江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

钱江晚报|南方人为什么包子和馒头不分？从武大郎和孙二娘谈起

钱江晚报.小时新闻采访人员 宋浩
作为一个北方人,来到南方上学,南方同学把包子叫做馒头——肉包叫肉馒头,菜包叫菜馒头 。
在我的认知里,馒头是没有馅的——有刀切、有圆的,节庆还有半个篮球大的;包子是有馅的——天津的包子还有标准的18个褶儿 。 南方同学的叫法一度让我很费解 。 读了宋史学家虞云国的《水浒寻宋》中《炊饼》一节,就明白了其中的原委 。
宋代的炊饼没有馅,即今天北方所谓馒头
【钱江晚报|南方人为什么包子和馒头不分？从武大郎和孙二娘谈起】在《水浒传》中,武大郎卖的是炊饼 。 武松听说风言风语,告诉武大郎:“假如你每日卖十扇笼炊饼,你从明日为始,每日只做五扇笼去卖……”
谈到饼,今天我们会想到一种薄薄的面食 。 但是在宋代,“凡以面为食具者,皆谓之饼 。 ”宋代笔记《靖康缃素杂记》说道,烧的叫烧饼(今天还用这个词),下在水里的叫汤饼(汤面、面片汤一类),蒸着吃的是蒸饼(蒸的馒头) 。 据说因避宋仁宗赵禎讳,蒸改成炊 。
宋代话本《宋四公大闹禁魂张》,里面描述一个人赶路等船时,饥肠辘辘,拿出吃的,掰开一个蒸饼,把四五块肉蘸点椒盐,夹在里面吃 。 大概类似今天肉夹馍的吃法 。 因此炊饼没有馅,就是今天北方所谓馒头 。
宋代的馒头是有馅的,即今所谓包子
再谈谈孙二娘开在十字坡的饭店 。 武松去吃饭,掰开一个馒头问:“酒家,这馒头是人肉的,是狗肉的?”后来在馒头馅内看到有几根毛,是人体毛发,原来是人肉馅的 。
《钱塘遗事》中记载南宋时候殿试,皇帝赐食物给士子,有一道“太学馒头”,后来临安城的饭店也打起招牌卖 。 岳珂有首诗,描绘了馒头皮雪白如莲,馒头馅是“红缕肉” 。 周密《武林旧事》中也有“羊肉馒头”的记载 。
可见在宋代,有馅的是馒头;没馅的是炊饼 。 《水浒传》里有这样的区分 。
钱江晚报|南方人为什么包子和馒头不分？从武大郎和孙二娘谈起
书中插图,山西洪洞元代壁画《尚食图》
同时,虞云国教授书中提醒道,宋代时候,馒头这个词似乎特别有生命力,渐渐开始代替炊饼 。 宋代笔记《燕翼贻谋录》说,今天习俗,“屑面发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头 。 ”到了明代以后,炊饼的叫法渐渐从大众口语里淡出,统统以馒头代替 。
包子的登场
宋代时候,从无馅的炊饼、有馅的馒头并行,到馒头统一代替了两者 。 这种语言进化,就体现在今天的南方方言中——开头说的,南方人把包子和馒头都叫做馒头,就是1000年前的叫法 。
众所周知,南方方言还保留着不少古代的读音,馒头这一叫法,同样可以理解为保留了语言的古代面貌 。
南方的“肉馒头”,北方叫“肉包子” 。 包子这个词的出现,大概也是在宋代 。
宋真宗喜得儿子(后来的宋仁宗),赏赐群臣,“宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠 。 ”可见包子从那时起,就是有馅的 。
钱江晚报|南方人为什么包子和馒头不分？从武大郎和孙二娘谈起
宋代笔记《鹤林玉露》中记载,有一个士人买了一个小妾,她自称是在宰相蔡京家的厨房“包子厨”工作的 。 一天,士人让小妾做包子尝尝,小妾说不会做 。 士人奇怪,你不是在“包子厨”工作的吗,怎么不会做包子?小妾说,我是专门负责做葱丝的 。
葱丝这一到工序,有一个专人负责 。 虞云国教授说,这个故事也许表明,包子比馒头(有馅)要精致 。
【钱江晚报|南方人为什么包子和馒头不分？从武大郎和孙二娘谈起】以上“炊饼”即为《水浒寻宋》一书“市肆篇”的内容,书中还有“地名篇”“游艺篇”“器物篇”“风俗篇”“规制篇”“人物篇”等,展现了历史与水浒故事的融合 。 一幅展现宋代风俗百态的长卷,比《清明上河图》还要真实、生动 。 本书2020年5月由上海文景策划出版 。
本文为钱江晚报原创作品,未经许可,禁止转载、复制、摘编、改写及进行网络传播等一切作品版权使用行为,否则本报将循司法途径追究侵权人的法律责任 。


推荐阅读


上一篇：持股数量|重仓压注紫金矿业狂赚16亿，二季度高毅邓晓峰还看好这些票

下一篇：第一财经|创业板注册制首日：卡倍亿大涨5倍、坚瑞沃能吃涨停“螃蟹”