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味精|13款各大饭店必备家常菜!( 三 )


调料：干辣椒30克 ， 麻椒10克 ， 花椒3克 ， 鲜花椒5克 ， 芝麻1克 ， 生抽20克 ， 香辣酱20克 ， 盐5克 ， 四川辣妹子5克 ， 老干妈5克 ， 味精10克 ， 鸡精15 克 ， 糖5克 ， 野山椒15克 ， 泡姜15克 ， 老抽3克 ， 绍酒10克 ， 黄瓜15克 ， 蛋清1个 ， 色拉油1千克（实耗 30克） 。
制作：
1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块) ， 用盐、味精、蛋清腌制5分钟 。
2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中 ， 划至八成熟出锅 。
3、锅留底油 ， 80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱 ， 保持约100度的油温 ， 煸2分钟至出香 ， 加入高汤 ， 下入滑好的牛蛙 ， 加入剩余各 调味料 ， 大火煮1分钟 ， 下入黄瓜 ， 翻炒均匀 ， 最后淋20克明油 ， 下鲜花椒即成 。
金酱贡椒蒸雪花牛肉
味精|13款各大饭店必备家常菜!
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制作流程：
1、进口5A级雪花牛肉切成薄片 ， 加入适量盐、味精、蚝油、干生粉拌匀腌制入味 。
2、取10片牛肉摆入盘中 ， 盖上自制金椒酱30克 ， 入蒸箱旺火蒸3分钟 ， 取出后淋上少许蒸鱼豉油即可 。
制作关键：
1、一定要选用进口雪花牛肉 ， 若用普通牛肉 ， 蒸后根本咬不动 。
2、腌制牛肉片时要加少许生粉拌匀 ， 裹上一层“面膜” ， 这样里层能保护肉里的水分 ， 外层可以吸收味汁 ， 一举两得 。
3、雪花牛肉本身可以生吃 ， 所以蒸制时间不必太长 ， 否则会流失水分和鲜度 。
红焖牛蹄筋
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主料：牛蹄筋(500克)
辅料：陈皮(5克)
调料：盐(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大葱(5克)、酱油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、淀粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克) 。
做法：
1、将牛蹄筋洗干净 ， 用清水煲至软烂 ， 捞起 ， 切成小块 。
2、旺火热锅下油适量 ， 放蒜（剁细）泥、姜末、豆酱、牛蹄筋爆香 ， 烹米酒 ， 下汤水 ， 大茴香、盐、白糖、陈皮、味精、深色酱油 ， 盖盖 ， 文火焖30分钟 ， 去掉大茴香、陈皮 ， 撒胡椒面 ， 用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡 ， 加芝麻油、葱（切段）段淋明油炒匀便成 。
霸王兔
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原料：兔子肉300克 ， 青、红小米辣（均斜刀切条）各20克 。
调料：
A料（盐3克 ， 鸡蛋清、生粉各20克） ， 小料（葱花、蒜蓉各5克 ， 姜片4克 ， 泡辣椒碎8克 ， 花椒6克） ， 红油60克 ， 料酒15克 ， 盐2克 ， 糖4克 ， 鸡粉3克 ， 色拉油1千克（约耗30克） 。
制作：
1.兔子肉连骨斩成2.5厘米见方的小块 ， 加入A料上浆 ， 略微腌制后入烧至三四成热的色拉油中 ， 小火滑透 ， 捞出控油 。
2.锅内加入红油 ， 烧至五成热时 ， 放入小料煸香 ， 烹入料酒 ， 放入兔子肉、小米辣和剩余调料 ， 中火慢慢煸炒至兔肉成熟 ， 取出装盘 。
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