厨子说美食|你知道包子和面包区别是什么吗？老师傅告诉你其中道道
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通常情况下 ， 包子面包是发面食品 ， 都是要让面团中产生大量二氧化碳气体 ， 使面团体积增加 ， 产品内部成为海绵状组织结构 ， 产品的口感松软 。 这里的包子主要是指发面包子 ， 面包主要是指传统发面面包 。
包子面包主要原料都是小麦粉 ， 是小麦粉中的面筋蛋白质吸收水分成为面筋 ， 再经过揉制成为面筋网络 ， 面筋网络能包裹二氧化碳气体 ， 使面团体积增加 。
包子面包容易被人体消化吸收 ， 适合消化功能比较差的人食用 ， 而血糖偏高的人应谨慎食用 。 包子面包有这些共同点 ， 那么 ， 包子面包区别是什么呢？
包子面包的小麦粉要求
用于制做包子面包的小麦粉要求不同 ， 包子对小麦粉没有严格做要求 ， 低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉都可用来制做包子 。 要松软就用低筋面粉 ， 要有嚼劲就用中筋面粉或高筋面粉 。
制做面包对面粉有特别要求 ， 面包必须用蛋白质含量≥12.2%的高筋面粉制作 。 制做大的听型面包 ， 则需要蛋白质含量≥13.5%的高筋面粉制作 ， 建议选用面包专用粉制做听型面包 。
包子面包的揉面团程度
不管用干酵母还是面肥 ， 和包子面团揉到不粘手 ， 面团光滑 ， 无干面粉就可以发酵 。
和面包面团 ， 需要在加黄油前揉到扩展阶段（把面和成团后用手揉10分钟左右 ， 取一块面团均匀用力抻开 ， 能抻出面膜 ， 但容易断裂 ， 断裂边缘不光滑） ， 再加黄油揉到完全阶段（能抻出比较薄且韧的面膜 ， 破裂边缘能形成比较光滑 ， 这个膜又叫手套膜） ， 然后开始发酵 。
包子面包发酵程度
包子面包生坯的发酵温度、程度不同 ， 包子生坯对温度的要求不那么严格 ， 一般放在屋里暖一点的地方就可以完成醒发 。 包子生坯醒发到体积增加1~2倍 ， 用手指轻按压后能慢慢恢复原状 ， 然后蒸制 。
面包发酵对温度要求比包子面团发酵要高 。 面包生坯醒发后体积增加比包子生坯醒发后体积更大 ， 如听型面包生坯要醒发到8成~9成满(带盖的9成满) ， 然后烘烤 。
特别提示:
【厨子说美食|你知道包子和面包区别是什么吗？老师傅告诉你其中道道】1、发酵粉做包子不用发酵 。
2、除发面包子外 ， 还有死面包子 ， 即不用发酵粉、面肥或干酵母做的包子 。
3、发酵粉做面包不用发酵 ， 如苏打面包(爱尔兰的一种传统面包) ， 外壳酥脆 ， 内部绵软 。
4、面肥发面做包子要加食用碱 ， 面肥发面做面包不用加食用碱 。
包子面包的成熟方式
包子生坯主要是用蒸的方式成熟 ， 老面发面包子开水上笼大火蒸制 ， 干酵母发面包子冷水或温水上笼大火蒸制 ， 发酵粉包子温水上笼大火蒸制 。 生煎包是先烙制 ， 然后加入面粉水加盖蒸干水分 。
面包生坯主要是用烤的方式成熟 ， 可用固定式烘烤箱、旋转式烤炉烤制 。 也可以用蒸的方式蒸制 。
包子面包的外观和口感
蒸的包子外观颜色洁白略带黄(如果包子颜色非常白 ， 用的面粉可能经过特别处理 ， 或可能添加漂白剂) 。 生煎包底部颜色金黄色 。 包子皮内部的海绵状组织孔壁较厚 ， 口感松软稍有甜味 ， 有的还有嚼劲 。 死面包子皮薄劲道 。
烤的面包外观颜色主要为金黄色 ， 有的品种为褐色或白色等 。 蒸的面包外观颜色比烤的面包颜色浅 。 面包内部的海绵状组织孔壁较薄 ， 体积比包子皮大很多(同样重量) ， 口感松软香甜或咸香(咸味面包) ， 略有酸味 。 不发酵的面包则外壳酥脆 ， 内部绵软 。
包子面包的原料
制做包子的原料 ， 包子皮主要原料是小麦粉、膨松剂(发酵粉、面肥、干酵母)和水 ， 辅料是细砂糖、食用油、食用碱、食盐等；包子馅主要有咸味馅(如鲜猪肉馅、牛肉馅等)、甜味馅(豆沙馅、豆粉馅等)、素馅(如萝卜干馅、酸菜馅、韭菜鸡蛋馅等) 。
制做面包的原料 ， 主要原料是小麦粉、膨松剂(干酵母、面肥、发酵粉)和水 ， 辅料是鸡蛋、油脂(黄油、起酥油)、糖、食盐、奶粉等 。 由于包子面包用的原料不完全相同 ， 包子面包的营养成分也不同 。
小结
包子面包对小麦粉的要求不同 ， 包子没有严格要求 ， 面包要求高筋面粉 。 揉面程度不同 ， 包子不需揉出手套膜 ， 面包需要揉出手套膜 。 发酵程度不同 ， 包子生坯醒发到体积增加1~2倍即可 ， 面包生坯要醒发到8~9成满(听型) 。
面肥发面 ， 做包子要加食用碱 ， 做面包不用加食用碱 。 成熟方式不同 ， 包子主要是蒸制 ， 面包主要是烤制 。 包子面包外观颜色、体积大小和口感不同 。 包子面包使用的原料不完全相同 ， 因此 ， 营养成分不同 。
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