乐艺会|郑朝晖 : 日本的饮食
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日本的饮食
郑朝晖
郑朝晖 ， 上海市语文特级教师 ， 全国语文报刊协会课堂教学研究会常务理事 ， 上海市写作学会常务理事 ， 上海市中小学国学教育专业委员会副会长 ， 上海市教育攻关项目主持人 ， 上海市特级教师特级校长联谊会副秘书长 ， 华东师范大学MOOC中心兼职教授 ， 华师大语文教育研究所研究员 ， 建平教育集团秘书长建平中学副校长 。
夏季出游 ， 刚从日本回来 。 年轻的朋友们都会问：日本有什么好吃的啊？说实话 ， 日本在吃这件事情上的追求与中国比起来恐怕是有过之而无不及的 。 但是 ， 我们出游 ， 在吃这件事情上做的功课却是最少的 。 原因有两个 ， 一个是日本的饮食普遍水准较高 ， 似乎未必要刻意去安排 ， 这个是基础 ， 当然更主要的是我们俩都认为饮食这件事 ， 似乎邂逅会更有意趣一些 。
不知大家有没有发现 ， 日本的影视作品常常有（几乎全都有）对于饮食的刻画与描写 ， 甚至有时候食物会成为一部影视作品的主要内容 ， 像我正在看的《天空餐厅》 ， 就是以北海道的奶酪作为主要的内容的 ， 当然更不必说《小森林》系列、《深夜食堂》之类的了 。 这一点 ， 香港台湾受到日本影响比较大 ， 像最近蔡卓妍的《非分熟女》就是这样的作品 ， 大陆这方面似乎鲜有所闻 。 当然 ， 在日本影视作品中 ， 更多的是将食物作为主要线索或者是推动情节发展的主要道具的 。 即便偶尔展示一下 ， 也是让人印象深刻的 ， 像《海街日记》里广濑铃大口大口吃饭的画面 ， 真的非常动人 。
我在日本的饮食经历有些奇怪 ， 比如很隆重地去吃的 ， 或者苦心孤诣要去吃的东西 ， 常常未必令人满意 ， 随兴致所至而吃的 ， 倒是印象深刻 。 比如我们曾经很认真地去吃京都著名的豆腐料理 ， 七七八八各种豆腐料理摆满一桌 ， 我们俩吃得面面相觑 ， 因为对于我们江南水乡的人来说 ， 豆腐要入法眼 ， 还真不容易 。 但是 ， 我们在清水寺随走随歇 ， 顺路拐进一家店铺 ， 品尝到的清水豆腐 ， 至今思及 ， 依然有神往之色 。 有一次在甲贺市的美秀美术馆 ， 工作人员推荐我们品尝他们餐厅的料理 ， 我们当然也是怀着大期待的 ， 更何况没有上食物之前 ， 先让我们读了他们的介绍册页 ， 读得我眼泪都要出来了 ， 真到一汁三菜摆到面前 ， 细细品尝 ， 居然觉得不过尔尔 ， 让人不免失望 。 印象深刻的也有几次 ， 比如有一年冬天的岚山之行 ， 在岚山游客们喜欢的饮食之地往往是渡月桥一带 ， 我们怕吵 ， 就在岚山公园北面 ， 大堰川边上的一家寂寞小店用餐 。 小店的灯笼破旧不堪 ， 现在知道这是“侘寂”的意思 ， 并非是不修边幅 ， 但那时我们还是嘲笑了一番的 ， 不过里面倒是一如其他小店的整洁 ， 主要是安静 ， 我们要了天妇罗、豆腐还有乌冬面 ， 两个人坐在暖暖的榻榻米上 ， 看风从河上刮过 ， 山色水色随天色忽明忽暗 ， 我忽然觉得这个时候烫一小壶日本的清酒 ， 应该是最应景不过的了——这大概是我人生中第一次主动点酒水 ， 我们啜着酒 ， 看着天 ， 几乎觉得天地之间只有我们两个了 。
还有一次是在姬路城的天守阁对面吃荞麦面 ， 那天的天气奇热 ， 我们点了店里的招牌凉面 ， 日本的荞麦面筋道滑爽 ， 在冰水里汆过 ， 则更加紧致爽利 ， 再加上味道恰到好处的蘸料 ， 真是暑热中至高的享受了 。 日本吃荞麦面的风俗是要将面吃到呼噜呼噜响 ， 这是对于烹饪者最高的褒奖 。 荞麦面的关键最重要的是面粉 ， 在不少荞麦面店都会特别注明 ， 面粉是产自北海道 ， 甚至具体到美瑛等等 ， 以表明面粉“身份高贵”；煮面的火候也很关键 ， 而凉面则还讲究用冷水激以及用手揉搓的时间和分寸 。 