品酒知人生|干货：新橡木桶与旧橡木桶酿出来的葡萄酒有什么区别
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新酿出来的葡萄酒 ， 就像一个刚出生的婴儿 ， 张扬、艰涩、不稳定 ， 需要有人去雕琢 ， 但是在经过与橡木桶的培育 ， 与橡木桶共同生活一段时间后 ， 那些棱角都被磨平 ， 变得成熟、沉稳、厚重了 。
【品酒知人生|干货：新橡木桶与旧橡木桶酿出来的葡萄酒有什么区别】细心地酒友会发现 ， 酒庄在介绍某款酒时 ， 往往会说明它是怎么陈酿的 。 比如 ， 有些酒是用全新的橡木桶陈酿 ， 有的是用旧橡木桶陈酿 ， 有些则是用50%的新桶比例来陈酿 。
新橡木桶和旧橡木桶 ， 究竟有什么不同？
1. 不管是新还是旧 ， 都会对葡萄酒造成以下影响
有人评价说：橡木桶是葡萄酒葡萄酒生命的摇篮 ， 没有橡木桶的呵护 ， 葡萄酒不会有如此的生命力 。 不管是新橡木桶 ， 还是旧橡木桶 ， 都能给葡萄酒带来以下让人惊喜的变化：
① 让葡萄酒的风味更加复杂
从根本上说 ， 橡木内有许多酯类、酚类和醛类物质 ， 橡木内酯具有椰子的香气 。
而橡木经过烘烤制作成橡木桶 ， 能衍生出一系列的呈香物质 ， 也能增强橡木内一些不明显的香味 ， 如泥土、香草、香料、烟熏、苦杏仁、焦糖等味道 。
此外 ， 如果在橡木桶里发生了发酵（如苹果酸-乳酸发酵） ， 这些橡木成分经过酵母、细菌的作用还能产生皮革、肉类、咖啡、丁香等风味 。
这些橡木带来的风味 ， 很多都被被传递到酒液里 ， 增加葡萄酒的风味复杂度 。
② 让葡萄酒酒体更加厚重
橡木含有一定的水解单宁 ， 可与来自葡萄酒中的单宁相凝聚 ， 使得酒体更加厚实 。
③ 让葡萄酒口感更加圆润
橡木的特殊组织结构使得它在具有一定的防渗功能 ， 也有一定的透气功能 。 葡萄酒装进橡木桶里酒液不会渗漏 ， 也能允许一定的氧气进入到酒液里 ， 让葡萄酒产生适度的氧化作用 。
轻微的氧化作用 ， 可以加速葡萄酒的熟化进程 ， 鞣花单宁 ， 让葡萄酒的口感变得圆润顺口 。
④ 改变葡萄酒颜色
葡萄酒在橡木桶期间会进行有氧熟化 ， 同时酒中的单宁和色素也会结合成大分子沉淀下来 ， 葡萄酒的颜色随之改变 。
经橡木桶陈酿的红葡萄酒颜色会变得比之前还要淡 ， 色调偏橘红色；相反地 ， 白葡萄酒经橡木桶陈酿后则颜色变深 ， 色调偏金黄色 。
⑤ 提高葡萄酒的陈年潜力
橡木中含有一定量的单宁酸 ， 在葡萄酒的陈酿过程中 ， 橡木中的单宁也慢慢地渗透到葡萄酒当中 ， 坚固了葡萄酒的骨架 ， 使葡萄酒更具结构感 。
这能增强葡萄酒的抗氧化能力 ， 从而提高了它的陈年潜力 。
不过 ， 橡木桶也是个双刃剑 ， 如果滥用橡木桶 ， 过重的橡木风味会掩盖葡萄酒原本的风味特征 ， 失去酿酒葡萄的品种特性 ， 这样就得不偿失了 。
而且 ， 橡木桶的成本很高 ， 一个新桶大约为 750 美元 ， 旧桶的价格约为旧桶的 1/3 。 所以 ， 橡木桶更加谨慎地使用 。
2. 新橡木桶和旧橡木桶有哪些区别？
一般认为 ， 一个新做成的橡木桶 ， 使用3次之后 ， 就变成了旧桶 。 新旧橡木桶的区别 ， 可以用柠檬片来理解：
刚切下来的新鲜柠檬片用来泡开 ， 柠檬水味道非常浓郁厚重；多加几次水之后 ， 柠檬水就变得异常清淡了 。
▲ 新旧橡木桶对葡萄酒的影响
橡木桶也是这样 ， 越新的橡木桶 ， 对葡萄酒的影响越重；旧橡木桶对葡萄酒的影响则非常轻 。
以霞多丽葡萄酒为例 ， 经过新橡木桶陈酿的加州霞多丽葡萄酒酒体饱满圆润 ， 拥有奶油、坚果、柠檬凝乳、太妃糖、焦糖布丁、烤苹果、成熟菠萝和亚洲梨的味道 ， 入口能感觉到那种柔滑和厚重的质地 。
而经过旧橡木桶陈酿的夏布利霞多丽葡萄酒偏轻盈 ， 酸度更明显、更扎口 ， 缺少奶油的质感和太妃糖、香草等明显的橡木风味 ， 更多的是矿物燧石和绿色水果风味 ， 明显的风味包括杨桃、黄苹果、柠檬皮、未成熟菠萝、刚切开的梨以及粉笔灰的味道 。
综上所述 ， 用新橡木桶陈酿的葡萄酒酒体更加饱满圆润 ， 拥有更多橡木风味 ， 果味没那么明显；用旧橡木桶陈酿的葡萄酒 ， 酒体更轻 ， 酸度更明显 ， 拥有更多花香、果香等品种香气（指酿酒葡萄的品种香） ， 橡木风味没那么明显 。
3. 50% 的新桶比例是什么意思？
因为各种原因 ， 葡萄酒在陈酿的过程中 ， 新橡木桶和旧橡木桶会混合使用 。
50% 的新桶比例 ， 指的是在陈酿过程中有一部分酒是用新橡木桶陈酿的 ， 有一部分酒是用旧橡木桶 ， 从新、旧橡木桶中各取 50% 混合调配成一款酒 ， 那么这款酒就是使用 50% 的新桶比例陈酿而成的 。
有些酒庄混合使用不同比例的新、旧木桶 ， 是为了追求某种风格 。 如同样采摘自勃艮第一级园爱侣园的葡萄 ， 同样是 100% 去梗发酵 ， 因为使用新、旧桶的比例不同 ， 最终导致的葡萄酒风格也不一样 。
木尼艾酒庄使用 10-15% 的新桶比例 ， 酿出的酒更加含蓄优雅 ， 酸度明显 ， 满满都是花香和酸樱桃味 ， 有淡淡的烤面包味；
武戈伯爵酒庄使用 1/3 的新桶比例 ， 酿出的酒显得更加饱满、沉稳一些 ， 酒中满是太妃糖的味道 ， 果味一开始就不明显 ， 后来慢慢散发和橡木风味交织在一起 。
当然还有些酒庄混合使用新、旧木桶 ， 是为了节省成本 ， 并不是为了质量或是追求某种风格而考虑 。
毕竟新橡木桶价格昂贵 ， 如果使用新橡木桶来陈酿葡萄酒 ， 那么每瓶酒的成本就增加了 2.5 美元（1 桶大约 300 瓶酒） 。
而旧桶的价格大约只是新桶的 1/3 ， 混合使用新旧橡木桶 ， 可以减少成本 。 不过 ， 有些非常穷的酒庄 ， 就只能全部用旧桶 ， 或是用橡木片代替了 ， 就是这么无奈 ， 没得选择 。
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