家期待的眼神 ， 食品研究者们一直在寻找食物降敏脱敏的方法 。 比如实在想吃桃子 ， 可以试一试桃罐头和煮熟后的桃子 。 又比如吃核桃会过敏 ， 但你试过喝核桃露吗？
简单说来 ， 化解大招中最靠谱的 ， 可能还是给食物来一场“毁容” 。 因为抗体是通过对抗原的“面部识别”来诱发过敏反应的 。 如果我们可以用一些手段给抗原来个易容术 ， 那它被抗体认出来的概率就降低了 ， 引起的过敏反应也会相应减轻 。
经常买婴儿奶粉的妈妈们 ， 都听说过“深度水解奶粉” ， 所谓专为过敏宝宝量身打造的 ， 其实就是用特定方法对牛奶抗原进行了深度“毁容” 。  
知识点
其中原理 ， 就是尽可能破坏食物原有过敏原的结构特征 ， 以达到降敏的目的 。 不过 ， 不同食物过敏原被识别的结构特征不同 ， 被破坏的难易程度也不相同 。 极个别情况下 ， 还可能出现致敏性加重的情况 。
【食物过敏|食物过敏这场误会，高压锅能化解吗】食物过敏|食物过敏这场误会，高压锅能化解吗
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烹饪
要吃就选平常最爱
从平常的蒸煮烘焙、煎炒烹炸 ， 到高大上的超高压、超声波、辐照、等离子流等方式 ， 如何让食物改头换面 ， 食品研究者们多方探索 ， 终于找到了一些门道 。
如果在家里做实验 ， 效果呢 ， 一般般 。 日常生活中可以用来降敏的烹饪方法 ， 总体上可以分为“干湿两法” 。
湿热法是指有水、油之类的加热介质 ， 辅助加热食材的方法 。 说白了就是蒸、煮、焖、炖、炸等 。
干热法你可能更爱 ， 指烤、烘焙、微波加热、空气炸等无需介质辅助的方法 ， 简单利索 ， 还更香 。
别太美！研究表明 ， 湿热法的效果要强于干热法 。 干热法里 ， 微波加热由于可以带动食材中的水分子共振 ， 效果相对其他要好 。
即便蒸、煮、焖、炖、炸表现突出 ， 也各有优劣 。 有研究对比了水煮、油炸、红烧这三种烹饪方式 ， 对虾过敏原肌球蛋白致敏性的影响 ， 结果表明 ， 红烧降敏程度最大 。
红烧肉的死忠粉 ， 此时笑出了声 。
知识点
湿热法好在 ， 水分、油脂等进入食材中 ， 使得热量传递更为均匀 ， 介质中的成分容易促使维持蛋白质二级和三级结构的化学键断裂 。 湿热法可以延长烹饪时间 ， 而致敏性一般会随着烹饪时间延长而下降 。 还有就是多种调味品 ， 其中成分可能会与蛋白质分子发生反应 。
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搭配
由少到多 ， 且做且珍惜
有个说法 ， 人小时候对某些食物过敏 ， 长大后可能就对这种食物不过敏了 。 但某些特殊的食物 ， 如花生等坚果、螃蟹等海鲜 ， 一般过敏就是一辈子的事 。
幸运一点 ， 有些对鸡蛋和牛奶过敏的人 ， 可以耐受充分加工的牛奶和鸡蛋 。 那充分到了什么程度？通常需要200度以上的高温持续几个小时才行 。 所以对鸡蛋和牛奶过敏的人 ， 能不吃还是不吃吧 。
还有一种发酵法 ， 也总是被点到 。 我们中国人对发酵这个风味 ， 真是又爱又恨 。 发酵对食物致敏性的影响在花生、小麦、牛乳、虾、豆类等方面都已经有了研究 。 结果显示 ， 这种方式可能会降低一部分致敏性 ， 但这与发酵时间、发酵菌种以及过敏原种类等有较大的关系 ， 存在比较多的不确定性 。 相应的过敏人群在选择时 ， 请慎重！
总体来看 ， 蒸、煮等处理方式相对健康还能降低致敏性 。 日常推荐搭配高压锅 ， 处理效果会更好 。 压力本身可以对食材的蛋白质结构造成一定影响 ， 而烹饪温度的升高 ， 也有益于蛋白质的暴露和变性 。
但不得不提醒吃货们 ， 适当改变烹饪方法 ， 并非万全之策 。 由于过敏原、过敏程度、烹饪操作等的不同 ， 这些方式并不能保证做出的食物能够完全让人不产生过敏反应 。 所以 ， 且做且珍惜 。
知识点
如果尝试让食物改头换面 ， 一定要先少量的把这样烹饪的食物添加到家人的餐食中 ， 观察身体变化之后再做判断 。 如果是婴儿对某种食物过敏 ， 那么至少在3岁之前 ， 不要尝试添加这类食物 。
话说运气好的——
想吃啥吃啥 ， 嘛事没有 。
运气差点——
小时候过敏 ， 长大就好了 。
运气真霉——你待花生芒果如初恋 ，
人家不止虐你千百遍 。
还好有高压锅、红烧肉和罐头 ，
人生也可以圆满 。
策划│王丹 余运西
作者│中国农业大学食品学院博士 郝睿
【食物过敏|食物过敏这场误会，高压锅能化解吗】编辑│余运西


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