荞麦面的酱汁是用酱油、芥末、葱白和七味粉来配置的 ， 而这其中选材、配比则是各家神通的关键 ， 酱汁的味道不可以过浓 ， 否则就会掩盖了荞麦的清香；也不可以过于寡淡 ， 失去了饮食的快乐 ， 所以这种感觉的拿捏应该是要妙到毫巅的 ， 差一点点 ， 意思就全不对了 。 作为一个极其俭省（抠门）的民族 ， 食物是不能有一丝一毫的浪费的 ， 所以吃剩的酱汁可以让店家冲调成餐后的茶饮 ， 中国人或许会觉得奇怪 ， 但是静静品尝 ， 还是别有风味的 。 在日本 ， 还有专门制作竹架 ， 引来清洌的山泉 ， 让荞麦面随竹筒中的流水缓缓滑下 ， 以代替水激与揉搓的凉面制作方式 ， 想起来也觉得风雅 。
记忆深刻的还有就是在京都驿的地下过道里吃的铁板烧 。 这种地方的小店 ， 往往是日本人下班的时候 ， 同事之间社交的好场所 ， 口味绝佳自不必说 ， 关键是那种市井的热闹与随意 ， 日本人大多数时候是拘谨与沉默的 ， 但是在这样的环境里 ， 大家就会松快很多 ， 这很让我想到栗良平《一碗阳春面》最后的场景 ， 后来也一直想找到一家那么轻松惬意的铁板烧店 ， 似乎都没有如愿 。
【乐艺会|郑朝晖 : 日本的饮食】日本的饮食固然讲究烹饪 ， 但是似乎对于食材本身的讲究要更甚 。 比如 ， 我们在原来的筑地鱼市场还有在小樽的一家百年老店吃的刺身或者寿司 ， 实在是因为原料太好 ， 才让人无法忘怀 ， 正所谓“扶持自是神明力 ， 正直原凭造化功” 。 我喜欢那种不事张扬的小店 ， 往往只能容纳几位客人那种 ， 主人就当着你的面 ， 细细地切割新鲜的鱼生 ， 或者用精巧的手法捏制握寿司的感觉 ， 不喜欢回转寿司的原因 ， 也是因为无法细细观赏新鲜的食材变成口中美味的过程 。 当然 ， 我们在神户吃的神户牛 ， 在旭川吃的松阪牛 ， 也都是误打误撞吃到的 ， 鲜嫩多汁入口即化 ， 常常有一种急着入口又不舍得下肚的感觉 。 以前看日本的漫画或者卡通片里 ， 每当吃到好吃的食物 ， 主人公会“飚泪” ， 觉得不免夸张过头 ， 但是在日本 ， 那些美好的食材真的是能让人感动到流泪的 。
我们此次在东京 ， 还特别去了银座一家卖米的店——AKOMEYA ， 很难想像在大牌林立的银座 ， 居然开了一家米店 。 不过东京米贵 ， 居大不易 ， 这里的米都做成了精品 ， 让人自然而然对于一粒粒的米产生肃然起敬的感觉 ， 店里有一个小小的餐厅 ， 专门烹制店里出售的大米 ， 米饭套餐不过是一黑陶钵的米饭 ， 简单的腌渍菜 ， 味噌汤和一小碟肉丸 ， 而单价居然以数千计 。 我们点了山形和秋田的两种米饭 ， 居然在店员的指点下感觉到了两种米口感上细微的差异 。 我们也买了一些带回国来烧了吃；为了配合这样“昂贵”的米 ， 也认真地做了菜 ， 结果米饭的口感却没有那天就着腌渍菜和味噌汤吃那么鲜美 。 我想 ， 大概还是中国烹饪繁复的味感直接将米饭那点细微的滋味给遮蔽了的缘故吧 。
在我看来 ， 日本因为物产不够丰饶 ， 所以越发珍惜身边所能够获得的食材 ， 这种不得已而形成的敬仰与崇拜 ， 再加上刻意追求的禅宗的生命态度 ， 就形成了日本特有的饮食文化 。 因为珍惜食材 ， 所以对食材的利用和体味真的是穷形极相 ， 也因为对于禅宗精神的理解 ， 懂得简约与丰富之间的辩证关系 ， 懂得让佐餐之物凸显主要食材的丰富滋味 ， 也懂得让用餐者进入一种和敬清寂的心境之中 ， 去体会食物本身的丰富滋味 。 最关键的是 ， 他们对于赐予他们食物的上天有着一种虔敬之心 。 日本人在吃饭之前都会双手合十说一句：“いただきます”（我开动了） ， 其实内涵的意思是“我接受了您的馈赠了 ， 感谢您” ， 日本人觉得是食物牺牲了自己来养活他们 ， 是自然给他们的礼物 ， 当然这句话也包含着对烹饪者的感谢 ， 总之 ， 他们在吃饭前 ， 是要怀着一颗感恩的 ， 谦卑的心的 。
文章已于2019-08-08修改
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